Alberto Moreno, su participacion en Bocuse d’Or

Ayer presentaba el equipo español sus dos platos en el Bocuse d’Or, los ingredientes obligatorios, lo dije en el post anterior: pintada y trucha, y como ingrediente secreto: el apio.

Alberto Moreno, Nicolás Sánchez y Sergio Férnandez han trabajado bien el producto, respetando el tiempo exigido. Cinco horas y media de alta cocina, e imagino que mucho estrés aunque el aspecto de Moreno y Sánchez era de tranquilidad, de concentración máxima, sí, pero también de seguridad. De todos modos Bocuse d’Or es un concurso bastante complicado, por muchas razones que luego os explico.

Alberto se enfrenta así a 23 selecciones más y sus platos, uno de carne y otro de pescado, serán evaluados por 24 presidentes de jurado, uno por cada país. Además, hay que sumarle a estos 2 presidentes de honor, uno es el ganador de la edición pasada y otro invitado por la organización del concurso, presidido por Jerôme Bocuse, hijo del famoso cocinero Paul Bocuse.

Los platos españoles están inspirados en la cocina conventual o monacal, concretamente en el monasterio de Alcántara y su aportación a la historia de la cocina. El recetario de los monjes benedictinos fue tomado como botín de guerra y llevado a Francia por las tropas napoleónicas en 1807. Platos de ese recetario que han pasado a la historia, son por ejemplo: el consommé que en el recetario se conocía como caldo consumado para enfermos y dolientes o el foie grass trufado, y por supuesto las perdices à la mode d’Alcantara, tan adaptados a la cocina francesa que parece que fueran franceses pero no, son de origen español.



Así, los dos platos de la selección española de cocina profesional viajan en en el tiempo y toman como base la tradición para renovarse y adaptarse al siglo XXI. Serán valorados por un jurado compuesto por un representante de cada país participante, un total de 24 y por 2 presidentes del jurado, el ganador del año pasado, el francés Thibault Ruggeri y Grant Achatz. Por España está Adolfo Muñoz, con él ayer hablé un buen rato y me dijo que lo que hizo Alberto estaba bien: el sabor nos dará muchos puntos, palabras textuales. Aunque también me comentó que hay recetas que funcionan bien en España pero no en el extranjero.  Siempre es un placer charlar con Adolfo y comentar su particular forma de hacer cocina, siempre en ese tono tan agradable que tiene.

Hay que recordar que para esta edición, España no pasó la fase clasificatoria y que está participando por expresa invitación de la organización. Aunque también, USA y Canadá lo estaban.



El plato de pescado está inspirado y rinde homenaje a  los viajes y las peregrinaciones conventuales y fue el primero en presentarse. Con el nombre de Caminos de Agua, se trata de una trucha escabechada rellena de cangrejo y gambas acompañado de una salsa de bacalao con apio encurtido (el ingrediente secreto que se conoce el mismo día de la competición), puré de calabaza con esfera de yogur y un chutney de nabo.



En el plato de carne, con el nombre de evocaciones de Alcántara rinde homenaje a las muchas generaciones de cocineros que han aportado sus distintas recetas y técnicas a lo largo del tiempo. Se trata de un roll que contiene pechugas, paté de casquería y todo envuelto de una capa de foie y trompetas de la muerte. Acompañan al roll, guarnición de maíz, guiso y huevo. Las tres son complejas elaboraciones que juegan con la apariencia. Las cáscara de huevo, por ejemplo, era comestible, el maíz estaba hecho con un molde y llevaba un interior de muesli.



La carne fue presentada sobre una bandeja diseñada en la escuela de arquitectura de la Universidad Camilo José Cela inspirada en una falda de bailarina flamenca en movimiento. Diseñada en colaboración con la catedra Ferrán Adrià.



Y hasta aquí lo que fue la participación de Alberto en este Bocuse d’Or 2015. El podio final: Bocuse de Oro – Noruega, Bocuse de plata – USA (uno de las grandes favoritas), Bocuse de Bronce – Suecia. Como casi siempre los nórdicos dominan esta competición. El mejor plato de pescado para Japón y el mejor plato de carne para Argentina. El mejor commis fue el finlandés y el mejor cartel promocional para Hungría.

Ha sido una experiencia genial conocer este famoso concurso desde dentro. Vivir a pie de pista y conversar con Sergio Fernández los primeros minutos en los que Moreno y Sánchez comenzaron a cocinar. Allí, Fernández me comentaba que se habían levantado a las 5 de la mañana pero que con mucha ilusión, que al fin y al cabo habían venido para esto y al acabar les decía que se podían ir con la cabeza bien alta.

Escuchar a las más de 2000 personas vitorear a sus respectivos países, las banderitas de plástico o los gorritos vikingos -que los había a cientos – y como no, camisetas y caras pintadas como en cualquier evento deportivo que se precie. Pitos, orquestillas, gritos, bocinas y un ruido ensordecedor que en ocasiones resultaba agobiante, desde luego mi aplauso a quienes son capaz de cocinar con ese jaleo.

Revisando redes sociales, no me gustó leer que siempre hacemos el ridículo, porque no quedar en buen puesto no es hacer el ridículo, hay muchos factores que influyen en la decisión final y quizás hay que entender el concurso en sí, donde se hace y por quién está creado. Paul Bocuse representa sin duda la cocina más tradicional francesa y la cocina española no va en esa línea, a pesar de que los platos españoles no podían ser más tradicionales.

Bocuse d’Or es un concurso que tiene muy en cuenta la promoción que del mismo se hace en el país. Por ejemplo, no es extraño que USA quedará en segundo puesto, ya que mandó como presidente del jurado a uno de sus pesos fuertes, Thomas Keller y además, el presidente de honor era otro peso pesado de la cocina americana, [Enlace bloqueado por la Tasa española AEDE]. América es un mercado enorme y bueno, quizás al concurso, le interese la promoción en ese enorme país, valga la redundancia. Sonaba como favorita antes de empezar y quedó segunda ¿casualidad?

En España nunca hemos dado especial importancia al concurso francés, vamos cada dos años pero sin demasiado ruido. El que más ‘escándalo’ (parafraseando a Raphael) montó fue justamente Jesús Almagro, que realizó una película documental de su preparación para el concurso, el pez, el pollo y el cangrejo real, y justamente ese año quedó noveno, el mejor puesto conseguido hasta ahora, ¿casualidad?

Anyway, el trabajo está hecho, bien hecho, y la noche previa al segundo día de concurso, hablando con Adolfo Muñoz ,presidente del jurado español, me decía que el sabor excelente, a pesar de una presentación, quizás un poco deslucida; con todo, la bandeja era soberbia, muy distinta a las habituales en este concurso. Este año, según me informó se valora el sabor y la temperatura de llegada a la mesa más que la presentación en esas pantagruélicas bandejas cromadas y con espejos que muchas veces tocan lo kitsch.



Bocuse d’Or es en todo caso un gran espectáculo, con casualidades o sin ellas, eso está claro; transformar la cocina en semejante show es algo único. España quedó la 23, solo por delante de las selección guatemalteca ¿Decepción? ¡No! los chicos contentos y ya os dicho que es un concurso complicado. Siento el símil pero siempre nos quedarán Remedios Amaya y cero puntos cantando flamenco, también tradición española 100% ¿Casualidad? ¡Ay! ahora no sé…

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Alberto Moreno, su participacion en Bocuse d’Or ha sido publicado originalmente en CocinandoconCatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.