Hoy os traigo mi última versión del cake de chocolate, se trata de un cake cargadito de chocolate, de hecho es el sueño de cualquier chocoadicto como yo jeje?Yo creo que no se puede concentrar más chocolate en tan poco espacio jeje?
El postre está compuesto por un cake de chocolate, una ganache montada de chocolate con leche y haba tonka en la parte superior y en el interior del cake una ganache de chocolate cremosa que se funde en el paladar...mmm?solo de escribirlo ya se me hace la boca agua recordando lo que disfrute con este cake jeje?es algo que no se puede describir con palabras, hay que probarlo!
Llevo unos cuantos días haciendo pruebas para conseguir hacer esta maravilla, lo más difícil era como incorporar la ganache en el interior sin que se fundiera a la hora de hornear el cake, que por cierto también sale muy rico cuando se funde la ganache en el interior, pero yo buscaba que se quedara cremosa y sin que llegara a fundirse, así que me puse a hacer pruebas reduciendo la cantidad de nata (crema de leche) de la ganache y mezclando chocolate con leche y chocolate negro, después de probar con diferentes cantidades al final di con la proporción exacta en la que la ganache se quedaba en el punto que yo quería.
Otro factor importante es la temperatura y el tiempo de horneado, así que hice todas las pruebas a la misma temperatura y el mismo tiempo de horneado.
También hay que tener en cuenta el tamaño del molde, yo lo he hecho en un molde rectangular de 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho que me he fabricado artesanalmente con unos listones de madera, podéis ver el molde en este otro cake que hice hace tiempo: Cake de Chocolate Blanco y Moras con Ganache de Yogur
Si utilizáis un molde más grande tendréis que hacer vuestras propias pruebas para saber el punto exacto de cocción, pero lo ideal es hacerlo a temperatura baja, unos 160ºC, tardara mucho más pero el resultado bien merece la pena la espera.
Ingredientes (para un molde de 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho)
Para el cake de chocolate
25 gr de almendra molida, 63 gr de harina, 50 gr de nata (crema de leche), 63 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla en pomada, 8 gr de cacao en polvo, 1 gr de sal, 5 gr de impulsor.
Para la ganache del interior
30 gr de nata (crema de leche), 50 gr de chocolate con leche, 25 gr de chocolate negro 70%.
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka
135 gr de nata (crema de leche), 30 gr de chocolate con leche, 2 gr de gelatina, 1 gr de haba tonka.
Para las placas de chocolate
100 gr de chocolate negro 70%.
Para las pepitas de oro
Trozos de galletas speculoos y oro en polvo.
Elaboración
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka
Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka rallándola con un rallador fino, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.
Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.
Para la ganache del interior
Ahora preparamos la ganache de chocolate del interior, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix.
Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.
Una vez que la ganache tenga consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa grande y sobre un trozo de papel de horno formamos tiras que sean un poco más pequeñas que el molde que vayamos a utilizar, después las congelamos durante 2 horas aproximadamente.
Para el cake de chocolate
Ahora preparamos el cake, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. A parte mezclamos los huevos con la nata (crema de leche) y los vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior (es importante que los huevos estén a temperatura ambiente y que al mezclarlos con la mantequilla lo hagamos a intervalos para lograr una correcta emulsión), mezclamos todo bien hasta que quede bien emulsionado.
En otro bol mezclamos la harina, el cacao, la almendra molida, la sal y el impulsor. Tamizamos esta mezcla y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior. Mezclamos bien y lo metemos en una manga.
Ahora rellenamos el molde hasta la mitad, sacamos una tira de ganache del congelador y la colocamos encima, cubrimos con más masa hasta con cuidado de no rellenar excesivamente el molde, lo ideal es rellenar tres cuartas partes del molde.
Horneamos a 160ºC durante 18 minutos aproximadamente (el tiempo puede variar dependiendo del tamaño del molde). Dejamos enfriar y desmoldamos.
Para las placas de chocolate y el montaje
Ahora preparamos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.
Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos 4 triángulos, uno grande, otro un poco más pequeño y dos más pequeños, las medidas dependerán del tamaño del cake que hagáis, fijaros en las fotos para haceros una idea.
Una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.
A continuación cogemos el cake y creamos una superficie plana en la parte superior recortando un poco con un cuchillo de sierra, montamos la ganache de haba tonka y la metemos en una manga con una boquilla plana (nº103 de Wilton), ahora vamos poniendo ganache en la parte superior del cake con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.
Finalmente decoramos con las placas de chocolate y algunas "pepitas de oro", para hacer las pepitas tan solo hay que trocear las galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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