Llevaba tiempo sin hacer una tarta y aprovechando que estoy de vacaciones os traigo esta deliciosa tarta de chocolate blanco y Té Matcha con un interior de gelatina de granada, una base crujiente de coco y lima y en la parte superior unas quenelles de chocolate blanco y yogur.
Ingredientes (para un molde ovalado de 21x14 cm)
Para la gelatina de granada
250 gr puré de granada, 70 gr azúcar, 10 gr de gelatina (5hojas).
Para la mousse de chocolate blanco y Té Matcha
100 gr leche, 6 gr Té Matcha, 1 gr zumo de limón, 6 gr gelatina (3 hojas), 150 gr chocolate blanco, 315 gr nata (crema de leche) semimontada.
Para el cremoso de chocolate blanco y yogur
125 gr de chocolate blanco, 95 gr de yogur griego.
Para el sablée de coco y lima
35 gr almendra molida, 20 gr de coco rallado, 50 gr azúcar, 100 gr mantequilla (en pomada), 40 gr huevo, 170 gr harina, 2 gr sal, ralladura de 1 lima.
Para los palitos de chocolate
150 gr de chocolate negro 70%
Para la pintura aterciopelada (opcional)
100 gr de chocolate negro, 50 gr de manteca de cacao, colorante verde liposoluble
Para decorar
Pepitas de granada, ralladura de lima y flores comestibles.
Elaboración
Para la gelatina de granada
Cogemos una pequeña parte de puré y la mezclamos con el azúcar, lo calentamos hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos para que se disuelva bien y juntamos con el resto del puré de granada, mezclamos bien y vertemos sobre un aro ovalado de 16x9 cm. Congelamos. Con el resto de gelatina llenamos unos moldes de esfera y también congelamos.
Para la mousse de chocolate blanco y Té Matcha
Hidratamos la gelatina en agua con hielo, a continuación calentamos la leche hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el Té Matcha y mezclamos bien. Escurrimos bien la gelatina y la incorporamos a la leche, mezclamos para que se disuelva y añadimos el zumo de limón. Colamos y vertemos sobre el chocolate blanco (troceado), mezclamos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate y le pasamos el túrmix. Dejamos templar.
Mientras vamos semimontando la nata (crema de leche) en un bol y la guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata (crema de leche) semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.
Lo metemos en una manga y rellenamos el molde hasta la mitad. Introducimos la gelatina de granada congelada y terminamos de rellenar con más mousse hasta arriba, alisamos y congelamos hasta el día siguiente.
Para el cremoso de chocolate blanco y yogur
Fundimos el chocolate blanco, en otro bol calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el túrmix. Tapamos con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que coja consistencia.
Para el sablée de coco y lima
Al día siguiente preparamos el sablée, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal, la harina, la almendra, el coco rallado y la ralladura de lima, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
Estiramos la masa y con ayuda de un aro ovalado un poco más grande que el aro que hemos utilizado para la tarta, marcamos y recortamos a la medida. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.
Para los palitos de chocolate
Para realizar esta técnica necesitaremos un trozo de mármol pequeño que nos pueda caber en el congelador, si no encontráis ninguno podéis utilizar una bandeja metálica.
Ponemos el mármol en el congelador durante 1 hora aproximadamente. Pasado este tiempo ponemos el chocolate en un bol y lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 28ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.
Lo metemos en una manga con una boquilla lisa muy fina, sacamos el mármol del congelador y sobre el vamos haciendo líneas muy finas rápidamente, veremos cómo se seca el chocolate casi al instante, ya tan solo queda cortar con un cuchillo a la medida que deseemos. Reservamos en nevera. (No los toquéis con las manos ya que con el calor corporal de nuestras manos se fundirán porque son muy finos, es preferible manipularlos con unas pinzas).
Para la pintura aterciopelada (opcional)
Fundimos el chocolate y la manteca de cacao por separado y mezclamos con túrmix hasta homogeneizar, añadimos el colorante verde y volvemos a pasar el túrmix. Pintamos la mousse congelada con aerógrafo.
Montaje
Sacamos la tarta del congelador y colocamos sobre el sablée de coco y lima. A continuación hacemos unas quenelles de cremoso de chocolate blanco y yogur y las colocamos encima de la tarta. Ahora sacamos las esferas de gelatina de granada, dejamos descongelar y colocamos una entera y otra cortada por la mitad, después cortamos otra esfera en láminas y con ayuda de unas boquillas lisas de diferentes tamaños hacemos unos círculos y los colocamos como se ve en la foto.
Finalmente decoramos las quenelles con un poco de ralladura de lima, unas pepitas de granada, los palitos de chocolate y terminamos con algunas flores comestibles.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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