Ya llevaba días con ganas de hacer una tarta y el cerezo que hay en el huerto de mis padres ha empezado a dar sus frutos, así que había que celebrarlo con una tarta!
La he hecho pequeñita, en un aro de 12 cm de diámetro, que resulta ideal para 4 o 5 personas, porque con eso de que están todos con la dieta no quiero que sobre tarta, si la hago más grande al final acabo comiéndome yo todo lo que sobra jeje, la veo ahí solita en la nevera y me da pena jeje?y después tengo que salir todos los días a correr para intentar quemarla!
Esta tarta está compuesta por una mousse de yogur griego y en su interior he colocado una gelatina montada de cerezas, seguro que algunos pensareis ¿se puede montar la gelatina? Pues sí, se puede, esta técnica aparece en el libro "Evolution" de Jordi Puigvert, un libro que os recomiendo leer si queréis saber cómo está evolucionando la pastelería de hoy en día.
Primero se hace la gelatina y se deja cuajar ligeramente pero sin que llegue a su punto máximo, después se mete en la batidora y se monta con las varillas hasta que triplica su volumen, cuando está montada se vierte en los moldes de nuevo y se deja cuajar completamente, la gelatina adquiere una textura muy aireada y esponjosa, similar a la textura de una mousse. Para montar la gelatina en el libro utilizan "Instangel" que es producto similar a la gelatina pero con la ventaja de que se puede aplicar en frío y gelifica sin necesidad de calentar el líquido que queramos gelificar. Como seguro que muy pocos tendréis este producto en casa he optado por hacer algunas pruebas con hojas de gelatina para que podáis hacerlo en casa.
He tenido que hacer unas cuantas pruebas para dar con la dosis correcta, según los de "Sosa" que son los que fabrican el Instangel una hoja de gelatina equivale a 8 gr de Instangel, así que la primera prueba la he hecho con esa referencia pero no me ha convencido porque quedaba muy blanda, además he probado de congelarla y después descongelarla en la nevera y al descongelarla empezaba a soltar agua y eso no me convencía, así que he ido haciendo pruebas incrementando la dosis de gelatina progresivamente hasta que he dado con una que fuera firme y no soltara agua al descongelarse.
Para la base de la tarta he elaborado un financier de almendras y encima he colocado un crujiente de chocolate blanco, praliné de almendras y neulas. Después he bañado la tarta con un glaseado de chocolate blanco coloreado de rojo y he decorado con una pieza de chocolate blanco en el lateral, en la parte superior he colocado una cereza y dos piezas de chocolate blanco.
Por cierto, aprovecho para recordaros que ya ha empezado la segunda temporada de "Qui sera le prochain grand pâtissier?" y ya está colgado el primer capítulo en youtube, podéis verlo en este enlace.
Ingredientes
Para el financier de almendras
20 gr de harina, 20 gr de almendra molida, 48 gr de azúcar, 1 gr de impulsor, 49 gr de claras, 29 gr de mantequilla, una pizca de sal.
Para el crujiente de chocolate blanco, praliné de almendras y Neulas
36 gr de praliné de almendras, 29 gr de chocolate blanco, 9 gr de neulas.
Para el praliné de almendras
20 gr de almendras, 20 gr de azúcar.
Para la gelatina montada de cerezas
100 gr de puré de cerezas, 13 gr de azúcar, 13 gr de agua, 5 gr de gelatina.
Para la mousse de yogur
102 gr de yogur griego, 16 gr de azúcar, 13 gr de leche, 4 gr de gelatina, 204 gr de nata (crema de leche) semimontada.
Para el glaseado de chocolate blanco coloreado
125 gr de chocolate blanco, 13 gr de glucosa, 63 gr de leche, 2 gr de gelatina y colorante rojo específico para chocolate.
Para las piezas de chocolate blanco
100 gr de chocolate blanco.
Elaboración
Empezamos preparando el financier, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a fuego bajo para que se empiece a tostar.
Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.
Mientras preparamos la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el puré de cerezas y añadimos unas gotas de zumo de limón. (Opcionalmente podemos añadir unas gotas de colorante rojo para reforzar el color porque al montar la gelatina se volverá más clara).
Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.
Mientras vertemos el financier en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y lo estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.
Ahora metemos la gelatina en la batidora y la montamos con las varillas hasta que triplique su volumen, cuando está montada la vertemos en un aro de 9 cm de diámetro procurando que tenga una altura máxima de 2 cm y la dejamos cuajar completamente en la nevera. Cuando este bien cuajada la congelamos.
Ahora preparamos el crujiente, pero primero hacemos el praliné, por un lado tostamos ligeramente las almendras y por otro hacemos un caramelo con el azúcar, vertemos las almendras en el caramelo y mezclamos bien para que las almendras queden bien impregnadas de caramelo, vertemos sobre una hoja de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado lo trituramos todo en un robot de cocina hasta que se forme una pasta. Reservamos.
Ahora fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el praliné y las neulas troceadas, extendemos esta mezcla sobre el financier y la alisamos con ayuda de la espátula para que nos quede una capa fina. Metemos el financier en el congelador para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente. Ahora cogemos un aro de 9 cm de diámetro y cortamos un disco del financier. Congelamos.
A continuación preparamos las piezas de chocolate blanco, primero fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Vertemos el chocolate atemperado en una hoja de papel de acetato, alisamos con la espátula y formamos un rectángulo de 18 cm de largo y 4 cm de ancho, ahora con ayuda de una rasqueta o un trozo de cartón vamos haciendo ondas de un extremo al otro del rectángulo, en un lado empezamos en la parte abajo y vamos formando una diagonal en forma de ondas hasta llegar al otro extremo pero esta vez acabando en la parte de arriba. Ahora lo colocamos dentro de un aro de 12 cm de diámetro para que al secarse coja la forma (esta será la pieza que va en el lateral de la tarta).
Ahora vamos con las piezas pequeñas de la parte de arriba, estiramos el chocolate atemperado en dos tiras de papel de acetato, alisamos con la espátula y formamos dos rectángulos, uno de 8 cm de largo y 4 cm de ancho y el otro de 6 cm de largo y 4 cm de ancho, ahora con ayuda de la rasqueta le damos forma de punta en un extremo, el otro extremo lo dejaremos más ancho, a continuación metemos introducimos la pieza más larga en un aro con forma de gota de 7 cm de largo para que coja la forma y la otra pieza la metemos en un aro redondo de 5 cm de diámetro. Dejamos secar.
Al día siguiente con cuidado retiramos el papel de acetato de las piezas, las ponemos sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la pieza de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa y tomárselo con calma porque es fácil que se nos rompan si no vamos con cuidado. Reservamos las piezas en un lugar donde no corran peligro de sufrir ningún golpe.
Ahora preparamos la mousse de yogur, calentamos la leche y el azúcar en un cazo hasta unos 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) mezclamos y dejamos enfriar. Mientras semimontamos la nata (crema de leche) y la guardamos en la nevera, cuando la leche este a unos 35ºC la mezclamos con el yogur y después vamos añadiendo la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con movimientos envolventes.
Ahora cogemos un aro de 12 cm de diámetro (cubrimos el lateral con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo) y colocamos el disco de financier con el crujiente que teníamos en el congelador en la base de modo que quede centrado, ahora rellenamos con la mousse de yogur hasta la mitad, sacamos la gelatina montada de cereza y la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos un poco para que nos quede lo más recta posible y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba, alisamos y congelamos.
Al día siguiente preparamos el glaseado de chocolate, en un cazo ponemos a calentar la leche y la glucosa, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate blanco (previamente picado), emulsionamos con el túrmix para que quede una mezcla lisa, añadimos el colorante rojo y emulsionamos una vez más. Dejamos enfriar. Cuando el glaseado este a 33ºC, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.
Finalmente decoramos con la pieza grande de chocolate en un lateral, las dos piezas pequeñas en la parte superior y una cereza.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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