Disfrutando de la comida Idea guardada 6 veces
Sé la primera persona en valorar esta idea Valorar

Tarta de Yogur, Cerezas y Chocolate Blanco

Tarta de Yogur, Cerezas y Chocolate Blanco






Ya llevaba días con ganas de hacer una tarta y el cerezo que hay en el huerto de mis padres ha empezado a dar sus frutos, así que había que celebrarlo con una tarta!

La he hecho pequeñita, en un aro de 12 cm de diámetro, que resulta ideal para 4 o 5 personas,  porque con eso de que están todos con la dieta no quiero que sobre tarta, si la hago más grande al final acabo comiéndome yo todo lo que sobra jeje, la veo ahí solita en la nevera y me da pena jeje?y después tengo que salir todos los días a correr para intentar quemarla!

Esta tarta está compuesta por una mousse de yogur griego y en su interior he colocado una gelatina montada de cerezas, seguro que algunos pensareis ¿se puede montar la gelatina? Pues sí, se puede, esta técnica aparece en el libro "Evolution" de Jordi Puigvert, un libro que os recomiendo leer si queréis saber cómo está evolucionando la pastelería de hoy en día.

Primero se hace la gelatina y se deja cuajar ligeramente pero sin que llegue a su punto máximo, después se mete en la batidora y se monta con las varillas hasta que triplica su volumen, cuando está montada se vierte en los moldes de nuevo y se deja cuajar completamente,  la gelatina adquiere una textura muy aireada y esponjosa, similar a la textura de una mousse. Para montar la gelatina en el libro utilizan "Instangel" que es producto similar a la gelatina pero con la ventaja de que se puede aplicar en frío y gelifica sin necesidad de calentar el líquido que queramos gelificar. Como seguro que muy pocos tendréis este producto en casa he optado por hacer algunas pruebas con hojas de gelatina para que podáis hacerlo en casa.

He tenido que hacer unas cuantas pruebas para dar con la dosis correcta, según los de "Sosa" que son los que fabrican el Instangel una hoja de gelatina equivale a 8 gr de Instangel, así que la primera prueba la he hecho con esa referencia pero no me ha convencido porque quedaba muy blanda, además he probado de congelarla y después descongelarla en la nevera y al descongelarla empezaba a soltar agua y eso no me convencía, así que he ido haciendo pruebas incrementando la dosis de gelatina progresivamente hasta que he dado con una que fuera firme y no soltara agua al descongelarse.

Para la base de la tarta he elaborado un financier de almendras y encima he colocado un crujiente de chocolate blanco, praliné de almendras y neulas. Después he bañado la tarta con un glaseado de chocolate blanco coloreado de rojo y he decorado con una pieza de chocolate blanco en el lateral, en la parte superior he colocado una cereza y dos piezas de chocolate blanco.

Por cierto, aprovecho para recordaros que ya ha empezado la segunda temporada de "Qui sera le prochain grand pâtissier?" y ya está colgado el primer capítulo en youtube, podéis verlo en este enlace.

Ingredientes

Para el financier de almendras

20 gr de harina, 20 gr de almendra molida, 48 gr de azúcar, 1 gr de impulsor, 49 gr de claras, 29 gr de mantequilla, una pizca de sal.

Para el crujiente de chocolate blanco, praliné de almendras y Neulas

36 gr de praliné de almendras, 29 gr de chocolate blanco, 9 gr de neulas.

Para el praliné de almendras

20 gr de almendras, 20 gr de azúcar.

Para la gelatina montada de cerezas

100 gr de puré de cerezas, 13 gr de azúcar, 13 gr de agua, 5 gr de gelatina.

Para la mousse de yogur

102 gr de yogur griego, 16 gr de azúcar, 13 gr de leche, 4 gr de gelatina, 204 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para el glaseado de chocolate blanco coloreado

125 gr de chocolate blanco, 13 gr de glucosa, 63 gr de leche, 2 gr de gelatina y colorante rojo específico para chocolate.

Para las piezas de chocolate blanco

100 gr de chocolate blanco.

Tarta de Yogur, Cerezas y Chocolate Blanco


Elaboración

Empezamos preparando el financier, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar.

Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Mientras preparamos la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el puré de cerezas y añadimos unas gotas de zumo de limón. (Opcionalmente podemos añadir unas gotas de colorante rojo para reforzar el color porque al montar la gelatina se volverá más clara).

Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.

Mientras vertemos el financier en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y lo estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Ahora metemos la gelatina en la batidora y la montamos con las varillas hasta que triplique su volumen, cuando está montada la vertemos en un aro de 9 cm de diámetro procurando que tenga una altura máxima de 2 cm y la dejamos cuajar completamente en la nevera. Cuando este bien cuajada la congelamos.

Ahora preparamos el crujiente, pero primero hacemos el praliné, por un lado tostamos ligeramente las almendras y por otro hacemos un caramelo con el azúcar, vertemos las almendras en el caramelo y mezclamos bien para que las almendras queden bien impregnadas de caramelo, vertemos sobre una hoja de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado lo trituramos todo en un robot de cocina hasta que se forme una pasta. Reservamos.

Ahora fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el praliné y las neulas troceadas, extendemos esta mezcla sobre el financier y la alisamos con ayuda de la espátula para que nos quede una capa fina. Metemos el financier en el congelador para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente. Ahora cogemos un aro de 9 cm de diámetro y cortamos un disco del financier. Congelamos.

A continuación preparamos las piezas de chocolate blanco, primero fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Vertemos el chocolate atemperado en una hoja de papel de acetato, alisamos con la espátula y formamos un rectángulo de 18 cm de largo y 4 cm de ancho, ahora con ayuda de una rasqueta o un trozo de cartón vamos haciendo ondas de un extremo al otro del rectángulo, en un lado empezamos en la parte abajo y vamos formando una diagonal en forma de ondas hasta llegar al otro extremo pero esta vez acabando en la parte de arriba. Ahora lo colocamos dentro de un aro de 12 cm de diámetro para que al secarse coja la forma (esta será la pieza que va en el lateral de la tarta).

Ahora vamos con las piezas pequeñas de la parte de arriba, estiramos el chocolate atemperado en dos tiras de papel de acetato, alisamos con la espátula y formamos dos rectángulos, uno de 8 cm de largo y 4 cm de ancho y el otro de 6 cm de largo y 4 cm de ancho, ahora con ayuda de la rasqueta le damos forma de punta en un extremo, el otro extremo lo dejaremos más ancho,  a continuación metemos introducimos la pieza más larga en un aro con forma de gota de 7 cm de largo para que coja la forma y la otra pieza la metemos en un aro redondo de 5 cm de diámetro. Dejamos secar.

Al día siguiente con cuidado retiramos el papel de acetato de las piezas, las ponemos sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la pieza de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa y tomárselo con calma porque es fácil que se nos rompan si no vamos con cuidado. Reservamos las piezas en un lugar donde no corran peligro de sufrir ningún golpe.

Ahora preparamos la mousse de yogur, calentamos la leche y el azúcar en un cazo hasta unos 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) mezclamos y dejamos enfriar. Mientras semimontamos la nata (crema de leche) y la guardamos en la nevera, cuando la leche este a unos 35ºC la mezclamos con el yogur y después vamos añadiendo la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora cogemos un aro de 12 cm de diámetro (cubrimos el  lateral con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo) y colocamos el disco de financier con el crujiente que teníamos en el congelador en la base de modo que quede centrado, ahora rellenamos con la mousse de yogur hasta la mitad, sacamos la gelatina montada de cereza y la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos un poco para que nos quede lo más recta posible y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba, alisamos y congelamos.

Al día siguiente preparamos el glaseado de chocolate, en un cazo ponemos a calentar la leche y la glucosa, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate blanco (previamente picado), emulsionamos con el túrmix para que quede una mezcla lisa, añadimos el colorante rojo y emulsionamos una vez más. Dejamos enfriar. Cuando el glaseado este a 33ºC, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Finalmente decoramos con la pieza grande de chocolate en un lateral, las dos piezas pequeñas en la parte superior y una cereza.

Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Bombones de Tiramisú

No sé qué me ha dado últimamente con el tiramisú pero aquí estamos otra vez experimentando con el tiramisúen esta ocasión os propongo una versión en forma de bombones, quizás sean ya los últimos bombo ...

Helado de Piña Colada

Ya huele a veranito!!!...lo tenemos aquí mismo, como lleváis la operación bikini?...si seguís este blog os puedo asegurar que lo vais a tener difícil jajajaja Y que sería del veranito sin un buen hela ...

Recomendamos

Relacionado

recetas postres

Tarta de dulce de leche y dulce de yogur con cerezas del Jerte bañadas en chocolate blanco

Cerezas del Jerte en plena temporada... ...simplemente maravillosas para preparar dulces recetas de repostería......en esta ocasión te presento esta delicia de tarta... ...una combinación de sabores que sorprende por sus contrastes......el dulce de leche, goloso, goloso entre dos finas capas de hojaldre......el dulce de yogur y crema de leche con la mínima expresión de azúcar......un aro de cho ...

tartas y bizcochos general

Tarta de Chocolate Blanco con Cerezas

Si me leéis a menudo sabréis que tengo dos bellos sobrinos. Son mi adoración y los príncipes de la familia. Pues bueno, gracias a ellos, tengo una buena excusa para hacer alguna tontería en repostería artística. Son los únicos niños de la familia y hay que aprovechar. Mi pequeña princesa cumplió 4 añitos, y está en la etapa en que le gustan las princesas. Así que su mami quería organizar algo m ...

recetas postres dulces tartas y postres

VASITOS DE YOGUR, CEREZAS Y CHOCOLATE

El de hoy es un postre sano, fácil y rápido de preparar. Para disfrutar en una merienda o como postre rápido si se te presentan invitados. ¿Tienes yogures y fruta en la nevera? Pues manos a la obra y .... a prepararlos!!! INGREDIENTES: 5 yogures griegos azucarados 150 gr de cerezas 25 gr de gotas de chocolate mermelada de frambuesas crocante de almendras barquillos (opcional)PREPARACIÓN: Lavamos ...

recetas postres

Tarta de chocolate blanco con cerezas

Llevo un tiempo con una tarta de chocolate blanco guardada en "recetas pendientes". Tenía muchas ganas de hacerla, pero navegando por la blogosfera un día me encontré de casualidad con ésta receta, diferente de la que tenía guardada y me cautivó desde el principio, sobre todo desde que ví que llevaba cuajada. Me vuelve loca el sabor que le da a las tartas. Así que me decidí por esta vers ...

recetas postres cereza chocolate ...

Tarta de chocolate con cerezas y glaseado blanco

Hoy estamos de fiesta en la family por partida doble, es el cumple de mi chico y su sister, y claro no hay cumple que se precie en el que no haya tarta. Normalmente preparo alguna de queso porque son sus favoritas pero este año me he decantado por una mezcla de chocolates y cerezas (muy de la familia), para una tarta estupenda. Es de la idea de la Boston cream pie que prepare para mi cumple, pero ...

recetas postres de cuchara de toda la vida ...

Yogur de chocolate blanco

Hacer yogur en casa es rápido y facilísimo y lo mejor es que obtienes un producto casero elaborado a partir de muy pocos ingredientes y con infinidad de posibilidades. Además no es necesario que tengas ningún aparato para elaborarlo y te explico cómo. Se me ocurrió hacer yogur de chocolate blanco porque vi el otro día que tenía dos tabletas en la despensa y no paré de darle vueltas hasta que decid ...

general chocolate dulce ...

Tarta alemana de chocolate y cerezas

Hoy aprovechando el veranito y que estamos en época de cerezas os traemos esta deliciosa tarta que justo nos la hizo hace un verano un amigo alemán y nos dejó totalmente enamoradas. Y por fin hemos conseguido la receta. Así que si este verano tenéis algún evento especial, cumpleaños etc. no dudéis en hacerla, es super fácil de hacer, no necesita ni horno, está riquísima y además se sirve super fr ...

recetas postres recetas de helados

Polos de cerezas y chocolate blanco

Hoy os traigo una receta fácil, deliciosa y genial para estos días de calor en los que los peques ya están en casa y podemos meterlos en la cocina para que experimenten un poco. Además, gracias a los moldes de silicona de Silikomart, estamos seguros de que no se harán daño y así, podrán hacer ellos mismos sus propios helados. En este caso de algo tan tan rico y de tan de temporada como son las ce ...

celiacos chocolate helados ...

Helado de Cerezas y Chocolate Blanco

Ya tenia ganas de hacer este año el primer helado de la temporada, y cuando el otro día me regalaron estas magnificas cerezas, tuve la excusa perfecta. Son de esas cerezas de verdad, de las que saben a cereza, jugosas, dulces... de las que no te cansas de comer, vamos que casi se las tengo que "robar" a mi marido, para que me dejara algunas para mi helado. Pero objeto conseguido. Un hela ...

recetas postres dulces tartas y postres

TARTA DE YOGUR Y CHOCOLATE

Me gustan mucho las tartas con yogur y el chocolate es una de mis debilidades, así que nada más ver la receta de esta tarta supe que tenía que probarla. El resultado una tarta cremosa y con un delicioso contraste entre el yogur que le aporta un punto ácido y el chocolate que le da el punto dulce. Por cierto, aunque en las fotos no se ve, lleva también una base de bizcocho en el interior que comple ...