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Tarta de 3 chocolates, praliné de avellanas y almendras y glaseado espejo de chocolate

Por ser mi cumpleaños quería lucirme con la tarta. Quedó espléndida pero ¡vaya trabajera! ¿Merece la pena? eso depende de las ganas que tengas de trabajar y si quieres salirte de la línea de una tarta de cumpleaños. Como yo no le pongo ya velas.....pues sí, mereció la pena. La receta, aunque le añadí algunos cambios, es del blog de www.bavette.es. Hasta desmoldarla estás temblando y temiendo que no salga bien y te estropee el cumpleaños pero si seguís todos los pasos, con paciencia, seguro que os sale estupendamente. Yo estoy muy contenta con el resultado. No son tartas para hacer todos los días pero uno especial sí. Empezemos que es larga la elaboración.





INGREDIENTES
Para la Pasta de Praliné de Avellanas y Almendras:
150 gr de avellanas crudas o tostadas(sin sal)
150 gr de almendras crudas o tostadas(sin sal)
300 gr de azúcar blanca granulada
10 ml de aceite vegetal (aceite de avellana, de maíz o girasol)

Para la Crema Diplomática de Praliné:
3 gr de gelatina en hojas
150 ml de leche entera
2 yemas de huevo
30 gr de azúcar blanca granulada
15 gr de Maizena
10 gr de pasta de vainilla
100 gr de Praliné de avellanas y almendras
150 ml de nata (crema de leche) para montar

Para la Crema Namelaka de chocolate con leche:
250 gr de chocolate con leche
5 gr de jarabe de glucosa
3 gr de gelatina en hojas
65 ml de leche entera
200 ml de nata (crema de leche)

Para el Bizcocho de Financier de Chocolate:
150 gr de mantequilla sin sal
150 gr de icing sugar
40 gr de cacao en polvo
100 gr de harina de almendra
3 claras de huevo
75 gr de harina de repostería(El Amasadero)
10 gr de levadura en polvo Royal
5 claras de huevo

Para la Mousse de Chocolate Negro:
5 gr de gelatina en hojas
225 ml de leche entera
4 yemas de huevo
35 gr de azúcar blanca granulada
275 gr de chocolate negro
425 ml de nata (crema de leche) para montar

Para el Glaseado Espejo de Chocolate Negro:
360 gr de azúcar blanca granulada
280 ml de agua natural
240 ml de nata (crema de leche) para montar
120 gr de cacao en polvo
12 gr de gelatina en hojas
40 gr de glaseado de chocolate

ELABORACIÓN

Pasta de Praliné de Avellanas y Almendras:

Precalentamos el horno a 200º.

Colocamos una hoja de papel sulfurizado sobre la bandeja de horno que vamos a utilizar.

Extendemos encima las avellanas y las almendras, sean crudas o tostadas, las vamos a hornear hasta que se doren ligeramente.

Mis almendras eran crudas y las avellanas tostadas así que puse primero 3 las almendras y después coloqué las avellanas, total 7.


Sin enfriar, pasamos todo a una sartén.

Vamos añadiendo el azúcar, removiendo sin parar con una cuchara de madera o silicona.

Mientras se va disolviendo iremos añadiendo el resto.

Todo a fuego suave para que no se pegue el caramelo.

Cuando veamos que el caramelo tiene color ámbar retiramos la sartén del fuego.

Extendemos los frutos secos caramelizados sobre un papel de horno sulfurizado y dejamos enfriar totalmente.

Conforme se vaya enfriando se irá endureciendo, quedando un bloque un bloque de caramelo y frutos secos.


Con las manos rompemos éste bloque en piezas pequeñas, para poder triturarlo bien.


Echamos los trozos en la Thermomix velocidad 7, durante 10".

Damos con la paleta de silicona o madera en el vaso para bajar toda la crema. Si vemos que no ha quedado muy triturado el bloque o aún no ha sacado el aceite, volvemos a triturar de nuevo, velocidad 7, 5".


Volvemos a bajar todo hacia el fondo del vaso y añadimos el aceite, volvemos a poner velocidad 7, 10" o hasta obtener una pasta bien fina y homogénea.


Cuando esté terminada la crema la pasamos a un bol limpio y la guardamos en la nevera.

Reservamos.

Si no lo vamos a utilizar todo el praliné se conserva en un tarro o recipiente hermético hasta un máximo de un mes.




Crema Diplomática de Praliné:

Necesitamos una base de crema pastelera: en un bol grande ponemos las yemas de huevo con el azúcar batiendo enérgicamente para mezclarlo muy bien.




Añadimos la Maizena y un poco de la leche y volvemos a mezclar hasta que esté homogénea y sin grumos. Incorporar la pasta de vainilla, mezclamos de nuevo y reservamos.

Ponemos en un bol las hojas de gelatina a hidratar con agua muy fría. Cuando esté totalmente hidratada la escurrimos y reservamos.

Calentamos el resto de la leche y cuando esté caliente vertemos sobre la mezcla de yemas.

Pasamos todo al mismo cazo y calentamos a fuego suave hasta que la mezcla espese un poco, tiene que coger la consistencia de unas natillas.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, batiendo de prisa hasta que se integre totalmente.


Incorporamos el Praliné de avellanas y almendras y mezclamos hasta que la crema esté suave y homogénea.

Pasamos a un bol y dejamos enfriar hasta los 35º.


Montamos la nata (crema de leche) con batidora de varillas. Podemos poner una tapadera antisalpicaduras.

Necesitaremos 1,215 ml de nata montada (crema de leche) para toda la tarta, yo la he batido toda de una vez.

Vertemos toda la nata (crema de leche) sobre el bol que vamos a utilizar.

Empezamos a velocidad mínima y vamos subiendo hasta conseguir la consistencia de nata montada (crema de leche) con picos muy suaves, cuidado con pasarnos y se nos convierta en mantequilla.





Aunque la receta no lo pedía, yo le agregué 20 gramos de icing sugar por cada 100 ml de nata (crema de leche), es decir, 220 gramos en total.

Añadimos la nata (crema de leche) a la crema pastelera y colocamos dentro de un aro o molde de 14 cm de diámetro, llenando el aro hasta 1 cm de espesor. Como no tengo aro de ese tamaño lo coloqué en un molde para hacer panettone.

Metemos en el congelador durante 20.






Namelaka de Chocolate con Leche:

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría. Dejamos unos minutos para que se ablanden. Escurrimos bien y reservamos.

Derretimos el chocolate con leche al baño María. Reservamos.


En una pequeña cacerola, y a fuego suave, vamos a hervir la leche junto con el jarabe de glucosa. Apagamos el fuego y le incorporamos la gelatina. Removemos hasta que se disuelva.


Vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate derretido. Removemos para que se integre bien.

Unimos a ésta mezcla la nata (crema de leche) fría con una paleta de silicona, suavemente, con picos muy ligeros.


Sacamos del congelador el molde con la Crema Diplomática de Praliné, que debe estar congelada, y le añadimos la Crema Namelaka de Chocolate con Leche, volviendo a rellenar 1 cm de espesor.

Ponemos de nuevo en el congelador hasta que la Crema Namelaka congele también. Otros 20.


Financier de Chocolate:

Precalentar el horno a 160º. Esto siempre dependerá de nuestro horno.

Colocamos la mantequilla en un cazo. La derretimos a fuego suave, la cocemos durante unos minutos hasta que veamos que toma el color avellana. En éste momento la apartamos del fuego, ponemos un colador sobre un bol y colamos la mantequilla por si queda algún resto granulado o demasiado cocido.

Dejamos enfriar hasta los 40º.




En un bol grande tamizamos la harina, el icing sugar y el cacao. Añadimos la almendra molida y las claras de huevo, sin batir y la levadura. Mezclamos con unas varillas hasta que las claras se incorporen con los ingredientes secos.




Incorporamos la mantequilla derretida.

Colocamos la masa de Financier en una manga pastelera y la distribuimos dentro de un aro o molde de 16 cm de diámetro, de 1,5 cm de espesor. Ésta masa la tenemos que hornear en un molde más grande que las anteriores masas porque en el horno tiende a encogerse. Es preferible hacerlo más grande y después recortar lo que sobre.




Horneamos a 160º 18, siempre dependiendo de nuestro horno. Cuando el bizcocho se haya enfriado, recortamos el contorno, utilizando un aro de 14 cm, para tener la misma medida que las cremas congeladas. Reservamos.


Mousse Chocolate Negro:

Ponemos la gelatina a hidratarse en agua fría. Una vez hidratada la escurrimos y reservamos.

En un bol mezclamos las yemas de huevo con el azúcar enérgicamente para incorporarlas bien.

Poner la leche en un pequeño cazo a fuego suave, hasta hervir.

Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas y azúcar y volver a remover.

Pasar todo al mismo cazo, dejar a fuego suave hasta llegar a los 82º para obtener una Crema Inglesa. Apagar el fuego, añadir la gelatina, remover con varilla manual hasta que se disuelva.




Troceamos el chocolate en pequeños trozos y lo ponemos en un bol. Sobre ello vertemos la Crema inglesa muy caliente, batimos enérgicamente hasta que se derrita todo fundiendo todo en una misma masa. Emulsionar con una batidora de mano hasta que esté suave y brillante.



Dejar enfriar hasta los 30º C e incorporar gradualmente la nata montada (crema de leche) en picos suave.


Introducir la mousse de chocolate en una manga pastelera y verter suavemente en el interior del molde RAGGIO de Silikomart. Reservamos la tercera parte de la Mousse para cubrir después las otras dos cremas. ¡Cuidado! No venía en la receta especificado y me las tuve que ingeniar para sacar esa parte después.


Dejar en el congelador hasta que se vaya a utilizar.
Montaje de La Tarta de Chocolate y Avellana:

Sacamos el molde con las dos cremas que tenemos congelado.


Con un cortapastas cortamos el centro para que se ajuste perfectamente al molde.


Sacamos del congelador el molde con la mousse.

Colocamos sobre la Mousse de Chocolate el bloque de las otras dos cremas, cubriendo todo con otra capa de mousse.

Encima de la Mousse ponemos, ya recortado a la medida del RAGGIO, el Financier de Chocolate, recortando también el centro con el mismo cortapastas.

Si quedara hueco por el contorno rellenamos con más mousse.

Se pone la tarta en el congelador durante toda la noche, como mínimo seis horas.

Después de ese tiempo la sacamos y la cubriremos con el Glaseado Espejo de Chocolate. (Creo que borré éstas fotos al pasarlas al ordenador ¡lo siento!)

Glaseado Espejo de Chocolate negro:

Ponemos en un cazo el azúcar, el agua y la nata (crema de leche), calentamos todo sin dejar de batir, hasta alcanzar los 40º. En la receta utilizan la nata (crema de leche) líquida, yo la puse de la que monté.

Añadimos el cacao en polvo y lo dejamos calentar hasta que alcance los 103º, parece que no va a llegar pero llega. Es muy importante no dejar de batir en ningún momento para que no se pegue nada.

Apartamos del fuego en cuanto llegue a la temperatura deseada. Añadimos las hojas de gelatina, que habremos puesto a hidratar minutos antes, bien escurridas y mezclamos con el batidor manual en el mismo cazo que estamos usando con el resto de ingredientes.

Colocamos una jarra con un colador encima y colamos el resultado de la mezcla del cazo, le añadimos el glaseado de chocolate (en la receta lo usan neutro, yo no tenía y le puse éste) y batimos ligeramente con una batidora de mano en la misma jarra.

Lo dejamos enfriar hasta llegar a los 35º.


Colocamos la tarta completamente congelada sobre una rejilla puesta sobre una bandeja y la retiramos del molde, con cuidado que no se deshaga.


La bañamos con el glaseado cubriendo toda la superficie. Se recoge el que vaya escurriendo en la bandeja y se vuelve a bañar, así varias veces hasta que el glaseado cubra toda la tarta y quede espeso su color.




Se puede decorar al gusto. Yo no le puse nada pensando que ya tenía bastante con la cantidad de chocolate que llevaba y creo que no me equivoqué. Aunque...para gustos....los colores.

Y aquí el corte.






¡Deliciosa!

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