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Arroz de Mar y Montaña en Cecofry

Prefiero decir "arroz con...."que paella. Se dice con mucha ligereza esa palabra, cuando no coincide con el plato. "Paella" no es lo que la mayoría de la gente piensa: "es el plato por excelencia de Valencia", no, no lo es. "La paella" es "una sartén" donde se hace "el arroz" más antiguo, tradicional y el más rico que he probado en mi vida, hecho por valencianos. El arroz originario es el que lleva de ingredientes conejo, liebre, pato, caracoles y cualquier verdura u hortaliza que se encuentra sembrada en la tierra, porque es un plato de campo, plato humilde que hacían los campesinos a la hora de comer. ¡Menudos precios tienen ahora eso que llaman "paella" en algunos bares y restaurantes. Antes no habían neveritas ni hielo ni nada de eso para conservar la comida y se apañaban así para el almuerzo después de una larga jornada de trabajo. Después han venido los diferentes "arroces" con marisco, pollo y hasta con chorizo, ufff qué aberración llamarle paella a eso. Y que conste que a mí me encanta el arroz con casi cualquier cosa pero llamarle así.....Y para terminar mi explicación: la paellera no es la sartén donde se hace el arroz, sino el hierro redondo con varios tamaños unidos entre sí, donde se engancha la bombona de butano para hacer el arroz. En fin, me he enrollado un poco porque este tema me toca muy de cerca y me da mucho coraje cuando hablan de "paellas" y lo que son únicamente "arroces con....". Tampoco suelo hacer "arroz de mar y montaña", prefiero un solo sabor, aunque a veces, por complacer a algún invitado tengo que elaborarlo así, como éste, que me ví obligada a echarle pollo porque "no comía pescado ni nada de mar" ni carne con huesos, vamos, que podía haberle hecho una sopa de sobre.(Espero que no lea mi blog). Este arroz lleva pechugas de pollo, anillas de calamar, gambones y guisantes.



INGREDIENTES

Para el arroz:
400 gr de arroz redondo

300 gr de pechuga de pollo

300 gr de anillas de calamar

300 gr de guisantes congelados

2 gambones por persona

2 zanahorias

1 cebolla

1 pimiento morrón verde y otro amarillo

sal marina fina(al gusto)

1.200 ml de caldo de pescado(fumet casero o procesado)
30 ml de AOVE

Para el fumet:
1 cabeza de pescado(rape, merluza, salmón etc. con su raspa)
si se tienen gambones o gambas peladas también se les añade las cáscaras al caldo
cebolla, zanahoria, apio, puerro, ajo, hinojo, tomate natural maduro
sal marina fina(al gusto)
AOVE

ELABORACIÓN

Primero preparamos el fumet. Se pelan, enjuagan y cortan todas las verduras. Si los restos de pescado y marisco los tenemos congelados es decir que están limpios, no hay que enjuagarlos. Sino, se pasan bajo el grifo limpiando muy bien.




Se coloca la cubeta de la olla GM en su sitio y se le echa todo esto, cubriéndolo de agua. Hay que tener en cuenta que necesitamos para el arroz 1.200 ml, para que no nos quedemos cortos al hervir el fumet. Tapamos la olla y programamos Menú: Guiso, válvula cerrada, 15 180º.

Despresurizamos y dejamos enfriar mientras preparamos el resto de ingredientes para el arroz.

Cortamos la pechuga de pollo a cuadraditos y enjuagamos bajo el grifo poniéndola a escurrir sobre papel absorbente de cocina. Reservamos.

Hacemos lo mismo con las anillas de calamar, excepto cortarlas.

Colocamos los guisantes en un bol para que suelten un poco el frío y no se encojan al entrar en la cubeta caliente.

A los gambones, que seguramente estarán congelados, les corto con tijeras todas las patitas y los bigotes, no me gusta encontrarme por todo el arroz bigotes y bigotes, los pelos bien rasuraditos y además la presencia en la cubeta y plato queda más presentable.

Las zanahorias, pimientos, cebolla, las preparamos como siempre, y lo dejamos reservado también.

Volvemos al fumet: una vez enfriado sacamos la cubeta de la olla y pasamos por un colador su contenido. De ahí separamos los restos de pescado y lo ponemos en un bol, aplastando todo muy bien para sacarle todo el jugo posible pero sin que quede ni raspa ni desperdicios del pescado o marisco. Al mismo tiempo que aplastamos lo vamos pasando por otro colador. Reservamos.

La verdura del fumet, ya colada y bien mirado que no haya quedado ningún resto del pescado o marisco, se pasa por la thermomix o batidora echándole un poco de caldo para que se quede más suave, no tan espeso.

Al caldo se le une lo que sacamos del pescado y marisco y el puré de las verduras y hortalizas.

Se une todo y se da una vuelta con la batidora o thermomix. Se prueba de sal y se rectifica si hace falta, pero no salarlo mucho ya que hay que unirlo al arroz y este lleva marisco. Se reserva.

Vamos con el arroz: colocamos la cubeta en la freidora Cecofry. Echamos el AOVE. Añadimos la cebolla, zanahoria y pimientos. Por cierto, no os he comentado, la tabla que veis en la foto que compré en LIDL me encanta, lleva dos cajones incorporados y conforme partes y cortas pan, verduras, o cosas secas(yo no lo uso ni para pescado ni carne)las sobras las vas echando a uno de los cajones y lo que necesitas al otro, por el agujero que tiene la tabla y luego tiras a la basura los desperdicios, así no manchas la encimera ni ocupas más sitios. Tiene una altura de 10 ó 12 centímetros y casi 40 de ancho. Parece una tontería pero es muy cómodo.

Programamos Menú: Manual 35 180º y ponéis la tapadera una vez se haya dado varias vueltas con paleta de madera o silicona al contenido, unos 3.




Doradito el sofrito se incorpora el pollo, se deja dándole vuelta 2 y se le añade ahora las anillas de calamar y los guisantes. Volvemos a dar vueltas y colocar todo repartido por la cubeta en partes iguales, 2 y echamos la mitad del fumet, cerramos la tapa y dejamos hervir 6.

Abrimos la tapa, echamos el arroz y, levantando la cubeta damos unos movimientos de atrás para delante o al revés, para que el arroz se reparta equitativamente, volvemos a colocar la cubeta en su sitio y ponemos todos los gambones alrededor de la cubeta por todo el filo y un par de ellos en el centro.


Cerramos la tapa y dejamos que se asiente 5, abrimos la tapa, añadimos la otra mitad del fumet y volvemos a cerrar, hasta que termine el programa. Seguro que sale en su punto.


¡Listo! Quedó riquísimo.


Espero que os guste.

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