Ingredientes para la masa de bollería:Para la masa madre:
- 1/4 kg. de harina de fuerza15 g. de levadura fresca, o de panadero, o prensada150 g. de agua del grifo
- 1/2 kg. de harina de fuerza o fuerte1-2 huevos, alrededor de 75-80 g. de huevo sin cáscara100 g. de azúcar125 g. de mantequilla15 g. de sal150-250 g. de aguala ralladura de medio limón100 ml. de leche
Para la crema pastelera de vainilla:
- 1 l. de leche200 g. de azúcar4 yemas2 huevos enteros70 g. de maicenala cáscara de un limón1 vaina de vainilla
Para la crema pastelera de cacao amargo:
- los mismos ingredientes que para la de vainilla pero sólo añadiremos media vaina y50-75 g. de cacao en polvo sin azúcar
Elaboración de la masa madre:
Ponemos agua templada, máximo a temperatura corporal, en un recipiente grande.Amasamos los tres ingredientes, con la harina tamizada, de la masa madre, lo justo para que se unan y podamos hacer una bola. La metemos en el agua. Al principio se hundirá y sabremos que está fermentada cuando suba a la superficie, alrededor de quince minutos después, pero depende de la temperatura del agua.
Elaboración de la masa de bollería:
Hacemos un volcán con la harina tamizada, y en el hueco del volcán añadimos todos los ingredientes, con la mantequilla a temperatura ambiente, pero no derretida. Todos los ingredientes deberían tener más o menos la misma temperatura, de esta forma trabajamos mejor. Para que no se desmorone por toda la encimera o mesa de trabajo, os recomiendo que vayáis incorporando, con los dedos de una mano, los ingredientes desde el interior hacia los bordes del cráter, e ir incorporando la harina poco a poco. De esta forma el proceso es más manejable, no se desmorona y conseguimos controlar la masa perfectamente. Cuando hayamos unido los ingredientes y antes de empezar a amasar, incorporamos la masa madre, que sacaremos con una mano, y sin apretar, simplemente dejando que el agua caiga, y empezamos a amasar.Este es el proceso más largo y delicado, debemos conseguir una masa fina y algo brillante, con elasticidad. Para garantizarnos un buen amasado, os recomiendo que al menos lo hagáis durante 10 minutos a mano y 5 con algún tipo de amasadora, que no dé calor a la masa. Si os apetece os dejo el link de mi tutorial sobre técnicas básicas de amasado. Una vez terminado el amasado, boleamos, es decir hacemos una bola con los cantos de las manos, a la vez que damos vueltas a la masa y cerramos el "culo". La colocamos con el culo hacia abajo en un bol o recipiente grande espolvoreado de harina y lo tapamos con un paño. Debemos dejar que fermente en un lugar cálido y sin corrientes, yo os recomiendo el horno, hasta que doble de volúmen. No os digo un tiempo exacto porque depende de la temperatura, no es lo mismo en invierno que en verano, etc.Una vez que tengamos la masa fermentada, espolvoreamos la superficie de trabajo y la colocamos encima. Debemos quitar el aire y cortarla con cuchillo afilado de unos 20-30 g. por pieza, para las berlinas, y de 40-50 g. para los pepitos fritos. Os aconsejo que peséis cada pieza, quedan mucho más bonitas y a la hora de freirlas es más fácil que sean todas iguales, por lo menos de tamaño. Las volvemos a bolear, una por una, dándoles después forma alargada a los pepitos, y las vamos colocando en una fuente de horno con papel sulfurizado para la tercera fermentación (la primera fue la de la masa madre). Tapamos con un pañito limpo y volvemos a dejar fermentar hasta que doblen su volúmen, en sitio templado y sin corrientes.Preparamos aceite en una sartén grande, si es de oliva que no sea muy intenso, pero os recomiendo de girasol para que no modifique mucho el sabor de la masa. Lo calentamos con la corteza de un limón, sólo la parte más y después la retiramos para que no se queme y empezamos a freir nuestra bollería. Este pequeño truco se hace también con pan, y sirve para quitarle fuerza al aceite, aunque ahora lo tenemos muy refinado le da un sabor muy rico. Dejar que doren y darles la vuelta. Sacar sobre papel de cocina para eleminar bien el exceso de aceite. Dejar enfriar totalmente.
Elaboración de las cremas:
Calentamos la leche con los aromas elegidos, que en este caso son la cáscara de limón y la vainilla, que abriremos longitudinalmente para sacarle todas las semillas que añadiremos a la leche junto con la propia vaina. En el caso del cacao con media vaina, sin semillas es suficiente. Cuando de un hervor lo tapamos para que adquiera bien los aromas, es decir infusione, y además para que pierda un poco de temperatura. Aparte mezclamos el resto de los ingredientes con una varilla, pero simplemente los unimos porque cuanto más batamos más blanquecinas quedarán las yemas y los huevos y más clara por tanto nuestra crema.Colamos la leche y la echamos de una sola vez, moviendo rápidamente la varilla, sobre la mezcla de huevos, para que no cuaje. Y volvemos a colar para quitar los posibles grumitos que se hayan podido formar. No tengáis miedo, volcar la leche de una vez, sin dejar de mover con la otra mano la varilla, porque si lo hacéis poco a poco la zona del huevo que entra en contacto con la leche caliente se va cortando, es mejor de esta forma, sin miedo. Volver a colocar sobre el fuego para que dé un hervor, sin dejar de remover porque se pega rápidamente y dejar enfriar totalmente.Para la de cacao se lo añadiremos justo en esta parte final, removiendo bien, mejor tamizado para que no forme grumos.
Terminación de las berlinas y pepitos:
Cuando la masa frita esté totalmente fria la rellenaremos con manga y boquilla especial para rellenar, que es fina y con la boca más alargada para que la podamos introducir perfectamente hasta el interior de la masa. También podemos cortar las piezas a la mitad y rellenar con boquilla lisa y manga pastelera.
Pasar después por azúcar en grano.
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