El calamar es uno de los productos del mar más típicos de la cocina mediterránea, donde se prepara de múltiples formas (rellenos, fritos rebozados, a la plancha, aderezados con su propia tinta... con arroz?) El calamar es rico en proteínas, contiene grasas insaturadas, aporta vitamina E y B3 además de minerales como potasio, selenio, fósforo, yodo y zinc y tiene un bajo contenido calórico. Por el contrario tiene mucho colesterol, lo que conviene tener en cuenta a la hora de consumirlo. Hoy os propongo una deliciosa receta, rellenando unos calamares pequeños (los llamados chipirones) con verduras variadas. La elaboración resulta un poquitín laboriosa, no difícil, así que si usted es de esas personas que entran en la cocina mirando el reloj, mejor déjelo. Esta receta es para disfrutar haciéndola? y comiéndola luego, claro.
16 calamares pequeños (de los llamados chipirones)
600 gr de verduras variadas
100 cl de caldo de pescado
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de cebollino picado
75 cl de brandi
Unas hojas de rúcula
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
- Limpiamos y lavamos cuidadosamente los chipirones (o intente seducir a su pescadero para que se los limpie?) cortando los tentáculos y las aletas que trocearemos para añadir al relleno. Reservamos.
Picamos en juliana bien fina las verduras (yo he utilizado pimiento rojo y verde, rabanitos, cebolleta, calabacín y tomate, pero use las que usted prefiera)
En una sartén con un poco de aceite ponemos todas las verduras, excepto el calabacín y el tomate; salamos y rehogamos a fuego lento. Deben pocharse sin quemarse.
Cuando empiecen a estar hechas, añadimos el calabacín, el picado de los tentáculos y aletas de los chipirones y el tomate, mezclamos bien y dejamos que acaben de pocharse.
Agregamos el brandi, subimos un poco el fuego y esperamos que reduzca. Retiramos y escurrimos el aceite sobrante con ayuda de un colador.
Probamos, rectificamos de sal si es necesario, añadimos el cilantro, el cebollino la pimienta al gusto y reservamos cuatro cucharadas que usaremos para preparar la salsa.
Procedemos a rellenar los calamarcitos ayudándonos de una manga pastelera (si no, una cuchara pequeña también sirve?) y los cerramos con un palillo para evitar que se salga el relleno. Reservamos.
Trituramos con la batidora el pochado que habíamos reservado junto con una par de cucharadas de caldo de pescado, pasando luego esta crema por el chino o por un colador. Aclaramos con el caldo de pescado hasta conseguir una salsa ligera. Si nos quedara demasiado líquida, dejamos reducir un poco y la reservamos al fuego sin dejar que hierva.
En una sartén antiadherente, o en la plancha, ponemos un hilo de aceite y salteamos los calamarcitos. Unos ocho minutos, dándoles vuelta de tanto en tanto, serán suficientes.
Finalmente, retiramos los palillos, emplatamos artísticamente y servimos acompañados de la salsa y adornados con unas hojas de rúcula.
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