Los chipirones, en contra de lo que se cree popularmente, no son una especie diferente al calamar.
En el País Vasco se acuñó este nombre para designar a los calamares de pequeño tamaño que se pescaban en la playa.
Curiosamente, el txipirón es un producto de tradición exclusivamente española. Fritos, a la plancha, a la brasa, en arroz o rellenos, todo es posible con este cefalópodo.
Con el paso de los años, el resto del territorio peninsular, fue adoptando la palabra chipirón para referirse a los calamares de tamaño inferior.
La calidad de este pescado está íntimamente ligada al arte de pesca con el que han sido capturados, siendo el chipirón de potera el más apreciado. De julio a septiembre las aguas gallegas y cantábricas se llenan de chipirones a los que les acecha un destino ineludible, cayendo presa de los anzuelos de potera de los intrépidos pescadores.
Lo habitual es que el mercado nos surta de chipirones provenientes del Índico y el Pacífico, que además de una alimentación menos selecta y de nadar en aguas más cálidas, son pescados con redes de arrastre, lo que merma considerablemente su calidad.
El chipirón de potera presenta un aspecto inmejorable, un sabor fino y distinguido, amén de un cuerpo tan delicado con terso. Recomiendo considerar, si podemos y se da la época, adquirir este fantástico chipirón.
Cómo hacer chipirones rellenos de la abuela
Existen infinidad de maneras de cocinar chipirones rellenos.Admite prácticamente cualquier relleno, sea de la índole que sea; desde pescado hasta carne, pasado por verduras y hortalizas.
En esta ocasión vamos a llevar a cabo una farsa clásica de jamón con bechamel, es decir, vamos a conformar un chipirón relleno que nos recuerda a la sacrosanta croqueta ibérica que es como los hacía mi abuela y personalmente me parece que están deliciosos.
Asimismo, daré ideas para acompañarlos con alguna salsa, dando lugar a un plato completo y vistoso.
Ingredientes:
Chipirones 1,5 kg.
Jamón ibérico de cebo 150 g.
Cebolleta 2 unidades
Harina de trigo todo uso 60 g.
Mantequilla 60 g.
Leche entera 500 ml.
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Los chipirones pueden encontrarse frescos o congelados. Incluso es posible que muchos de esos chipirones que vemos aparentemente frescos en las pescaderías hayan sido ultracongelados con anterioridad, pues si proceden del Índico o Pacífico habrán venido en enormes barcos pesqueros. Sea como fuere, requieren de una limpieza meticulosa que detallo a continuación.
Las redes de arrastre hacen que el chipirón acumule mucha arena. Lo primero será eviscerar el chipirón, tirando para ello de los tentáculos hacia fuera. Eliminaremos la tripa y la boca, que se encuentra justo en el centro de los tentáculos. Del mismo modo, retiraremos la espada, esa vaina cartilaginosa que mantiene erguido el animal. Le daremos la vuelta para limpiarlo mejor.
Con un dedo presionaremos levemente en el extremo cerrado de la caperuza, deslizándolo suavemente hasta darle la vuelta por completo. Ahora sí, debajo de un chorro de agua lo más fría posible, eliminaremos la tierra y restos de vísceras que hayan podido quedar. Volveremos a darles la vuelta con sumo cuidado, ya que nos interesa mantenerlos intactos para luego rellenarlos.
Reservaremos en la nevera. Entre tanto, procederemos a realizar una bechamel de consistencia algo más dura de lo habitual, pues necesitamos que coja cierto cuerpo para poder manipularla ágilmente. En un cazo pondremos los 60 gramos de mantequilla, y antes de que termina de derretirse, añadiremos la cebolleta cortada en brunoise muy fino. Salpimentaremos.
Con la ayuda de una varilla, removeremos la cebolleta hasta que se torne transparente, tras lo cual agregaremos el jamón en pequeños tacos, los tentáculos y la harina, moviendo insistentemente con la varilla para que esta se dore ligeramente. Considero importante que la harina se cocine correctamente, o de otro modo obtendríamos un sabor farináceo a crudo, nada agradable.
Seguidamente, verteremos la leche de golpe, manteniendo el fuego al mínimo y agitando vigorosamente con la varilla, deshaciendo así los posibles grumos que se hayan podido formar. Cocinaremos durante 30 minutos, incluso después de que haya comenzado a borbotear. La bechamel debería desprenderse con facilidad de las paredes de la cacerola.
Transcurrido el tiempo, la retiraremos del fuego, echaremos sobre una fuente refractaria y filmaremos al ras, embadurnando previamente su superficie con un poco de aceite de oliva. Esperaremos al menos 8 horas hasta que solidifique y tome una consistencia más espesa. Pasadas las 8 horas, la sacaremos de la nevera junto a los chipirones, que están listos para rellenar.
Tomaremos un chipirón en una mano y una cuchara pequeña en la otra. Abriremos la obertura del chipirón manteniéndola entre el dedo pulgar e índice. Cargaremos pequeñas porciones de bechamel e iremos acomodándola en el fondo, presionando ligeramente hasta ver rellenado por completo el chipirón. Frunciremos la parte abierta con un palillo para que el relleno no se salga.
Realizaremos el mismo proceso con todos. La tarea puede parecer laboriosa, pero el resultado bien merece la pena. Acomodaremos los chipirones nuevamente en una fuente refractaria, y precalentaremos el horno a 200º, con calor arriba y abajo. Los introduciremos a altura media sobre una rejilla, echando un poco de aceite en spray o con un biberón, y hornearemos unos 25 minutos.
Ya están listos para consumir. Habitualmente se suele acompañar con un poco de arroz pilaf, aunque podemos enriquecerlos preparando aparte una deliciosa salsa de tinta o de pimientos del piquillo. Os explico brevemente por si queréis optar por esta última opción. Agarraremos una conserva de pimiento de entre 250 g. y 300 g., escurriremos y secaremos bien los pimientos. A continuación, en una sartén de hierro los marcaremos por ambas caras.
Trituraremos los pimientos junto a 150 ml. de nata (crema de leche) para cocinar, llevándolo al fuego en una reductora al mínimo durante unos minutos, removiendo con una varilla. Cuando haya cogido la consistencia deseada, lo apartaremos y naparemos los chipirones instantes antes de que salga del horno. Tampoco estaría de más espolvorear un poco de parmesano y gratinarlos con el grill.
¡Qué aproveche!
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