A priori, si no estás familiarizado con la tinta de calamar, te puede invadir una sensación de extrañeza o desapruebo.
En la cultura mediterránea su uso está ampliamente aceptado, siendo reconocible por todo el mundo, sin embargo, el extranjero se muestra algo escéptico, postura que tras probarla se suele tornar en aceptación.
Nuevamente, como ocurre en tantas otras recetas populares de nuestra gastronomía, sus orígenes son totalmente inciertos, aunque se especula con la posibilidad de que surgiera como fruto de un accidente.
A alguien se le debió olvidar remover la bolsa de tinta de un calamar al limpiarlo, consiguiendo una salsa negra como el carbón, ligándola con un sofrito, y dando como resultado un plato tan singular como rico en sabor. Nacerían así los calamares en su tinta.
O los chipirones en su tinta, porque como ya comenté en la receta de los chipirones encebollados, al final el chipirón no deja de ser el nombre que se utiliza habitualmente para designar a los calamares pequeños.
La tradición fue permeando en otros platos, como en el famoso arroz negro, en el que se sustituyó un sofrito muy oscuro por este pigmento que desprenden muchos cefalópodos en su huida.
Cierto es que hasta el siglo XVIII no aparece recogido en ningún libro, y ante la insistencia de publicaciones anteriores en el tiempo por eliminar concienzudamente esta bolsa, sospechamos que, efectivamente, al menos en España, su uso comienza es relativamente temprano.
Cómo hacer chipirones en su tinta receta de la abuela
En los supermercados, concretamente en la sección de congelados, podemos encontrar tintas envasadas, sobre todo tinta de sepia.
A diferencia de las presentes de manera natural en los calamares, estas tienen una textura más ligera, ya que han sido sometidas a un tratamiento de calor, así como a un estudio bacteriológico minucioso.
Con esto no quiero afirmar que la tinta del calamar sea tóxica o peligrosa per se, pero sí que se hace bastante recomendable adquirirla en este formato del que nos provee la industria.
Ingredientes:
Calamar nacional o chipirón 1,2 kg.
Cebolletas 4 unidades
Pimiento verde italiano 1 unidad
Ajo 2 unidad
Vino blanco seco 250 ml.
Armagnac 20 ml.
Tomate pera 4 unidades
Aceite de oliva virgen extra
Tinta de sepia 1 unidad
Sal
Elaboración:
La primera y quizá principal duda que nos surja a la hora de meternos en faena con este platillo es sobre el protagonista; el calamar. Tenemos la infinita dicha de contar con uno de los ejemplares más apreciados en el mundo, el calamar nacional, capturado en los mares del norte y que hace gala de unas cualidades organolépticas que no se comparan a otra variedad conocida.
Por otro lado, es frecuente descubrir este plato con chipirón, un calamar de tamaño inferior que ha estado históricamente ligado al País Vasco. Independientemente del producto que utilicemos, el resultado será sencillamente espectacular. Los de potera, pescados a anzuelo, son los que mejor calidad presentan, pues no han acumulado tierra en el arrastre ni han muerto por asfixia.
Limpiaremos a conciencia los calamares, retirándoles ese velo violáceo que los recubre. A continuación, sacaremos la espada, esa vaina cartilaginosa que los mantiene erguidos. Seguidamente, los evisceraremos, tirando de los tentáculos y arrastrando toda la porquería. Retiraremos la boca de los tentáculos, y lavaremos el conjunto debajo del grifo, eso sí, con agua lo más fría posibles.
Cortaremos en rodajas o en tiras, secaremos bien, y reservaremos. En un sauté, a fuego mínimo y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pocharemos la cebolleta y pimiento verde en juliana, dejándolo sudar al menos 30 minutos, hasta que quede muy blando. Entretanto, aparte en una sartén de hierro ligeramente enaceitada, saltearemos los calamares a fuego vivo.
Es preciso que la sartén esté muy caliente, a punto de humo, marcando el producto y salpicando finalmente con unas gotas de Armagnac. Reservaremos. Cuando la verdura quede perfectamente pochada, incorporaremos los dos ajos en láminas, salteándolos unos instantes. Verteremos el vino blanco y evaporaremos tres cuartas parte del mismo, reduciéndolo casi por completo.
Agregaremos los cuatro tomates peras debidamente pelados, despepitados y cortados en concassé, y subiremos el fuego al máximo, friéndolos bien o, en su defecto, los reemplazaremos por una cantidad equivalente de salsa de tomate. Cocinaremos obteniendo un sofrito portentoso al que como último paso incorporaremos la bolsita de tinta.
Removeremos y juntaremos los calamares, cubriéndolos con un vasito de agua mineral para que terminen cocerse, lo que no se demorará más de 30 minutos. La salsa debe quedar trabada, con cuerpo y brillo. Transcurrido el tiempo, rescataremos los trozos de calamar y pasaremos la salsa por un pasapurés, desechando la fibra vegetal que ha quedado atrapada en la cuchilla.
Volveremos a reunirlo dándole un ligero calentón. Recomiendo, para completar el plato, servir una ración de arroz pilaf como guarnición, acompañamiento habitual que suele verse para estos calamares en las tabernas vascas. Como sugerencia de presentación, os propongo espolvorear un poco de perejil picado fresco por encima.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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