Los bizcochos son una de las elaboraciones más populares en pastelería, donde sirven como base para numerosas preparaciones. Pero, además, son por sí mismos un dulce delicioso, que se prepara en poco tiempo y con ingredientes económicos. En Cocina Casera tenemos numerosas recetas, como la de nuestro bizcocho de manzana con cobertura de chocolate, o esta otra de bizcocho de plátano casero. Para los que se inician en el mundo de la repostería, esta preparación puede presentarse como algo muy complicado. A continuación, y pensando en todas esas personas, y en aquellas otras que ya iniciadas tienen problemas con la consecución de recetas de bizcochos, os damos algunos consejos para elaborar el bizcocho perfecto, si los aplicáis, obtendréis un magnífico resultado.
Sigue la receta
En la preparación de un bizcocho es importante seguir las indicaciones de la receta, ya que cada paso está orientado hacia un fin. Por ejemplo, si queremos preparar un bizcocho de mantequilla, que debe tener una textura suave y húmeda, mezclaremos primero los ingredientes cremosos, luego añadiremos los huevos y, en último lugar, los ingredientes secos. En cambio, en el caso de bizcochos en los que se busca esponjosidad y mucho aire, se comienza batiendo enérgicamente el huevo para que éste se llene de aire, añadiendo más tarde los ingredientes secos. Por tanto, sigue las instrucciones de la receta al pie de la letra, porque el orden en el que están escritas no es casual.
El horno
A la hora de hornear es importante asegurarnos de que la temperatura que marca el termostato corresponde con el valor real, por ello es muy buena idea hacernos con un termómetro para horno, ya que, en demasiados modelos de horno, el termostato no refleja con precisión la temperatura interna. En la mayoría de recetas, habrá que hornear el bizcocho en la zona media, con calor arriba y abajo, y sin ventilador, ya que éste reseca, en poco tiempo, la superficie de la masa. En cuanto al tiempo de cocción, dependerá de cada receta. Una buena forma de asegurarnos de que el bizcocho está listo es pinchar la masa con un palillo para comprobar si se queda adherida al palillo al retirarlo, en ese caso habrá que prolongar el horneado unos minutos más.
El molde
Es importante respetar las medidas del molde que marca la receta. Si no dispones de un molde con esas medidas, deberás adaptar la receta. También es recomendable utilizar moldes de color claro, si los usamos de color oscuro, debemos reducir la temperatura de horneado en unos 20ºC, ya que este tipo de moldes acumulan una mayor cantidad de calor.
Los ingredientes
Los ingredientes presentan muchas variantes, como en el caso de la harina, ya que cada tipo puede presentar un contenido muy diferente de gluten (proteínas). Para preparar bizcochos, debemos elegir una harina con un bajo porcentaje de proteína, por tanto descartaremos la harina de fuerza, y también aquellas que incorporen levadura, puesto que es mejor que se la añadamos nosotros en función de lo que necesitemos.
Las cantidades
En repostería es fundamental el uso de una báscula de cocina, por lo que, si no dispones de una, es un buen momento para comprarla, ya que es el mejor método para comprobar con precisión la cantidad de los ingredientes. Al tratarse de un proceso químico, es clave que los ingredientes estén proporcionados para obtener buenos resultados.
Química de los ingredientes
Para que nos hagamos una idea de la importancia que cada ingrediente tiene en la elaboración de un bizcocho, cabe decir que:
La harina actúa como espesante de la masa al proporcionar gluten que es una proteína que confiere estructura. Este gluten comienza a desarrollarse al mezclar la harina con agua. Cuanto más se trabaja la masa más se desarrolla el gluten, por ello, en repostería, no conviene batir la masa en exceso, ya que un desarrollo excesivo de gluten dará lugar a un bizcocho muy pesado.
Los gasificantes, como el bicarbonato o la levadura química (polvos de hornear), producen dióxido de carbono que es acumulado en la masa en forma de burbujas que aportan esponjosidad durante el horneado. Es importante no abrir la puerta del horno mientras el bizcocho está subiendo, ya que, si lo hacemos, la bajada de temperatura puede hacer que el bizcocho se venga abajo.?
La mantequilla, el aceite y otro tipo de grasas proporcionan humedad al tiempo que retardan la formación de gluten. Debemos usar la cantidad que indica la receta, ya que un exceso de grasas puede dar lugar a un bizcocho pesado.
La adición de azúcar interfiere con la formación del gluten, dando lugar a una textura tierna. El azúcar absorbe el exceso de líquido manteniendo la esponjosidad. Además, durante la cocción éste se carameliza, aportando un gran sabor y un bonito color dorado.
Los huevos ayudan a que otros ingredientes se integren en la masa, asegurando una buena textura.
El enfriado
Si importante es el horneado de nuestro bizcocho, no menos importante lo es el enfriado del mismo. Es aconsejable que este proceso se lleve a cabo dentro del mismo molde donde lo hemos cocido, que habremos de colocar sobre una rejilla metálica. Para poder desmoldarlo, debemos esperar a que se enfríe por completo, ya que, si no lo hacemos, corremos el riesgo de que se rompa.
El clima
Del mismo modo que la climatología afecta a nuestro organismo, también afecta al horneado de los bizcochos. En zonas de elevada altitud, con una menor presión atmosférica, los bizcochos suben más rápidamente durante el horneado, al tiempo que pueden quedar más secos puesto que la evaporación del líquido es más acentuada. Si horneamos en días lluviosos nuestros bizcochos se resecarán menos, ya que la humedad ambiente es mayor que en días secos. Por tanto, si vives en zonas de gran altitud, aumenta la proporción de ingredientes líquidos o cremosos y obtendrás mejores resultados.
Imagen: Flickr
Fuente: @sweetmag
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