La conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería, primero, encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo.
Un poco de historia
Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros.
Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la investigación en el campo de la conservación, Nicolas Appert descubrió que el aceite era especialmente útil para mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el proceso industrial de la 'appertización'.
Al principio, las conservas eran en vidrio. Posteriormente, el inglés Peter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuera más resistente (no se rompe como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.
Proceso de conservación
Cuando el pescado llega a la fábrica, lo primero que hay que hacer, antes de nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un proceso de precocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejemplo, en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta un 30% de su peso.
Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o las (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de salsasesterilización, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente.
Ventajas nutritivas
El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del tiempo.
Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.
Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad, higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompañar la pasta y el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempié.
