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INGREDIENTES (2-3 personas)
1 kg de costillar de cerdo
Sal y pimienta
Salsa barbacoa casera
1 vasito de ketchup (unos 100 grs)
1 vasito de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de salsa Perrins (o Coca-Cola)
2 cucharadas de mostaza (yo he usado de Dijon)
1 cebolla
2 dientes de ajo
2-3 cucharadas de miel de flores
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal, pimienta blanca y AOVE
Bueno, bueno, bueno... Uno llega al mercado, ve un costillar de oferta, no puede resistir la tentación, lo compra y luego se plantea la cruzada de intentar fusilar platos devorados en steakhouses y demás chiringos de corte americano. Tenía ya ganas de probarme a hacer una salsa barbacoa casera y ésta era la ocasión ideal. Tras mucho leer, mirar y hacer acopio de ideas y sugerencias hice un poco una mezcla de toda la información que me iba haciendo salivar por momentos. Es un proceso algo largo pero aseguro que el resultado es para chuparse los dedos... Sí, literal y metafóricamente hablando. Para días con más prisas se puede sustituir con clásicas salsas tipo Hunt's o Jack Daniels (bastante buenas, por cierto) pero habiendo tiempo, ganas y hambre de aprender, lo mejor es pringarse hasta el fondo... Esto arranca ya.
Lo suyo es prepararlo el día anterior para que la carne macere toda la noche, pero a veces uno se olvida, (sí, mi caso) y tiene que jugársela a una carta. Se puede hacer y aseguro que se limpia el plato igual.
Lo primero es hacer la salsa: para ello echamos un poco de aceite en un cazo amplio y sofreímos la cebolla y el ajo (yo los pasé por un rallador) unos minutos. No tiene que coger color, sólo hacerse un poco. Añadimos el kétchup y removemos. Salpimentamos. Vamos incorporando el resto de ingredientes: el vinagre, la Salsa Perrins (o Coca-Cola), la mostaza, la miel y el azúcar. Dejamos que se vaya cociendo y reduzca hasta conseguir una salsa más bien espesita.
Acto seguido salpimentamos el costillar por ambas caras. Lo untamos bien con la salsa barbacoa. Lo forramos con papel de aluminio y dejamos que repose en la nevera el máximo tiempo posible. Yo lo tuve alrededor de 3 horas.
Pasado el tiempo precalentamos el horno a 170-180º. Metemos el costillar (bien forrado con el papel de aluminio, dispuesto en una bandeja o recipiente apto para horno) y dejamos que vaya haciendo unos 40 minutos. Sacamos y damos la vuelta. Se puede ir pintando con más salsa. Cubrimos y volvemos a dejar otra media hora más. Los tiempos y demás depende mucho del horno pero vamos, supongo que cada uno sabrá las virtudes y defectos de sus electrodomésticos.
Por último le quité el papel de aluminio y lo deje unos 10 minutos con el grill para que se tostase bien (le eché además una última pincelada de miel por encima que hace brillar mucho más la costilla) Y poco más. Sólo queda coger un kilo de servilletas, un babero y a trabajar las mandíbulas. ¡Que aproveche el festín!
Película ideal para degustar este plato
THE WILD BUNCH
("Grupo salvaje" de Sam Peckinpah - 1969)
Cuando uno tiene delante un elenco de costillas de este porte, bañadas en salsa barbacoa y con un claro aspecto de rudeza, no puede evitar que le invada una sensación de cierta violencia en la mesa. Carne en estado puro, fiereza, piezas de inexistente finura unidas y formando, tal vez, una banda sanguinaria o en el caso que me propone mi cinéfilo cerebro: un "Grupo Salvaje". Esta mastodóntica y crepuscular epopeya del far-west fue perpetrada por uno de más violentos y crudos directores que ha tenido a bien regalarnos el séptimo arte, Sam Peckinpah. Sumo hacedor de puñetazos en el estómago del corte de "Perros de paja", "Quiero la cabeza de Alfredo García" o "La huída". En el momento dulce de su carrera, el director se entromete en terreno vedado (nada más y nada menos que acometer un western decadente, de héroes derrotados, que tenía la mira puesta en acabar con un género tan clásico como el cine mismo) y construye una bandada de veteranos atracadores de banco (liderados por William Holden) cuyas espuelas están siendo pisadas por unos cazarecompensas (liderados por Robert Ryan) y por el "veleta" ejército mexicano. Esta ristra de hombres ajados, llenos de cicatrices físicas y morales, se asemeja en nuestra mente a este grupo culinario que componen las costillas. Entre ellos conforman una unión irrompible, tosca, salvaje a todas luces. Su separación supone ser devorado por el hambriento y necesitado grupo de persecución, que, del mismo modo, se nos antoja como otro núcleo de especial virulencia que no da tregua a los "cascados" delincuentes. De esta forma nos topamos en nuestro plato con el encuentro final... Una sangría en toda regla entre dos grupos salvajes cuyas vidas ya están sentenciadas y que esperan que ese último desafío se encuentre algo de redención... Sangre bañando sus cuerpos como la salsa barbacoa se desliza por el costillar. Una matanza colosal. Un film de leyenda. Un plato que repetirás. Únete al grupo; sé salvaje...
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