Llevaba tiempo detrás de una receta de croquetas de calamar o chipirón que me convenciese y creo que he dado con ella. Lo más costoso de hacer croquetas es que la masa quede melosa y sobre todo sin grumos. En éste caso ha quedado así, pero la verdad es que el aspecto (al ser negra) no es muy apetecible, aunque de sabor está exquisita.
Ingredientes: (Para 53 unidades dependiendo de su tamaño).
1 calamar mediano.
2 ajos medianos.
1 cebolla grande.
1/2 pimiento verde grande.
2 sobres de tinta de calamar. O la tinta fresca del calamar, aunque será poca.
125 gr de salsa de tomate. Si es casera mejor.
Sal, pimienta.
Huevos, pan rallado y abundante aceite para rebozar las croquetas.
Para la besamel.
4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva.
200 gr de harina.
600 ml de leche.
Mantequilla para pincelar la superficie.
Preparación.
Limpiamos el calamar (no hace falta quitarle la piel), salpimentamos y reservamos.
Pelamos la cebolla y los ajos, limpiamos el pimiento picamos finamente todo y reservamos.
En una olla rápida vertemos un chorro de aceite, llevamos al fuego y echamos las verduras picaditas, dejamos que se rehoguen hasta que estén blandas. Añadimos la salsa de tomate y la tinta del calamar. Mezclamos, que se fundan bien los ingredientes.
Echamos el calamar entero, con las aletas y los tentáculos, removemos, cerramos la olla y cuando empiece el vapor dejaremos cocer unos 8-10 minutos.
Dejamos enfriar y cuando se pueda abrimos la olla, retiramos el calamar, lo escurrimos bien y reservamos. Trituramos la salsa con una batidora y reservamos.
De la besamel.
Troceamos muy finamente el calamar, las aletas y los tentáculos, reservamos.
En una cazuela amplia vertemos las cucharadas de aceite, dejamos que se caliente a fuego medio-bajo y añadimos la harina, removemos bien para que se cueza (con el fin de que las croquetas no sepan a harina), cogerá un aspecto arenoso. Añadimos la leche a poquitos, seguimos removiendo con una espátula, con energía, para que no se formen grumos, seguimos añadiendo leche y continuamos el proceso hasta que añadamos toda la leche. Seguimos mezclando enérgicamente (este proceso es un poco cansado y acaba doliendo el brazo, pero todo sea por nuestras croquetas).
Incorporamos la salsa de tinta, seguimos removiendo, que se mezcle todo bien (ya el aspecto no es muy apetitoso).
Y por último echamos el calamar picadito. Con el fuego suave, dejamos cocer unos 8-10 minutos sin dejar de remover, debe quedar una masa melosa y brillante. Rectificamos de sal, retiramos del fuego y vertemos en una bandeja amplia, con el fin de que la capa de masa sea fina y se enfríe rápido. Pasamos un poco de mantequilla por la superficie para que no se haga costra y a reposar hasta formar las croquetas.
Para formar las croquetas.
Una vez fría la besamel pasamos a formar nuestras croquetas (que por cierto las he hecho cuadradas, para darles un toque distinto). Cortamos las porciones del tamaño deseado, las moldeamos un poco, pasamos por el huevo y el pan rallado.
Y las llevamos a una sartén con abundante aceite muy caliente, las freímos hasta que se doren, no las dejaremos mucho tiempo en el aceite caliente porque acaban reventando.
Las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y…
¡Buen provecho! Valió la pena trabajar un poco.
Consejo: Se puede hacer la masa la víspera incluso un par de días antes de formar las croquetas, una vez fría la tapamos con film transparente, que toque la superficie y la metemos en la nevera.
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