Croquetas de calamares y gambas

Las croquetas son probablemente el plato más versátil por la infinidad de variaciones que permiten. Hoy preparo las croquetas de calamares en su tinta con gambas. También con variante sin gluten y sin lactosa. 

Para preparar la versión sin gluten y sin lactosa, evidentemente, deberemos tener en cuenta las variaciones en la elaboración de la bechamel y en el rebozado de las croquetas de calamares. Sigue leyendo y te explico cómo hacerlo.

Ingredientes de las croquetas de gambas y calamares:

3-4 calamares frescos

8-10 gambones o cualquier otro tipo de gamba que te guste

1 cucharada sopera de tinta de sepia o de calamar (4 sobres de tinta)

2 vasos de leche semi (opcional sin lactosa)

2 cucharadas de harina de trigo o 1 cucharada de harina de maíz

Aceite de oliva

Sal

Nuez moscada molida

Pan rallado

2 huevos
Preparación de las croquetas de gambas y calamares:

Para comenzar, lavaremos bien los calamares y los picaremos muy menudos. Asimismo, pelaremos los gambones y los picaremos bien.

Las pieles de los gambones te recomiendo que las guardes para hacer un fumet, que puedes congelar para cuando necesites elaborar algún plato de pescado (arroz, fideos, suquet, etc). Tan solo necesitas hacer un sofrito de ajo, cebolla y tomate triturado, añades las pieles de los gambones, rehogas unos minutos y añades agua (unos 3-4 vasos). Llevas a ebullición y mantienes al fuego durante unos 10-15 minutos. Pasado ese tiempo, cuelas el caldo resultante… et voilà! Ya tenemos nuestro fumet express que nos sacará de más de un apuro. Porque en la cocina no se tira nada, verdad?

Volvamos a nuestras croquetas de calamares. Cogemos una sartén y con un chorrito de aceite freímos los calamares picados con una pizca de sal. Cuando estén listos (pasados unos 5 minutos), retiramos, añadimos un chorrito más de aceite y repetimos el proceso con los gambones ya picados con una pizca de sal. Reservamos ambos.

A continuación, prepararemos la bechamel. Para ello, en un cazo añadimos una cucharada de aceite y cuando esté caliente, añadimos la harina de trigo (si prefieres la versión sin gluten, pasa al siguiente párrafo). Removemos bien y cuando esté cogiendo un tono de nuez, añadimos poco a poco la leche (normal o sin lactosa) y removemos bien sin parar hasta que espese. Este proceso puede llevar al menos unos 10 minutos, así que ten paciencia. Pasado ese tiempo, añadimos una pizca de sal y una cucharadita de nuez moscada. Si ha quedado grumos, no te asustes, es normal. Utiliza la túrmix o batidora unos segundos y listo.

Si has optado por hacer la versión sin gluten, el proceso se invierte ligeramente. Ponemos la leche en un cazo con un chorrito de aceite y llevamos a ebullición. Reservamos un vaso de leche y lo mezclamos con la harina de maíz. Cuando la harina esté bien disuelta, añadimos la mezcla al cazo con leche hirviendo y removemos sin parar durante unos 10 minutos hasta que espese. Cuando tenga la consistencia deseada, añadimos una pizca de sal y nuez moscada, removemos bien y retiramos del fuego.

Una vez tenemos la bechamel lista, es momento de preparar la masa. A la bechamel le añadiremos el calamar y las gambas, junto con la tinta de sepia o calamar. Removeremos bien y lo pasaremos a una fuente alargada.

Taparemos la fuente con papel film, de manera que el papel film esté colocado en contacto con la masa de las croquetas de calamares. De esta manera evitaremos que se forme costra por el contacto con el aire. Cuando esté frío, lo guardaremos en la nevera unas horas. Lo ideal es dejarlo un mínimo de 4h para que se asiente bien la masa.

Para elaborar las croquetas de calamares, yo soy muy fan del “doble rebozado”, lo que le da una “crujientez” espectacular que en contraste con el relleno jugoso de la croqueta le da un toque sublime.

Para preparar el rebozado, necesitaremos dos cuencos. En uno colocaremos el pan rallado (puede ser sin gluten) y en otro un par de huevos batidos. Comenzaremos haciendo bolitas, puedes darle la forma que quieras: cuadrada, rectangular, ovalada o redonda, esta vez yo las he hecho redondas, a modo de bocaditos. Esto es según te guste más.

Primera pasas las croquetas de calamares por el pan rallado, retiras el exceso, las pasas por el huevo y las vuelves a pasar por pan rallado. Fácil eh? Ahora repetimos el proceso hasta terminar toda la masa.

Si no tienes previsto consumirlas en los próximos días, siempre puedes congelarlas y aguantan perfectamente bien. Dejadme un comentario si las probáis y contadme qué tal ha sido la experiencia