...o especias y hierbas aromáticas (IV)
Nuevo capítulo de la serie dedicada a las especias y las hierbas aromáticas. Si en el primerohablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, en el segundodel cardamomo, la canela y el comino, y en el tercerodel el azafrán , el pimentón y el cilantro, hoy vamos con el sésamo, el jengibre y la cúrcuma.
El sésamo, es una planta (Sesamum indicum) originaria de la India, aunque otras fuentes la sitúan en África desde donde llegaría a América llevada por los esclavos africanos. Se cultiva por sus semillas, (llamadas también ajonjolí) pues son muy ricas en aceite, muy utilizado en las gastronomías orientales donde suele añadirse al final del cocinado con el objeto de dar sabor a los platos. En la cultura hindú las semillas de sésamo simbolizan la inmortalidad y el aceite se usa en rituales religiosos. En la cocina árabe y mediterránea se utilizan sobre todo las semillas, con las que, por ejemplo, se elabora el tahini o tahina que no es sino una masa de semillas de sésamo tostadas y molidas y mezcladas con aceite también de sésamo y es el ingrediente fundamental del hummus. El sésamo es muy rico en calcio (975 mg por 100 gr) lo que le hace muy recomendable para niños y pèrsonas mayores, así como durante la menopausia. Sus grasas son insaturadas por lo que es un alimento que puede ayudar a reducir el colesterol, siendo útil también para el tratamiento de la hipertensión.
El jengibre es una planta (Zingiber officinale) de la familia de las zingiberáceas cuyos rizomas (tallos subterráneos) tienen propiedades medicinales y usos culinarios. Crece en todas las regiones tropicales del mundo, aunque las variedades más apreciadas son las que provienen de Jamaica y la India, donde reviste gran importancia en las medicina ayurvédica. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio(551-479 a. J.C.) y se cree que fue llevada hasta el Mediterráneo, en el siglo I. En el Corán se le cita en la Sura LXXVI-17, donde se dice que en el paraíso, a los musulmanes justos "se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre". De la pàlnata se utilizan, ya está dicho, los rizomas con su característico aroma fuerte y picante a la vez que dulzón: pelados si son frescos, rallados o cortados en finas láminas, por ejemplo. O secos y también en polvo. Se dice que entre sus muchas propiedades beneficiosas para la salud ayuda en los problemas digestivos ya que su poder antibacteriano es eficaz para cuidar la flora intestinal. Es un antiinflamatorio natural por lo que podría resultar eficaz contra la artrosis, dolores reumáticos y resfriados.
En la cocina hay que utilizarlo con cuidado ya que su sabor es muy fuerte. Puede usarse para platos tanto dulces como salados, para adobar carnes de aves y pescado, así como en guisos al vapor y en aliños para ensaladas. El jengibre en polvo forma parte de alguna de las mezclas más conocidas, como el curry, y puede añadirse a la masa de magdalenas, bizcochos y galletas, así como a las cremas pasteleras. El jengibre fresco puede conservarse cortándolo en lonchitas y guardándolo en un tarro de cristal cubiertas aceite de oliva. Así pueden guardarse hasta un año en la nevera. Contraindicaciones: El jengibre está contraindicado en embarazadas y debe tenerse precaución en pacientes que tomen medicamentos para la hipertensión o anticoagulantes (aunque sean de los llamados naturales como el ginkgo). Tampoco es aconsejable en casos de cálculos biliares.
La cúrcuma es un polvillo muy fino de color amarillo-naranja intenso y muy aromático que se obtiene moliendo los rizomas de la planta del mismo nombre (Curcuma longa), originaria de las regiones tropicales del sur de Asia. Ya hacia el año 610 a. de C. se utilizaba en La India como colorante para teñir algodón, lana, seda... Posteriormente se aprovecharon sus propiedades medicinales y juega un importante papel en la medicina ayurvédica usándose también en diversas ceremonias religiosas. En la actualidad es una de las especias más usadas en La India donde forma parte del curry y aunque generalmente se utiliza en su forma de polvo de los rizomas molidos, en algunos lugares se usan las hojas de cúrcuma para envolver y cocinar los alimentos. La cúrcuma tiene propiedades carminativas, es decir, ayuda a expulsar los gases intestinales, facilita la digestión ya que estimula el flujo de la bilis, es hepatoprotectora y se cree que podría ayudar a eliminar los cálculos biliares, aunque en este caso debe consultarse al médico. Es antiinflamatoria, por lo que se recomiendas en casos de artritis. En la cocina debe utilizarse en pequeñas cantidades, ya que su sabor dulzón con un ligero toque picante y amargo puede enmascarar el sabor del resto de los ingredientes. Componente fundamental, ya se ha dicho, del curry al que presta su color, la cúrcuma puede utilizarse en platos de arroz, pasta y legumbres, en ensaladas y en salsas y también en pescados y huevos. Contraindicaciones: No se debe tomar cúrcuma en caso de embarazo ni durante la lactancia ni si se tienen cálculos renales u obstrucción del conducto biliar. Podría retardar la coagulación sanguínea, por lo que se recomienda dejar de tomar cúrcuma por lo menos dos semanas antes de someterse a una intervención quirúrgica.
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