Es necesario destacar que la cocina tradicional del cerdo es rica y sabrosa, pero sobria. Además, es muy variada, porque aprovecha muy bien todos los recursos; es recia, porque su base son los productos sustanciosos, y es imaginativa, porque sabe combinar los ingredientes y sacar un rendimiento muy adecuado. Pero, sobre todo, como ya se ha dicho muchas veces, es auténtica y natural y no intenta esconder o disfrazar ni texturas ni sabores.
Una asignatura pendiente
Una muestra de ello, ajustada hace tiempo a las durezas del paladar ibérico, es la del asado: el tostón, que aunque pocas veces se utilice lechón ibérico todavía, principalmente por sus costes y escasez, ya tiene fama y popularidad. En todas las regiones españolas y en todos los tiempos se han asado tostones de diversas calidades y edades de distintas formas: sobre brasas, en asadores a la llama viva o en hornos de pan. Esta última, quizá, es la manera más adecuada y más extendida.
El cerdo ibérico, ese gran desconocido
¿Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castíella, de León, de Toledo, de Galicía, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e señor de Vizcaya e Molina, a Vos el Conzejo, oficales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bein e merced a Pedro Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón¿.
No obstante, no muchos de estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos y el máximo cuidado en la recría. Son los cochinillos alimentados con la leche de la madre, entre los 15 y los 20 días de edad, cuando pesan de tres y medio a cuatro kilos, los que estarán en el momento preciso para que se ofrezcan su inocente pero espectacular suculencia a la calentura del horno. Sin duda, un verdadero manjar pero, que si es ibérico, además, lo agradecerá nuestra salud.
