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El cochinillo de Segovia

Marca de garantía

Cochinillo
Si hay un producto que represente a esta ciudad castellana ese es, sin duda, el cochinillo. Con la denominación de Marca de Garantía desde 2002, los restaurantes de la ciudad se afanan por conservar una fama proyectada a nivel internacional.

 

Y si tenemos que nombrar un templo de la gastronomía no podemos dejar de pensar en el Mesón de Cándido. El mítico establecimiento vio la luz en 1895 y, a lo largo de más de un siglo, ha hecho disfrutar a reyes, emperadores, artistas y escritores del plato típico de la gastronomía castellano leonesa.

 

Un producto de calidad

Plaza
El cochinillo es la cría del cerdo que, desde su nacimiento, se alimenta exclusivamente de leche materna y que es sacrificado cuando alcanza la edad y el peso establecidos: un máximo 21 días de vida y entre 4,5 y 5,5 kg.  

Alimentando a los cochinillos sólo con esta leche se asegura la calidad máxima de la carne y, al tratarse de un animal muy joven, que resulte tierna y sin apenas grasa. Para certificar que el producto final tiene todas las propiedades que exige la Marca de Garantía, las cerdas madres se seleccionan especialmente para su inseminación y su alimentación se basa exclusivamente en cereales de primera calidad.

 

El matadero, en el que se sacrifican los jóvenes ejemplares, tiene que estar también homologado y adheridos a la Marca de Garantía y pertenecer a la provincia de Segovia. Estos cochinillos resultan fácilmente identificables por una etiqueta, con la fecha en que han sido sacrificados, colocada por los técnicos calificadores. El color de la carne es rosado, en tonalidades entre el blanco y el rojo pálido, con un olor fresco y una textura fina.

 

Mesón de Cándido, historia y sabor

Cochinillo
Bajo la sombra del famoso acueducto construido por los romanos, este restaurante ha cocinado los mejores cochinillos durante más de cien años. El establecimiento, declarado de interés turístico por la Junta de Castilla y León, es regentado por la misma familia desde 1905. Alberto Cándido, actual director del establecimiento, ostenta hoy el título de Mesonero Mayor de Castilla y conserva el legado histórico de varías generaciones de excelentes hosteleros.  

Una tradición ha quedado unida al nombre del establecimiento y a la calidad de sus productos: el cochinillo es cortado en la mesa con el borde de un plato para demostrar que la carne es tierna, tanto que el cuchillo es innecesario. Sus vinos y sus asados, también de excelente calidad, han otorgado a su cocina fama internacional.

 

Receta del Cochinillo de Segovia asado al estilo de Cándido


Ingredientes (6 personas): 1 cochinillo de cuatro a cuatro kilos y medio (limpio), 100 gr de manteca de cerdo, agua, Sal.

Elaboración:

Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior) y sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no este en contacto con la tartera) y añadir un dedo de agua.

 

Precalentar el horno a 180º C. Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrido este tiempo lo sacaremos y le daremos la vuelta, (la piel hacia arriba), pinchando ésta, para que no se nos formen burbujas de aire, y untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar de sal.

 

Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente.

 

Fuentes de información: Cochinillosegoviano.com y Mesondecandido.es

Agradecimientos: Mesón de Cándido

 

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