En efecto, la carne de cerdo ibérica es una carne blanca que aporta muchas proteínas. Su cantidad en grasa, no es tan elevada como imaginamos: aproximadamente nueve gramos por cada cien de producto. La parte del cerdo que menos grasa tiene es el lomo, ya que prácticamente no lleva vetas de grasa y es casi todo carne magra.
Cada vez es más fácil encontrar cerdo ibérico en los supermercados. Es una carne que antes solo podíamos comprar en ocasiones especiales y que ahora está disponible durante todo el año. La carne del cerdo ibérico es sabrosa, jugosa y muy saludable.
Del cerdo -y más aún del ibérico- se aprovecha todo, aunque lo más conocido y valorado son los jamones y paletillas.
Hasta hace poco, era fácil encontrar en el mercado lomos y solomillos pero no otros cortes más comunes actualmente.
La evolución de la cocina y el descubrimiento de las propiedades de la carne de cerdo ibérico ha popularizado cortes de cerdo ibérico como la presa, la pluma o el secreto ibérico.
Este dibujo muestra claramente de donde provienen los principales cortes del cerdo ibérico:
PLUMA:
Esta pieza está situada en la punta del lomo, y es muy apreciada porque resulta muy tierna. Se presta a diferentes formas de preparación.
CINTA DE LOMO:
Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, de intenso sabor, y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y especialmente para adobar.
CARRILLERA:
Corresponde a las partes que se encuentran a ambos lados de la cara. Su nombre viene de carrillos, los músculos que accionan la mandibula, es una carne deliciosa, melosa, suave y exquisita.
COSTILLAS:
Huesos largos y encorvados que nacen en las vértebras dorsales y van hacia el pecho, con carne adherida. La combinación de carne magra y grasa le confiere gran jugosidad y sabor.
PRESA:
SOLOMILLO: Es una pieza muscular noble carente casi de veta con alto contenido en proteínas. Es un producto tierno y delicioso, con multitud de posibilidades en la cocina.
El secreto ibérico es un corte graso, que siempre queda jugoso, pese a tener que ser cocinado durante bastante tiempo para dorar bien su exterior. Esta pieza se recomienda se corte en filetes finos que se usan sobre todo para plancha.
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