El azúcar es el ingrediente estrella de la repostería puesto que es fundamental para dar el toque dulce que necesitan las tartas, pasteles y bizcochos. El azúcar blanquilla o blanco es el más usado, pero también se emplean otras variedades como el glass o el moreno.
Además de las distintas variedades, la cocción del azúcar hace que éste que adopte distintas características físicas según va pasando por distintas temperaturas, lo que permite tener a mano una variedad de versiones del mismo azúcar para distintos usos culinarios. Te detallamos a continuación cuáles son esas etapas de cocción por las que pasa el azúcar cuando se cuece.
Etapas de cocción del azúcar
A la napa o siruposo (100ºC): el almíbar, perfectamente translúcido, entra en ebullición; cuando se moja muy rápidamente una espumadera, se extiende como una cubierta sobre su superficie.
Usos: baba, frutas en almíbar, savarín.
Hebra fina (103-105 ºC): a esta temperatura, el almíbar es más espeso. Si se toma en una cuchara, forma entre los dedos (importante: mojados en agua fría e introducidos luego rápidamente en el almíbar) un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente.
Usos: frutas escarchadas, pasta de almendras.
Hebra gruesa (106-110 ºC): en hilo obtenido entre los dedos, mas resistente, alcanza los 5 mm.
Usos: glaseados, todas las recetas que indican "almíbar" sin mayor precisión.
Perlita o perlado fino (110-112 ºC): la superficie del almíbar se cubre de burbujas redondas; si se toma en una cuchara se forma entre los dedos un hilo ancho y sólido.
Usos: fondant, turrón.
Gran perla (113-115 ºC): el hilo de azúcar estirado entre los dedos puede alcanzar 2 cm; si cae formando un filamento retorcido (1ºC más), se llama en cola de cerdo. Cuando se moja la espumadera en él y se sopla encima, las burbujas se forman al otro lado.
Usos: frutas "disfrazadas", glaseados, marrons glacé, almíbares para confituras.
Bola blanda (116-125 ºC): una gota de almíbar caída en agua fría forma una bola blanda; las burbujas se despegan de la espumadera.
Usos: crema de mantequilla, caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
Gran bola o bola dura (126-135 ºC): la bola de almíbar que se forma en agua fría es más dura; de la espumadera se escapan las burbujas como si fueran copos de nieve.
Usos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
Punto de quebrado pequeño (136-140 ºC): la gota de azúcar se endurece de inmediato en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza nunca en ese estado.
Punto de quebrado grande (146-155 ºC): la gota de almíbar caída en agua fría se vuelve dura, quebradiza, no se pega; el azúcar adopta entonces un color amarillo pajizo claro en las paredes del cazo.
Usos: algodón, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar en punto de hebra, flores de azúcar, azúcar soufflé.
Caramelo claro (156-165 ºC): el almíbar, que ya apenas contiene agua, se transforma en granos de azúcar, luego en caramelo; primero amarillo, se vuelve dorado y castaño.
Usos: aromatización de golosinas y de pudines, bombones y pequeños nougats, caramelización de moldes, cabello de ángel, glaseado.
Caramelo oscuro (166-175 ºC): el azúcar se vuelve castaño y pierde su capacidad de endulzar, por lo que debe añadirse azúcar a las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro.
Usos: es la útima fase de la cocción antes de la carbonización. Sirve, sobre todo, para colorear salsas y caldos.
Este texto es un fragmento del libro Larousse de los Postres, de Larousse Editorial. Si te interesa este contenido, tienes más información y recetas de postres aquí: Larousse.es
