Hacer cristales de azúcar Isomalt
Hacer cristales de azúcar no es tarea fácil, al menos, los que os voy a mostrar hoy. Para ello vamos a necesitar un azúcar especial para ello y algunas herramientas específicas.
¿Que necesito para hacer cristales de azúcar?
Azúcar Isomalt o isomaltosa hidrogenada.
La Isomaltosa Hidrogenada es un disacárido, un carbohidrato para el cual tenemos poca capacidad de digerir, está hecho en base al azúcar y por tanto tiene la misma textura y gusto que el azúcar refinado que conocemos. La buena noticia es que podríamos tomar todo el que quisiéramos sin preocuparnos porque no provoca caries.
Termómetro para azúcar (+180ºC)
Imagen: Wholekitchen
Vamos a necesitar este termómetro pues el azúcar Isomalt necesitará alcanzar la temperatura exacta de 180ºC. Los termómetros de carne convencionales llegarán a alrededor de 150ºC.
Alfombrilla adherente de silicona
Molde metálico circular
Imagen: Missgustos
El molde es para poder generar la forma de copa o campana que se muestra en la imagen final. Es una preciosidad como queda, tu plato quedará muy profesional.
Con todo esto ya estarás pensando en echarte para atrás pero no es tan difícil como crees, tan sólo debes tener un buen pulso y paciencia.
Hacer campanas de azúcar Isomalt
Comenzamos calentando el azúcar Isomalt en una olla hasta que llegue a los 180ºC. Mientras podemos ir calentando al horno a unos 50-60ºC la alfombrilla y el molde pues así será más fácil que el azúcar se adhiera.
Cuando el azúcar consiga esta temperatura se habrá fundido por completo tendrá una textura de almíbar algo espeso y color transparente.
Colocamos el molde encima de la alfombrilla y echamos dentro 1cm aproximadamente del azúcar fundido.
Dejamos atemperar un minuto o dos para que se adhiera bien tanto a la parte baja del molde como a la alfombrilla.
Aquí está el paso clave. Cogemos el molde con cuidado y lo alzamos muy lentamente, debe haberse adherido el azúcar tanto abajo como arriba, de manera que quede una copa chata arriba y un hilo grueso hacia la alfombrilla, el punto está ahí. Ahora tiramos de este hilo hacia abajo para dar forma a la campana deseada en la zona del Molde, podemos ir soplando para que se solidifique al gusto.
El último paso es calentar un cuchillo con un soplete de cocina o cualquier otro medio que tengas para poder cortar la base de la campana. Este azúcar es tan fino que se rompe con mirarlo.
El resultado es impresionante, cualquier postre quedará más que profesional sin influir en el sabor pues sólo estamos incluyendo azúcar.
Imagen: Sanwichitamakingoff
Imagen: Tallermariavictrix
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