La zona del Principado está dotada de todas aquellas condiciones geográficas y climáticas adecuadas para su cultivo y por ello las fabes constituyen uno de los platos más tradicionales de la cocina asturiana. Contienen un 20% de proteínas, 60% de hidratos de carbono, 14% de fibra alimentaria, 6% de grasas, además de minerales, un completo alimento para cualquier dieta.
Cultivo de las fabes
La faba, cuyo cultivo predominante es la Granja o Phaseolus vulgaris, representa una de las alternativas con mayor proyección de la agricultura asturiana. Hace tan sólo unos años, el cultivo de esta legumbre se limitaba a una producción casi de consumo familiar, por ello nunca ha supuesto unos rendimientos económicos significativos. En los últimos tiempos esta tendencia ha cambiado debido a la creciente demanda de este producto en el ramo de la hostelería. La llegada y demanda de la fabada en los restaurantes se ha producido de manera tardía pero contundente. La explosión del cultivo se da mediados de los noventa, principalmente por la crisis de otros subsectores agrarios y la demanda de este producto para la hostelería.
El cambio en la demanda de fabes ha hecho que también se haya producido un cambio en su producción. Antaño las fabes se cultivaban sin tener en cuenta ningún programa tecnológico para su cultivo o comercialización. En la actualidad, el Centro de Experimentación Agraria de Villaviciosa, está consiguiendo grandes adelantos en cuanto a tecnología gracias a sus numerosos proyectos de investigación. Aunque se cultiva en toda la región, son
En general, para la producción de fabes se recomienda la rotación de cultivos para aprovechar al máximo los recursos del suelo y prevenir enfermedades parasitarias. Debemos dejar dos o tres años de separación en el cultivo de fabes y hay que preparar el terreno y proceder a unas adecuadas fertilizaciones minerales y orgánicas acordes al terreno. La profundidad adecuada para plantar el producto se sitúa entre los dos y los cinco centímetros. La época del año más adecuada para la plantación es la primera quincena del mes de mayo para evitar que el cultivo se alargue hasta el otoño. La proporción adecuada es de 66.000 plantas por hectárea.
Antes de la comercialización de las fabes, éstas tienen que superar su gran sensibilidad a la lluvia, impedimento fundamental que presenta la climatología asturiana. Los pinos de vainas son colgados en septiembre u octubre durante varios meses. Una vez se secan, se procede a su esbillado, término que se emplea para denominar la tarea de quitar las vainas y, tras esto, se dejan secar sueltas y tendidas en el suelo.
Cocinar con fabes
La fabada es el plato más famoso de todos los elaborados con fabes. Antes de su elaboración, debemos plantearnos cuáles van a ser los componentes (en 'compangu') o acompañamiento. Es decir, el conjunto de embutidos, carnes y salazones que complementarán las fabes. La composición del 'compangu' dependerá de la región, los gustos personales y el tipo de guiso que se vaya a elaborar. En la región de occidente se prepara el pote de berzas con chorizo, morcilla, costilla y tocino entrevenado incluso se le añade algo de adobo o huesos en salazón pero el ingrediente que se le echa y que en oriente es casi desconocido es el butietsu o botillo. En la actualidad, el 'compangu' más extendido es el que se compone de lacón, chorizo, morcilla asturiana curada y tocino. También se le puede añadir longaniza en algunas zonas.
El día anterior a la elaboración de la fabada, debemos poner las fabes en remojo en agua fría. El compangu lo dejamos también en remojo pero en agua tibia. Ponemos a cocer las fabes y cuando empieza a hervir el agua quitamos la espuma que sale valiéndonos de una espumadera. Tras una hora de cocción a fuego lento se le echa un vaso de agua fría para 'asustarlas'. Seguiremos cociéndolas hasta que estén en su punto y, en caso de que
Algunos de los platos más famosos elaborados son las fabes con almejas, fabada marinera, el pote asturiano, fabada típica asturiana, fabes en vinagreta, fabes con perdiz, fabes con gallina, fabes con conejo , fabes con bacalao, fabes con pixín o rape, fabes con pitu de caleya, fabes con centollu, y muchas otras.
