Las fabes

Las fabes son un producto típico de Asturias y una de las legumbres más valoradas por su versatilidad en la cocina. Tras el término fabes se esconden un sinfín de variedades de alubias asturianas que pueden ser cocinadas de mil maneras diferentes. Algunas de las variedades más populares son las colorás (para estofar); la verdina (de moda y servida normalmente con marisco o caza), fabones, o habas de mayo, la amarillina... existen todo tipo de ejemplares distintos. Ya en los tiempos de Jovellanos, se hablaba de las habas asturianas lo que demuestra que el cultivo de esta alubia se daba ya en el siglo XVII.

 

La zona del Principado está dotada de todas aquellas condiciones geográficas y climáticas adecuadas para su cultivo y por ello las fabes constituyen uno de los platos más tradicionales de la cocina asturiana. Contienen un 20% de proteínas, 60% de hidratos de carbono, 14% de fibra alimentaria, 6% de grasas, además de minerales, un completo alimento para cualquier dieta.

 

Cultivo de las fabes

La faba, cuyo cultivo predominante es la Granja o Phaseolus vulgaris, representa una de las alternativas con mayor proyección de la agricultura asturiana. Hace tan sólo unos años, el cultivo de esta legumbre se limitaba a una producción casi de consumo familiar, por ello nunca ha supuesto unos rendimientos económicos significativos. En los últimos tiempos esta tendencia ha cambiado debido a la creciente demanda de este producto en el ramo de la hostelería. La llegada y demanda de la fabada en los restaurantes se ha producido de manera tardía pero contundente. La explosión del cultivo se da mediados de los noventa, principalmente por la crisis de otros subsectores agrarios y la demanda de este producto para la hostelería.

 

El cambio en la demanda de fabes ha hecho que también se haya producido un cambio en su producción. Antaño las fabes se cultivaban sin tener en cuenta ningún programa tecnológico para su cultivo o comercialización. En la actualidad, el Centro de Experimentación Agraria de Villaviciosa, está consiguiendo grandes adelantos en cuanto a tecnología gracias a sus numerosos proyectos de investigación. Aunque se cultiva en toda la región, son

famosas las fabes de Tineo, Luarca, Cangas de Narcea, Siero y Villaviciosa. Cuenta con denominación de origen bajo el nombre de Faba Asturiana, con un Consejo Regulador paralelo al que se adscriben más de 300 productores, y huelga decir que, al margen de que sea una faba escasa, es una de las más cotizadas en el mercado español.

 

En general, para la producción de fabes se recomienda la rotación de cultivos para aprovechar al máximo los recursos del suelo y prevenir enfermedades parasitarias. Debemos dejar dos o tres años de separación en el cultivo de fabes y hay que preparar el terreno y proceder a unas adecuadas fertilizaciones minerales y orgánicas acordes al terreno. La profundidad adecuada para plantar el producto se sitúa entre los dos y los cinco centímetros. La época del año más adecuada para la plantación es la primera quincena del mes de mayo para evitar que el cultivo se alargue hasta el otoño. La proporción adecuada es de 66.000 plantas por hectárea.

Antes de la comercialización de las fabes, éstas tienen que superar su gran sensibilidad a la lluvia, impedimento fundamental que presenta la climatología asturiana. Los pinos de vainas son colgados en septiembre u octubre durante varios meses. Una vez se secan, se procede a su esbillado, término que se emplea para denominar la tarea de quitar las vainas y, tras esto, se dejan secar sueltas y tendidas en el suelo.

 

Cocinar con fabes

El prestigio de la alubia asturiana queda reflejado en el éxito de su plato estrella: la fabada. La fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana aunque existen innumerables recetas. En el Principado existen innumerables festivales gastronómicos que tienen las fabes como protagonistas. Por ejemplo, en el mes de marzo se celebra todos los años en Villaviciosa la Semana Cultural de les Fabes. También son destacables el Festival Gastronómico de las Fabes de San Martín o la Jornadas de las Fabes de Colunga.

 

La fabada es el plato más famoso de todos los elaborados con fabes. Antes de su elaboración, debemos plantearnos cuáles van a ser los componentes (en 'compangu') o acompañamiento. Es decir, el conjunto de embutidos, carnes y salazones que complementarán las fabes. La composición del 'compangu' dependerá de la región, los gustos personales y el tipo de guiso que se vaya a elaborar. En la región de occidente se prepara el pote de berzas con chorizo, morcilla, costilla y tocino entrevenado incluso se le añade algo de adobo o huesos en salazón pero el ingrediente que se le echa y que en oriente es casi desconocido es el butietsu o botillo. En la actualidad, el 'compangu' más extendido es el que se compone de lacón, chorizo, morcilla asturiana curada y tocino. También se le puede añadir longaniza en algunas zonas.

 

El día anterior a la elaboración de la fabada, debemos poner las fabes en remojo en agua fría. El compangu lo dejamos también en remojo pero en agua tibia. Ponemos a cocer las fabes y cuando empieza a hervir el agua quitamos la espuma que sale valiéndonos de una espumadera. Tras una hora de cocción a fuego lento se le echa un vaso de agua fría para 'asustarlas'. Seguiremos cociéndolas hasta que estén en su punto y, en caso de que

sea necesario añadir agua, siempre utilizaremos fría. Unas tres horas es el tiempo de cocción habitual pero, en ocasiones, la legumbre exige mucho más tiempo. En caso de que el caldo obtenido sea excesivamente líquido, podemos machacar algunas fabes para lograr espesar el guiso.

 

Algunos de los platos más famosos elaborados son las fabes con almejas, fabada marinera, el pote asturiano, fabada típica asturiana, fabes en vinagreta, fabes con perdiz, fabes con gallina, fabes con conejo , fabes con bacalao, fabes con pixín o rape, fabes con pitu de caleya, fabes con centollu, y muchas otras.