La gastronomía asturiana es tan variada como deliciosa y aunque para mucha gente la fabada es la punta de lanza del enorme recetario asturiano, los fogones astures cuentan con otras delicias dignas de mención y de exquisito paladar para los amantes de la buena comida. Uno de los platos que forman parte de la gastronomía asturiana son les fabes con almejas , donde se juntan el mar y la tierra, convirtiendo a este plato en una deliciosa armonía de sabores. Las fabes están consideradas todo un tesoro culinario, poseen denominación de origen y en Asturias se cultivan a lo largo y ancho de todo su territorio, caracterizándose por su extraordinario sabor y suave textura mantecosa trás la cocción.
No es una receta difícil de hacer, aunque para que salgan bien debemos ser pacientes y no intentar prepararlas más deprisa de lo que las propias fabes nos pidan y sobre todo, prepararlas con mucho cariño, uno de los secretos de toda buena comida.
Esta es mi versión de este plato, que me perdonen los asturianos por no ceñirme totalmente a la receta pero espero que os guste.
ingredientes para 4 personas:
400 g . fabes asturianas
300 g . almejas frescas
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal
Un manojo pequeño de perejil
400 g . bacalao desaladoProcedimiento:
En primer lugar las fabes tienen que estar en remojo 24 horas. Hay que procurar triplicar la cantidad de agua, para que se hidraten bien, si nos quedamos cortos de agua, corremos el riesgo de que se nos rompa la piel, y eso no nos interesa para nada.
Al día siguiente, escurrimos las fabes desechando el agua de la noche, utilizaremos agua limpia para la cocción. Las depositamos en una olla y las cubrimos de agua dos o tres dedos por encima de las fabes.
Ponemos la olla a fuego medio ?alto, añadimos el laurel a zanahoria, el puerro los dientes de ajo y la cebolla, todo pelado y entero, no cortamos nada.
Cuando comiencen a hervir, bajamos el fuego, unas buenas fabes se cocinan siempre a fuego suave no más de 100ºC – 110ºC.
Con la ayuda de un cazo pequeño retiramos de la superficie las todas las impurezas, para que nos quede un caldo limpio, esta operación tendremos que repetirla alguna vez más en durante el proceso de la cocción
Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva y unas hebras de azafrán para que nos de ese color bonito a nuestro caldo, las vamos a cocer cerca de dos horas (dependiendo del tipo de fabes) a fuego suave.
Mientras tanto trituramos con el túrmix unas cuantas hojas de perejil, solo las hojas, el tallo no, con un chorrito de aceite de oliva hasta que nos quede un aceiyte de perjil, lo reservamos para el toque final.
Cuando queden escasos minutos para terminar la cocción de las fabes, desechamos las hojas de laurel y retiramos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo a un recipiente, añadimos unas cucharadas del jugo de la cocción y 3 0 4 fabes tambien, lo trituramos todo y se lo agregamos a las fabes para ligar la salsa, no metemos en ningún momento la cuchara para que las fabes no se rompan, si no que movemos la olla ligeramente hasta que se incorpore y nos quede bien ligada. Agregamos la sal al gusto.
Por último añadimos las almejas, dejamos dos minutos, retiramos la olla del fuego, la tapamos y dejamos que las almejas se abran.
En una sartén marcamos por todos los lados cuatro trozos de bacalao hasta que esté al punto de cocción que nos guste.
Servimos las fabes con almejas , le añadimos el aceite de perejil por encima y un trozo de bacalao, servimos bien caliente.
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