Las setas

La primavera trae consigo el resplandor de la naturaleza; la vigorosidad de los árboles, la belleza de sus flores y la fertilidad de sus plantas con nuevos frutos. Los hongos y las setas también se renuevan y, como cada año, nacen las especies de temporada, que son consideradas por muchos como las más exquisitas de su familia. Un año más, el ciclo se repite y en Cocinayhogar.com no hemos querido dejar pasar la oportunidad de presentarte los nuevos ingredientes que durante esta estación pueden formar parte de tus platos.

 

Especies y características

-Boletus edulis o 'boleto'

Características: crece de primavera a otoño aunque su mayor presencia se centra por los meses de abril y mayo. Es una de las setas comestibles más reconocidas en Europa. Su sombrero es grande y carnoso, de color rojizo. Puede llegar a alcanzar grandes dimensiones y, en ocasiones, se han llegado a ver ejemplares con un sombrero de hasta 20 cm. de diámetro y 3 kg. de peso. En la cocina: se puede preparar de muchas maneras, pero es muy propensa a parasitar en poco tiempo, por lo que se aconseja laminar el sombrero y degustar acompañado de aceite, perejil, mantequilla o vinagre. También las puedes dejar desecar o tomar crudas, pero, al igual que el resto de setas, es mejor que las cocines.

-Morchellas o morillas o 'crispillas'

Características: es sencilla de reconocer ya que su sombrero posee una forma muy característica; es ovalado, como si de un capuchón se tratara. En la cocina: es una de las especies más reconocidas en gastronomía. Es peligroso comerla cruda; así que tendrás que hervirla o cocinarla muy bien antes de tomarla.

 

-Calocybe gambosa o 'seta de San Jorge' 

Características: crecen a partir de abril y mayo y suelen durar hasta julio. Según su variedad, el sombrero es de color blanco o pardo muy suave, semicircular y convexo y su diámetro puede llegar a medir 15 cm. Crecen en grupos que reconocerás blancos completamente y pardos por otro lado. En la cocina: es una seta muy suave y delicada que emana un agradable aroma muy característico. Su carne es blanca, tierna y firme a la vez. A la hora de cocinarla, lo más idóneo es acompañarla con aceite de oliva o alguna fina crema de yema de huevo. Muchos expertos la consideran la mejor seta que llevarse a la boca.

 

-Marasmius oreades o 'senderilla'

Características: su nombre, orades, proviene del griego y significa ninfas de los prados. Crece desde primavera hasta el invierno. Nace en las praderas o en los bordes de los caminos. Su sombrero tiene un diámetro entre 2 y 6 cm. y se encuentra extendido. Es rojizo cuando está húmedo y se vuelve de un ocre más pálido al secarse. El centro suele presentarse más oscuro y su margen está estriado. En la cocina: su calidad es excelente. La carne es de color blanco y su textura es fibrosa. De sabor dulce, desprende un aroma muy suave. Es idónea para tomarla seca y su pie se utiliza para aromatizar otros platos.

-Hygrophorus marzuolus o 'seta de las ardillas'

Características: nace entre los meses de febrero y mayo. Es de las primeras en aparecer; a comienzos de la primavera e incluso, finales de mayo. Su sombrero es de color gris oscuro y posee un tamaño de entre 4 y 12 cm. de diámetro. Aquellos que han crecido a la sombra muestran una tonalidad más clara, incluso blanca. En la cocina: Presenta una gran versatilidad en la elaboración de platos, siendo una de las especies más exquisitas.

 

-Pleurotus eryngii o "seta de cardo'

Características: crece en primavera y otoño. Es muy fácil de distinguir porque nace sobre las raíces de los cardos viejos, aunque también podemos encontrarla en los bordes de los caminos y en zonas donde la hierba presenta claros. En la cocina: su calidad está muy reconocida. Su carne es tierna y su sabor es dulce. Al igual que la 'senderilla', entra muy bien seca.

 

-Agrocybe aegerita o 'seta blanca de chopo'

Características: la encontramos todo el año, normalmente tras épocas lluviosas. Crecen a los pies de los chopos. Su sombrero es plano y tiene los bordes cóncavos. Es de color amarillo, blando y un poco viscoso, aunque consistente. En la cocina: puedes comerla cruda, con aceite, sal, etc. Tiene un olor y un sabor muy agradable y su carne es gruesa y compacta; un poco amarillenta.

Todas estas setas puedes recolectarlas en prados, campos o laderas de caminos; siempre en lugares frescos y húmedos, aunque cada especie suele tener una zona concreta donde crecer así como una época. Puedes encontrarlas también, en grandes superficies, mercados y fruterías. Si no eres aficionado a la micología, te recomendamos que las compres, ya que las condiciones de seguridad y salubridad están aseguradas al haber pasado por los controles de calidad que requieren para salir al mercado.

Recetas con setas

Risotto de jamón y boletus
Revuelto de trigueros
Setas a la plancha
Arroz de brazal con setas salvajes y quesos fundidos
Lubina con setas y gambas