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Las setas shiitake

Información y recetas


El creciente interés en occidente tanto por la cocina como por la medicina oriental han hecho que la seta shiitake (Lentinula Edodes) sea de las que más se consumen actualmente en el mundo. Aunque originariamente es de China y de Japón, donde crece naturalmente sobre la madera muerta de un tipo de castaño, la creciente demanda de este hongo ha hecho que se cultive, ya no sólo en esos países, sino también en Europa y otras partes del planeta.

Además de su uso culinario, en el que nos detendremos a continuación, conviene destacar su importancia medicinal: se considera que el shiitake mejora la circulación, fortalece el sistema inmunológico, reduce el colesterol, e incluso se han hecho investigaciones que podrían demostrar su poder anticancerígeno. Por ello, existen de venta en farmacias y herbolarios complementos a base de shiitake, en los que se combina esta seta con otro hongo, el reishi, también con muchas propiedades terapéuticas.

Características y formatos

Las setas shiitake se caracterizan por tener un intenso sabor, unido a una textura jugosa y fina. Nutricionalmente son igual de buenas que desde el punto de vita medicinal: aportan mucha más fibra que otras setas, no tienen apenas calorías y son una estupenda fuente de proteínas y de vitamina B.

Setas shiitake


En el mercado, las podemos encontrar frescas, secas y en conserva.  Las setas shiitake secas son los más consumidas, aunque tienen el mismo número de detractores que seguidores: los primeros aseguran que la desecación acaba con sus propiedades y su auténtico sabor, mientras que los segundos defienden que esta forma ayuda a mantener sus propiedades que, además, traspasan al líquido que se usa para hidratarlas y  que puede utilizarse luego en otras recetas. En cuanto a las conservas de shiitake, Rusia es el mayor productor y consumidor. En este caso, se ofrecen en vinagre.

Las setas shiitake en la cocina

En oriente es común usar las setas shiitake en sopas, en woks y como relleno de diversos aperitivos. La cocina occidental, por su parte, las ha incluido en la gastronomía ocupando el mismo puesto que otra setas como champiñones, níscalos o boletus, degustándose, por tanto, en salsas, sopas, cremas, o como guarnición. Te apuntamos 3 recetas para degustarlas.

Recetas


Setas shiitake con espinacas





Risotto con setas shiitake con guarnición
(Receta e imagen de nuestra amiga TafMai)

Ingredientes:
caldo de verduras, 2 tazas de arroz, 1 cebolleta, 1/2 pimiento verde, 1 bandeja de setas shiitake.

Ingredientes para la guarnición:
2 ó 3 setas bonitas, 2 dientes de ajo, un puñado de prejil, un puñado de albahaca, aceite de oliva.



Elaboración:
Primero hacemos el risotto. Picamos finito la cebolleta y el pimiento y en una sartén los pochamos. Cuando esté blandito echamos las setas picaditas y el arroz, y vamos añadiendo con la ayuda de un cucharón el caldo de verduras que ya tendremos preparado y casi hirviendo. Removemos y dejamos que se vaya absorviendo, y volvemos a repetir la operación del caldo de verduras hasta que el arroz esté en su punto.

Luego, preparamos la guarnición.En un mortero majamos los ajos y las aromáticas y cuando estén trituradas vamos añadiendo el aceite y emulsionamos con la mano del mortero. Cuando esté hecho una pasta ligera, con la ayuda de una cuchara lo echamos por encima de las setas y las metemos al horno previamente precalentado a 200ºC durante unos 10 minutos.


Wok de brócoli, shiitake, maíz y seitán
(Receta e imagen de nuestra amiga marga2387)

Ingredientes: 1 brócoli pequeño, 1 cebolla, 1/2 lata de maíz dulce, setas shiitake y setas portobello (cantidad al gusto), 1/4 de seitán, salsa de soja, aceite de oliva, pimienta negra.




Elaboración:
Troceamos el brócoli, las setas (en láminas), el seitán (en daditos) y la cebolla. En el wok incorporamos un chorrito de aceite de oliva y le añadimos la cebolla, sofreímos un minuto y le añadimos salsa de soja y un poco de agua, lo movemos todo bien y le incorporamos el resto de ingredientes, incluido el maíz dulce escurrido y una pizca de pimienta negra. Lo dejamos cocinar a fuego medio unos 10 minutos, añadiendo si hace falta un poco de agua para que se cuezan bien las setas y el brócoli.

Imágenes: primera, frankenstoen/Flickr; segunda, cuttlefish/Flickr

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