Angula de monte, trompeta de la muerte, Boletus edulis, setas de cardo o níscalo son algunas de las setas de otoño más conocidas y con las que podemos hacer platos verdaderamente exquisitos. Precisamente, en La Trastienda Tapas, en el Mercado de San Antón, tuve la oportunidad de degustar algunos de estos platos preparados con setas silvestres. ¡No te lo pierdas!
Setas de otoño
Con la llegada de las lluvias y el otoño, los campos y los bosques se llenan de setas. Aunque esta época sea la mejor para recolectarlas, al haber una gran variedad y cantidad, también en primavera podemos encontrar setas de gran calidad (e incluso, sin resultar osado, en verano y en invierno).
Son muchas las variedades de setas que podemos encontrar, si bien solo algunas de ellas gozan de cierto protagonismo gastronómico, como por ejemplo:
a) Boletus: de toda la familia de boletus, la más destacada es la Boletus edulis, considerada una de las mejores setas por su textura, consistencia y sabor. Es la más "terrosa" de todas.
b) Níscalo: de color anaranjado, es muy abundante en los bosques de pinos y también se conoce como robellón. La textura de su "carne" da mucho juego en la cocina, además de por su aroma y su sabor dulce-ácido.
c) Seta de cardo: de carne blanca y típica del centro de España, es una seta muy sabrosa, aromática y perfecta para cocinarla a la parrilla.
d) Trompeta de la muerte: es la trompeta negra o cuerno de la abundancia, que suele secarse para poder utilizarla el resto del año. Tiene un sabor muy intenso, casi especiado y presenta una textura algo correosa. Como curiosidad, esta seta es uno de los alimentos que más zinc contiene (ideal para las defensas).
e) Angula de monte: también conocida como rebozuelo o trompeta amarilla. Es una seta muy común en España, sobre todo, si el otoño es muy húmedo. Su sabor es intenso y el aroma es un tanto afrutado. Para los salteados va fenomenal. ¡Y muchos más tipos! Deja un comentario con tu seta preferida.
¿Por qué las setas tienen un aroma-sabor tan peculiar?
Las setas son apreciadas tanto por su aroma como por su sabor, ¿sabes la razón?
SABOR: resulta que las setas son muy ricas en aminoácidos libres, sobre todo, en ácido glutámico. Por tanto, las setas son una fuente importante de glutamato monosódico. ¿Y qué es esto? ¡Un potenciador del sabor!
AROMA: las setas ofrecen una amplia variedad de aromas, muchos de ellos producidos para defenderse del ataque de depredadores, como caracoles o insectos. Por ejemplo, el olor a "seta fresca" se debe al octenol, un compuesto que se genera cuando los tejidos se rompen; o la lentionina, un compuesto azufrado (aroma "carnoso") producido por los shitakes y boletos.
Cata a ciegas de platos con setas de otoño. © La Trastienda Tapas
Degustación de platos con setas de otoño en La Trastienda Tapas
En el mercado de San Antón se encuentra La Trastienda Tapas, un espacio de gastronomía informal que también puedes encontrar a bordo de su food truck en varios eventos de street food de Madrid.
En su apuesta por una cocina de temporada, La Trastienda Tapas organizó un evento para presentar los platos con setas de otoño que se van a poder degustar en su local.
Antes de probarlos, los bloggers y periodistas gastronómicos que asistimos jugamos a una cata a ciegas con minibocados de setas para adivinar de qué tipo eran (trompeta de la muerte, níscalo, angula de monte y boletus). Solo acerté una...un desastre, vamos...
Perrito BullDog, de rabo de toro con setas. © La Trastienda Tapas
Y los platos con setas fueron:
- Croqueta de setas con carpaccio de boletus. La croqueta ni fu ni fa, una más; sin embargo, el carpaccio estaba rico, con un toque ácido bastente potente.
- Perrito de rabo de toro con setas (BullDog). Delicioso, el jugo de rabo de toro le va fenomenal, así que es imprescindible mojar en la salsa a medida que te vas comiendo el perrito.
- Setas silvestres variadas con huevo, foie y cremoso de patata. Un plato de sabores complementarios. Yo pensaba que la patata sobraba, pero va a ser que no, que casa, y muy bien. ¿Sabes que me faltó? ¡Pan para mojar! Con eso te lo digo to...
Setas silvestres con huevo, foie y cremoso de patata. © La Trastienda Tapas
No pierdas de vista a las setas de otoño, un producto de temporada con una gran versatilidad en la cocina. Y no olvides pasarte por La Trastienda Tapas para probar el Bulldog, me lo vas a agradecer. Por cierto...¿Sabes por qué se recogen las setas en cestas de mimbre?
(ver aquí)
Espero que te haya gustado el post.
¡Hasta la próxima!
¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. En El Saber Culinario encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. ¡Saber más para comer mejor!
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