Hacer un buen risotto de setas es una de las preocupaciones de los que recolectamos setas en el monte. Es una de las mejores recetas para sacarle todo el sabor a boletus, setas de cardo, trompetas….
Es tiempo y de boletus comestibles. Los boletus pinícola ya están campando a sus anchas y los boletus aereus empezarán en muy poco a aparecer junto a los edulis y aestivalis, así que hay que recordar cómo se hace un buen arroz de boletus porque seguro que te va a tocar hacer uno
Los risottos, y en especial del de setas, son platos muy extendidos en Italia, principalmente en las regiones del norte, que se han hecho famosos en todo el mundo. Pero esta receta se ha hecho tan internacional como lo puede ser la paella. Encontramos risotto de boletus o de verduras en la mayoría de las cartas de restaurantes. Incluso en las estanterías de los supermercados! Te contamos como hacer risotto de setas, sigue leyendo
En nuestra sección gourmet podrás encontrar diferentes variedades de risottos y arroces con setas. Existen variedades de arroz con setas incluso donde ya se incluye el caldo para que su preparación sea muy sencilla. Date un capricho y prueba una de nuestras deliciosas variedades!!
¿Cómo hacer risotto de setas?
Son platos donde el arroz es el principal alimento y que se cocinan con una salsa que puede ser de varios tipos.
La característica más importante del risotto es la consistencia que debe tener el arroz: los risottos tienen una textura firme y cremosa.
Esta textura se consigue gracias al almidón presente en el arroz y el queso o la mantequilla que agregamos en su cocción , que ayudan a la formación de la “crema”.
Los secretos de la preparación de un risotto de setas
La elección de arroz
Este es un aspecto muy importante . Las variedades de arroz para risotto deben tener una buena resistencia a la cocción, deben tener preferentemente un tamaño considerable, y deben emitir un cantidad suficiente de almidón para formar la “crema ” del risotto típico.
Las variedades utilizadas en Italia para la preparación del risotto son Carnaroli , el rey de arroz que se cultiva principalmente en el Piamonte, y la Vialone Nano cultivado principalmente en la región de Veneto.
El tostado del arroz
Es una operación que se lleva a cabo en la sartén utilizada para cocinar el risotto , a fuego medio- alto, que dura un par de minutos .
El arroz debe ser llevado a alta temperatura , en seco o con la adición de una pequeña cantidad de aceite o mantequilla , con el fin de tostar la superficie del grano , que cambia su estructura con el doble propósito de mantener en el grano consistente (al dente) y espulsar más almidón, proporcionando la formación de la cremosidad del risotto.
Los granos de arroz durante el tostado deben mantenerse en movimiento, moviendo la sartén o removiendo con una cuchara de madera.
La salsa
A menudo comienzan con el líquido de la cocción de nuestro risotto , añadiendo por lo general la mantequilla (o aceite) y la cebolla picada .
preparando risotto
Puede preparar la salsa en una sartén aparte y luego añadirla al risotto.
El líquido de cocción
Aquí , los chefs se dividen, y esto significa que prácticamente no hay diferencia entre los métodos. Es mejor elegir el más conveniente según nuestro estilo de cocina. Una vez tostado el arroz, se debe añadir una cantidad considerable de caldo, cerca del total necesario para cocinar y dejar que se cocine sin revolver .
Si al final de la cocción , la textura no es la esperada siempre puede volver a añadir un poco mas de caldo.
Risotto de setas. La mejor elección
Los ingredientes que utilizamos en el risotto deben ser suficientes para garantizar el sabor como son las setas deshidratadas previamente remojadas para el risotto con setas o el risotto de boletus.
Las verduras como la calabaza, alcachofas , acelgas, coliflor, … deben ser añadidas junto con el arroz, debido a que tienen tiempos de cocción similares. Las verduras de hoja verde, como la achicoria o espinacas, se añadirán a mitad de cocción .
Las verduras en los risottos, se deben cortar en trozos pequeños . Son compatibles con el tamaño de granos de arroz . También forman una mezcla homogénea . Otra opción es cocinar las verduras por separado y servir directamente en la parte superior del risotto cuando se sirva el arroz.
El risotto de boletus cremoso
risotto de boletus
La formación de crema es la operación más importante en la preparación del risotto. La consistencia final del risotto debe ser cremosa , no seca o líquida. Entre un grano y el otro debe haber una crema espesa .
Para lograr esto, puedes actuar de diferentes maneras. En La Casa de las Setas creemos que el mejor sistema es el siguiente ya que es la mas segura:
Cuando el arroz esté casi cocido (todavía un poco al dente) , dejar que se seque y evapore casi por completo. Hay que hacer que el líquido de cocción del risotto desaparezca. Probar el sabor y sazonar con sal , se pueden añadir hierbas si la receta lo requiere. Esta es la última oportunidad de agregar sal!
Apagar el fuego y agregar el queso, la mantequilla o cualquier otro ingrediente proporcionado (si existen) para la formación de crema. A continuación, iniciar la formación de crema agitando y removiendo enérgicamente con una cuchara de madera .
Durante la formación de crema , hervir el líquido de cocción y añadirlo poco a poco, muy poco a poco. Todo el caldo añadido se incorpora a la crema que se forma gradualmente .
Continuar removiendo hasta que la mezcla adquiere la consistencia deseada y servir el risotto de inmediato.
En este punto es importante reposar el risotto durante 2 minutos. En esta fase , el exceso de líquido se absorbe y la crema alcanza la consistencia ideal . Se mezcla la última vez y servir. Si usted nota que el arroz está un poco seco, la próxima vez deberá mantenerlo más líquido antes de la fase de reposo.
risotto de seta
El risotto es un plato que tiene muchas calorías debido al uso de la mantequilla y el queso. Muchas personas piensan que no digieren los hongos. Se debe al hecho de que el risotto con setas contienen una cantidad impresionante de grasas.
Al igual que todas las recetas, incluso en risottos nada está prohibido. Existes versiones más ligeras de verduras, risotto de setas o risotto de boletus. También más contundentes de carne, de gambas y alcachofas, … ¿Cuál es tu receta de risotto preferida?
Fuente: este post proviene de la casa de las setas, donde puedes consultar el contenido original.
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