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Risotto de boletus y setas

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Risotto de boletus y setas


Risotto de boletus y setas

Este es el plato que os propongo esta semana. Aprovechando que ya empieza el calor y que, en breve, voy a comenzar a preparar recetas un poquito más ligeras, de esas que nos permiten quitarnos algunos gramos/kilos para sentirnos mejor al ponernos nuestra ropa.

De momento, este risotto de setas y boletus es muy buena introducción para ir olvidando los platos más consistentes poco a poco.
El Risotto es una comida tradicional en Italia, sobretodo en las zonas del Norte donde hay abundancia de arroz. En función de los ingredientes que combinemos se llamará de una forma o de otra. Por ejemplo, si lo combinamos, como yo en este caso, con setas, tendremos Risotto al funghi. Si lo preparamos con azafrán, Risotto a la milanesa, etc.
La clave para que os quede cremoso está en el tipo de arroz que se utiliza. Los italianos lo preparan con distintas variedades cuyas propiedades son diferentes pero, siempre, con arroces de calidad y cuyo grano es pequeño/medio ya que tienen mucha capacidad de absorber líquido y liberar almidón.
Las variedades más comunes usadas para esta receta son ArborioBaldoCarnaroliMaratelli y Vialone nano. De todas estas variedades, La Carnaroli, la Vialone nano y la Maratelli están consideradas como las mejores (también son las más caras) y tienen propiedades diferentes. Por ejemplo, la variedad Carnaroli se pasa menos de cocción y la Vialone Nano se hace más rápido y absorbe mejor los sabores.
Yo, como no vivo en Italia y no tengo al alcance de la mano estas variedades tan especiales, he usado arroz Arborio que es el más fácil de encontrar.
Se tarda muy poco en hacerlo (aprox. 40 minutos) y le suele gustar a todo el mundo. Además, el queso parmesano que se utiliza casi no tiene lactosa por lo que los intolerantes a este azúcar de la leche pueden disfrutar esta receta vegetariana.
Ingredientes: Para 5 personas
500 gr. de boletus edulis y setas
350 gr. de arroz (yo he usado Arborio, pero también es apropiado y fácil de encontrar el arroz Bomba). Si no encontráis ninguno de los dos, os sirve un arroz de grano redondo y gordito.
1000 gr. de queso parmesano
2 dientes de ajo
80 gr. de mantequilla sin sal
1 cebolleta
2,5 litros de caldo de verduras (yo utilizo caldo de verduras casero pero si no tienes tiempo o te da pereza prepararlo, puedes hacerlo usando dos pastillas de caldo concentrado para 2 litros de caldo o comprarlo ya envasado)
150 ml. de vino blanco
10 cdas. de aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal
Preparación:
Poner el caldo a calentar. Limpiar de tierra (sin lavarlos), con un cepillo o paño, los boletus y las setas. Trocear y reservar. Pelar, picar bien fina la cebolleta y reservar.
Pelar y picar los dientes de ajo bien pequeños.
Poner 5 cdas. de aceite de oliva en una sartén a fuego medio/bajo y freir los ajos, cuidando que no se quemen porque amargaría el sabor al plato. Añadir  los boletus y las setas troceados. Salpimentar y cocinar a fuego lento hasta que las setas hayan perdido un poco el agua. Reservar
Una vez que el caldo esté bien caliente, probar de sal. Debe quedar un "puntito" sabroso.
Poner 50 gr. de mantequilla y 5 cdas. de aceite de oliva en una sartén honda (yo usé una de 25 cm. aprox.) y sofreir la cebolleta hasta que esté blandita, es decir, pochar aproximadamente 10 o 15 minutos a fuego medio/bajo (mezclamos la mantequilla con el aceite porque éste aguanta mejor la temperatura).
Añadir el arroz y remover dos o tres minutos con la cebolleta para que tome el sabor del sofrito.
Añadir el vino blanco y dejar que evapore bien el alcohol. Echar a continuación los boletus y las setas que estaban reservados. Rehogar un poco para que suelten parte del agua que tienen.
Añadir 5 cazos del caldo que tenemos bien caliente en el fuego. Mantener a fuego medio/bajo y remover constantemente para que el arroz suelte todo su almidón.
Cuando casi se haya absorbido el líquido, añadir tres cazos más de caldo y seguir removiendo hasta que, nuevamente se haya casi absorbido. Este proceso hay que repetirlo hasta que veamos que el arroz está en su punto. El arroz Arborio tarda entre 20 y 25 minutos en hacerse. El Bomba tarda un poquito menos.
Procurar tener siempre más caldo del necesario para asegurarse de tener suficiente con independencia de la intensidad del fuego de cada cocina y del grado de "sequedad" que pueda tener un arroz u otro. Aún así, si no tenéis suficiente y el arroz aún no está hecho, echar un poco de agua bien caliente. Para que esto no ocurra, procurad siempre hacer o tener más caldo caliente del que creáis que se va a necesitar.
Cuando el arroz está cremoso y en su punto (ojo! no debe estar "al dente" ni duro), apartar y añadir el queso parmesano y la mantequilla. Remover todo bien y comer así, bien caliente y recién hecho.
Ya tenéis otra receta más de arroz.
Aunque este necesita estar removiendo constantemente durante el proceso, merece la pena porque está delicioso.



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