Aunque vayamos con cuidado a la hora de recolectar las setas en el monte y nos ayudemos de navaja y cepillo para eliminar restos de suciedad de los hongos, siempre van a quedar restos en el pie o entre las láminas de la seta.
Llegados a casa después de una dura jornada en el monte llega la dura tarea de limpiar nuestras setas recolectadas, pero…
¿Como limpiar las setas? ¿Cual es la mejor forma?
Si hablamos de cómo limpiar las setas entonces la última decisión la tendrá siempre el cocinero-recolector. La mejor opción es indudablemente aplicar el sentido común.
Deberemos observar los ejemplares de seta que hayamos recolectado analizando si es necesario ponerlas debajo del grifo o en un cuenco con agua. Hay terrenos muy arenosos que hacen casi imprescindible utilizar este método para limpiar setas ya que éstas se llenan de arena.
Si la suciedad no está muy fijada al sombrero de la seta o a su pie, podemos utilizar un cuchillo o cepillo especial para limpiar setas. De esta manera eliminaremos estos restos vegetales, hojas, tierra, … que puedan haberse pegado.
Hay algunos consumidores que recomiendan lavar siempre las setas, ya que al estar al aire libre pueden haber estado en contacto con animales, ganado, insectos que pueden haberlas husmeado, lamido, … Aquí nuestra experiencia en la recolección de setas también nos ayudará a saber el lugar de recolección y si ha sido posible este contacto.
Para limpiar la mayoría de las especies bastará con utilizar un paño humedecido que frotaremos suavemente para eliminar la suciedad que no se haya desprendido al utilizar el cepillo limpiador de setas.
Si hay alguna zona de la seta que no esté en buen estado, por haber estado en contacto con otra seta o con algún objeto, utilizaremos un cuchillo para sanear la zona.
Si después de utilizar el cuchillo raspador, el cepillo y el paño húmedo, aún persiste la suciedad entonces sólo podremos ponerla debajo del grifo para efectuar una limpieza más profunda.
¿Limpiar las setas con agua afecta a su sabor?
Los setas y los hongos son unos grandes administradores del agua. De esta manera optimizan toda el agua de la que disponen. Así, cuando humedecemos una seta, y en mayor medida cuando la ponemos en remojo, tiene tendencia a hincharse.
Es por esto que si nos preguntamos como limpiar las setas y los hongos tenemos que obrar igual que hacemos con el pescado: repasarlo rápidamente bajo el agua, pero nunca dejarlo a remojo. Como en todas las cosas siempre existen excepciones (setas deshidratadas, arena en exceso, etc.).
No hay que olvidar que, el proceso culinario se verá alterado al haber absorbido agua. Si utilizamos las setas en una receta con setas, tendremos en cuenta que los hongos y las setas van a aportar una cantidad de agua extra. En este caso deberemos agregar menos cantidad del resto del agua, caldo u otros líquidos que vayamos a utilizar en la receta.
Un buen consejo consiste en destinar las setas que hayamos lavado en exceso a una receta en la que el haber lavado las setas no sea importante.
Si tenemos unos níscalos que hemos lavado mucho lo más apropiado sería utilizar estos robellones en una salsa, dejando que se mezcle el agua con ésta. Por el contrario si intentamos cocinar setas excesivamente lavadas a la plancha, veremos que salpican mucho y sueltan mucha agua. Además su tiempo de cocción será mayor y tardarán más en dorarse.
Toma nota de este consejo para la próxima temporada de setas y compártelo con tus amigos
Fuente: este post proviene de la casa de las setas, donde puedes consultar el contenido original.
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