Quesos de Canarias: la calidad de las razas autóctonas
La gastronomía tradicional española no se puede concebir sin la presencia de una amplia variedad de quesos, procedente de todos los rincones. Este producto lácteo lo encontramos en todas las zonas de España, en muchos casos con una fama y un prestigio ampliamente reconocidos, como el cabrales en Asturias, el queso de tetilla en Galicia y, cómo no, el manchego. Y Canarias no podía faltar entre estos primeros puestos.
Es una de las comunidades que más aporta en la oferta de este derivado de la leche, condicionada por las diferencias climatológicas y de suelo entre cada una de las islas. El queso canario tiene una larga tradición. Se considera un elemento de gran valor, tanto que incluso hubo un tiempo que adquirió la categoría de moneda de cambio.
En cuanto a sus características principales, "destaca la singularidad de sus sabores y texturas, dada por la adaptabilidad del ganado y su alimentación, llegando incluso a emplear plantas endémicas, así como las condiciones de elaboración y maduración", según afirma Ruth Lozano, Jefa de Sección de Promociones de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias.
La calidad de la tradición y el esmero
En las 'Islas Afortunadas', los quesos provienen de leche de alta calidad que se encuentra en óptimas condiciones. Las responsables de este rico producto son las cabras autóctonas, entre las que encontramos varias razas: la canaria o majorera, la palmera y la de Tenerife. Asimismo, sus parientes, las ovejas de raza canaria aportan una leche que también se suele utilizar para lograr un producto de máxima calidad.
Aunque se aprecian bastantes diferencias entre los quesos de una y otra isla, el procedimiento de elaboración es en esencia el mismo: en primer lugar, destaca la atención y mimo que se presta a la alimentación de las cabras y ovejas y a su buena salud. La leche ordeñada es filtrada, y tendrá un periodo de coagulación de algo menos de una hora. Para realizar este proceso se añade cuajo natural de cabrito o bien otras sustancias como la flor del cardo.
La leche ya cuajada ha de ser cortada en trozos y prensada. Si se pretende elaborar queso fresco, ya se puede degustar; si se quiere curado, debe mantenerse en cámaras. El paso final, en los casos en los que se quiere dar un sabor o aspecto más característico, es ahumarlo o añadir aceite, pimentón, gofio -cereales molidos- muy utilizado en Canarias, u otras especias.
El majorero y el palmero, con Denominación de Origen
El queso majorero, originario de Fuerteventura, obtuvo este reconocimiento en 1996, siendo el primer queso canario y el primero español en lograrlo. Con forma cilíndrica, tiene un aspecto característico con las marcas simulando hojas de palma. Además tiene una corteza muy fina. Están elaborados normalmente con leche de cabra de la raza majorera, pero en ocasiones puede mezclarse con leche de oveja.
En la parte opuesta del archipiélago encontramos el de La Palma, que tiene también impresiones en la corteza, en este caso en forma de cuadritos, letras y números. La responsable del buen sabor de este queso es la cabra majorera, ya que no se admiten mezclas con otras clases de leche. En esta isla disponemos de varios tipos de este lácteo: por un lado, los artesanos, fabricados con leche cruda, los de cañizo, entre los cuales destaca el ahumado, y los de manada, distinguidos por su gran tamaño.
Otros quesos de calidad
Dentro de poco tiempo en Gran Canaria se logrará la deseada Denominación de Origen. "Podremos encontrar en los mercados el 'Queso de Flor de Guía' y 'Queso de Guía', muy singulares, elaborados mayoritariamente con leche de oveja canaria. Está cuajado con flor de cardo, lo que les confiere un sabor, aroma y textura diferentes a cualquier queso del archipiélago", asegura Ruth Lozano. Al ser artesanal, se producen pocas unidades y no es fácil encontrarlo fuera de la zona de origen.
En la isla más pequeña del archipiélago, El Hierro, destacan los quesos ahumados, aunque también encontramos queso fresco utilizado como ingrediente de un postre tradicional, las 'quesadillas'. En La Gomera la leche procede sobre todo de cabras de razas canarias, a la cual se le añaden especias y se procede a un fuerte ahumado, que aporta el sabor característico de la jara y el brezo.
En la tierra de César Manrique, Lanzarote, por sus condiciones extremas en cuanto a clima y suelo, sólo se da la cría de ganado caprino, de las cuales se obtiene el producto lácteo. Finalmente, Tenerife, conocida a nivel internacional por sus carnavales, también muestra un amplio repertorio de quesos, dadas las diferentes zonas con condiciones muy variadas. Destacan los del norte de la isla, la mayoría ahumados con incienso, que aporta una nota distintiva.
La expansión de este producto se está produciendo poco a poco, ya que "desde la Dirección General se está apoyando la comercialización de los quesos canarios, primero promoviendo su difusión y conocimiento a través de jornadas técnicas, catas comentadas, concursos, etc¿ y luego llevando el producto a los mercados de destino fundamentalmente a través de ferias y jornadas sobre productos canarios que se organizan fuera de nuestra Comunidad Autónoma", comenta Lozano.
Las islas forman la región que produce mayor cantidad de quesos artesanales, siendo uno de los productos más característicos de su gastronomía y de su menú diario. En realidad no se consume sólo de postre o complemento de las comidas, sino que se utiliza como ingrediente en todo tipo de platos.
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