Quesos de Galicia: tradición y calidad

Galicia es un lugar único: verdes campos, mares con carácter, huellas de antiguas civilizaciones y celosa tradición y cultura. Si a esas características, le añadimos unas condiciones climatológicas únicas, obtenemos como resultado una gastronomía inigualable, con unos productos de la tierra de singular personalidad. Es el caso de los quesos gallegos, sabrosos lácteos con un sabor muy especial.

Estos quesos reúnen lo mejor de la tradición ganadera gallega y de la tecnología más avanzada, ya que novedosos sistemas de control de calidad se han asentado en los procesos de producción de estos lácteos para garantizar la máxima higiene y sanidad.

Por otra parte, los buenos pastos y un excelente ganado vacuno producen leche de reconocida calidad, lo que redunda en el sabor auténtico de los quesos. Las cuatro variedades que existen en Galicia tienen, además, como añadido a su reconocido prestigio, los controles de calidad que exigen los consejos reguladores de los quesos de Tetilla y Arzúa-Ulloa, al igual que sucede con los órganos rectores de San Simón y Cebreiro.

Queso de tetilla: suave y cremoso

El queso de tetilla es el más conocido de los quesos gallegos, dentro y fuera de las fronteras españolas, y el que que tiene un área de elaboración más amplia, que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.

De gusto suave y textura agradable, el queso se elabora con leche de vaca de ganado de raza Frisona, Pardo Alpina y Rubia gallega, razas presentes en todos los quesos típicamente gallegos. De la leche obtenemos una pasta blanda y corteza lavada con un período de maduración mínimo de siete días.

El resultado que podemos comprar en las tiendas es un queso de forma cónica, con un peso que oscila entre los 500 y 1.500 gramos. La pasta, cremosa y uniforme, tiene pocos ojos y posee un color blanco amarillento. Su sabor es lácteo, mantecoso, algo ácido y con un toque salado suave.

Arzúa-Ulloa: carácter y tradición

La Denominación de Origen Arzúa-Ulloa ampara estos quesos de enorme tradición y sabor inconfundible que podemos encontrar en el mercado en tres variedades diferentes: Arzúa-Ulloa, Arzúa-Ulloa de Granja y Arzúa Ulloa Curado. La leche utilizada procede del ganado vacuno de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona.

El queso tiene dos ingredientes básicos: leche entera pasterizada y cuajo animal. El resultado del proceso de elaboración es un queso de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de seis días mínimo. Su zona de producción abarca las comarcas de Arzúa, Melide, Ulloa y varias poblaciones limítrofes. El queso tiene un sabor lácteo cremoso y suave, con una materia grasa mínima del 45% y peso entre 0,5 y 3,5 k.

San Simón

Nueces, plantas, lluvia, leche recién ordeñada y humo de lareira... todo eso sugiere este exquisito queso prodecente de las parroquias de San Simón da Costa, Samarugo, Vilapedre y el lugar de Moreda, así como otros lugares como Vilalba y Muras. Su corteza ahumada con madera de abedul le otorga ese aroma tan especial que le hace irresistible para muchos de sus asiduos consumidores.

Con maduración mínima de 60 días, este queso, elaborado con leche de vaca y cuajo, está formado por una pasta semi-dura y una corteza de color ocre y consistente, que no supera los tres milímetros de grosor. El resultado es un queso con forma de peonza que tiene un contenido en materia grasa superior al 45% y un peso variable, aunque lo más común es que no supere el kilo y medio.

Queso del Cebreiro

Existen pruebas escritas de la existencia de este queso que datan del siglo XVIII, aunque su tradición se remonta a muchos años antes, difíciles de estimar con precisión. Es sabido, por ejemplo, que el monarca Carlos III obsequiaba a la Corte portuguesa con este delicioso producto.

En cualquier caso, su origen está ligado indudablemente al calor del paso de los peregrinos por el Camino de Santiago, concretamente, por Cebreiro, un lugar situado en las montañas de Lugo. Su curiosa forma, que a algunos recuerda a un gorro de cocinero y a otros a una seta, le otorga ese carácter único que comparte con el resto de los quesos gallegos.

Su sabor también es excepcional: un queso natural, con un poco de acidez, sin aditivos y de producción limitada, que tiene un aroma característico a leche y a pasto y que se funde ligeramente en el paladar. Se elabora con leche de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de cabra, y se consume fresco o ligeramente curado.

El sistema de elaboración se mantiene inalterable a lo largo de los años. Aunque en 1991 el queso de Cebrerio recibió la denominación e Producto Gallego de Calidad, lo que ayudó a sistematizar y controlar mejor los procesos de producción, todos ellos situados en la parte oriental de Lugo.