Tipos de amasados, encuentra el tuyo

Al escribir este post sobre tipos de amasados he recordado mucho a mi abuela, mi abuela Rosario, ella amasaba el pan como nadie, y aún con 90 años recordaba perfectamente cómo había que hacerlo, ante la sorpresa y admiración de los que estábamos con ella. A mí me encanta amasar, relaja bastante, pero comprendo que no es fácil sobre todo si acabas de adentrarte en el mundo de la pastelería. A grandes rasgos existen tres tipos de amasados que vamos a enumerar y a ver uno por uno.

¿Y qué es el amasado? Pues es la parte previa a la elaboración de un pan, lo que hacemos básicamente es desarrollar el gluten que contiene la harina, amasando conseguimos que la masa gane en elasticidad e incorporamos aire.

Tipos de amasados



Amasado duro, para masas cohesionadas: las masas quedan como una bola, menos pegajosas ya que su nivel de hidratación es bajo. Es el procedimiento más común y conocido a la hora de elaborar pan. El procedimiento es el siguiente: colocamos la masa en nuestra mesa de trabajo, aplastamos la masa ligeramente para que se estire y volvemos a doblarla sobre sí misma para volver a compactarla, repetimos la operación hasta que la masa quede suave.

Amasado francés o de Bertinet, para masas con un alto poder de humedad: el procedimiento es el siguiente, colocamos la masa en nuestra mesa de amasar y la levantamos con ambas manos, la giramos un cuarto de vuelta y la volteamos en el aire siempre colgando de nuestras manos, la dejamos caer sobre la superficie de trabajo y la estiramos hacia uno de los lados, como formando un triángulo. Después, la plegamos hacia adelante, lo que hace que la estiremos aún más. Repetimos el proceso hasta que la masa sea fina y elástica, tantas veces como necesitemos.

Amasado de Lepard: el nombre le viene dado por el panadero Dan Lepard. Este método es válido para panes con fermentaciones largas y con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Este método es súper curioso ya que Dan Lepard deja la masa que se amase sola, sí, sí, tal y como estáis leyendo. En las masas de harina de trigo este proceso se da por sí mismo. Se llama autolisis, consiste en mezclar harina con agua y amasarla un poco hasta que la harina se hidrate, dejamos reposar la mezcla unos 20 minutos. Durante este tiempo la masa se “autoamasa” sin necesidad de esfuerzo físico. Tras reposar, la masa presenta mayor facilidad para ser amasada posteriormente. El amasado de Lepard alterna periodos cortos de amasado de unos minutos con descansos de otros 10 minutos.

Trucos para un buen amasado

La prueba de la membrana: retiramos un pedacito de masa y la estiramos entre los dedos, si está correctamente amasado no se romperá, se estira como si fuera un chicle.

A máquina o a mano, aunque hoy en día existen robots de cocina magníficos yo no me pierdo el placer de amasar a mano, hacedme caso, os enganchará…

Para la técnica manual siempre un bol amplio y una rasqueta.

El resultado de nuestra masa siempre ha de ser lisa, suave y elástica.

Uso de banettons, son cestos de mimbres que nos ayudan a conservar las formas de las masas.

Tened mucha paciencia, no tiréis la toalla porque vuestro primer amasado no quedó como deseábais, el truco está en practicar, no os sintáis intimidados por estas técnicas…Feliz día.

La entrada Tipos de amasados, encuentra el tuyo aparece primero en Cherry & Coconut.


¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
Etiquetas: Consejos consejos

Relacionado

Continuamos el ciclo de artículos destinados a aprender a preparar distintos tipos de pan. Es un recorrido por las diferentes pastelerías y panaderías, encontrando esa receta que nos ayude a prepararlos en casa.Distintos tipos de panPan de cereales livianosEsta clase de panes se utilizan en cocinas gourmet por lo cual saber hacerlo te dará un extra como panadero y podrás ofrecer productos diferent ...

Continuamos con este ciclo sobre la elaboración del pan. En el artículo de hoy, trataremos sobre los diferentes tipos de amasar el pan existente en el mundo de la panadería.El porcentaje de panadero es muy utilizado ya que tiene la ventaja de adaptarse fácilmente a cualquier cantidad, además puedes modificar cada ingrediente por separado para personalizar la receta a tu gusto.Se le llama porcentaj ...

La levadura es una planta microscópica, es decir, un hongo que actúa sobre los azúcares en un proceso de fermentación al que se le llama leudar.En este proceso, los azúcares se convierten en bióxido de carbono y alcohol, que se evaporan por completo durante el horneado.El azúcar viene de dos fuentes: la primera es la que se le agrega a la masa, la segunda es la que se produce a partir de la harina ...

Hola Buscadores de Recetas! hoy os vamos a enseñar para que, cuando y como se usa cada tipo de levadura del mercado! asi ya nunca mas meteras la pata con tus recetas!Cuando empezamos en el mundo de la panadería o de la reposteria, es muy habitual no saber cuál levadura usar sobretodo si en la receta no nos lo aclara.Por eso en este articulo, voy a explicar que es la levadura, que tipos de levadura ...

Es curioso como empieza a fraguarse una receta: Belén Nogueras me pasó un brioche de chocolate delicioso y mi cabeza empezó a funcionar: cambios de harina, decido usar masa madre, en fin acaba siendo otra. Aún así los ingredientes y la base es tuya Belén. Muchas gracias amiga Con estos calores mi masa madre está lozana y fabulosa: la tengo en la encimera y la refresco unas 2 veces al día (la tempe ...

Receta de brioche con crema de almendras. Hay recetas que las repetiría una y otra vez, y este brioche es una de ellas. La crema de almendras le da un sabor espectacular y el brioche tiene una textura de lo más esponjosa. Pero lo mejor no es eso! Lo mejor es que es un brioche sin amasado.A diferencia de la mayoría de brioches que he hecho, esta masa es muy sencilla de hacer, ya que no hay que amas ...

Receta para hacer masa para empanadillas La receta que os proponemos hoy es la de una masa para empanadillas. A pesar de que en la actualidad la industria alimentaria pone a nuestra disposición una gran variedad de masas listas para usar, ninguna de ellas puede ser comparada con la que una masa preparada en casa a partir de unos pocos ingredientes. Para elaborar la receta de hoy no solo no es nece ...

La receta que os traigo surgió de mi amor a primera vista por la receta de este pan de tomate y albahaca de Silvia, que vi hace un tiempo en su blog Chup Chup Chup y que guardé a buen recaudo porque quería hacerla sí o sí.Me encanta el pan hecho en casa. Ya he comentado alguna vez que el olor del pan recién hecho es para mí el mejor de los ambientadores. Es el olor con el que me quedaría si tuvier ...

A menudo me preguntan por los distintos tipos de harina de trigo. Qué es la harina de fuerza. Si se puede usar harina de trigo en lugar de harina de fuerza. O harina de fuerza en lugar de harina de repostería. Todas ellas son harinas de trigo.La harina es el ingrediente básico en muchas preparaciones, como el pan. Se puede hacer pan con harinas diferentes: trigo, centeno, maíz, espelta, kamut Pero ...