Distintos tipos de pan
Pan de cereales livianos
Esta clase de panes se utilizan en cocinas gourmet por lo cual saber hacerlo te dará un extra como panadero y podrás ofrecer productos diferentes.
Ingredientes:
Pan de cereales livianos
Ingredientes Fórmula en Kg % del panadero
Harina panadera (000) 0.550 55%
Harina integral 0.200 20%
Harina de centeno fina 0.150 15%
Salvado de trigo mediano 0.050 5%
Germen de trigo 0.050 5%
Agua 0.620 62%
Sal 0.025 2,5%
Levadura 0.030 2%
Procedimiento:
Para elaborarlo necesitas un espacio de trabajo plano para que puedas amasar los ingredientes con comodidad.
Higieniza la mesa de trabajo.
Vacía las harinas y haz una corona en el centro.
Agrega los demás ingredientes en el medio y por separado.
Ve mezclando de adentro hacia afuera.
Amasa hasta que se incorporen los ingredientes.
Pon la masa en un bol y deja fermentar 20 minutos.
Con las palmas de las manos estira la masa.
Separa piezas de 50 gramos y haz formas esféricas.
En tazones pequeños vacía las semillas de tu preferencia, pueden ser girasol, lino, ajonjolí blanco y negro, estos últimos se pueden combinar.
Pasa con un pincel remojado en agua sobre la superficie de cada pieza.
Pasa cada pieza por uno de los tazones de semillas del lado donde aplicaste el agua, de manera que cada pieza tenga distintos acabados, con cada una de las semillas.
Engrasa uno de los moldes para panqué.
Acomoda las piezas alternando por cubiertas, es decir, una con cubierta de semillas de girasol, a un lado una de ajonjolí y así sucesivamente.
Deja fermentar hasta que llegue a la mitad del molde.
Lleva al horno a 200 grados centígrados durante 30 minutos, con 10 segundos de vapor al inicio de la cocción.
Pasado este tiempo tendrás un producto que tenga este aspecto.
Recuerda que puedes cambiar los porcentajes de panaderos disminuyendo o aumentando el ingrediente que desees para que quede un pan con tu toque personal.
Autólisis
La autólisis consiste en mezclar la harina y el agua de la receta sin añadir la sal ni la levadura, dejándola reposar.
La función de la autólisis es hidratar mejor la harina con el agua, para que la acción de la levadura sea más rápida y fácil. Además acorta el tiempo del amasado a mano.
Hay dos métodos para hacer la autólisis:
– El primero consiste en mezclar la harina y el agua, dejando reposar la mezcla de 30 a 40 minutos retomando el amasado, ya sea manual o a máquina.
– El segundo método consiste en hacer la mezcla la noche anterior, usando solamente ¼ de harina y agua del total de la receta. Para que quede claro haremos un ejemplo: la receta indica que necesita 50 kilos de harina y 32 litros de agua para hacerla autólisis con el segundo método. Divide 50 entre 4 lo que nos da 12,5 kilos de harina. Haz lo mismo con el agua, 32 litros entre 4 da como resultado 8 litros de agua. Al día siguiente agrega los ingredientes que sobraron.
Las ventajas de la autólisis son:
mejor sabor del pan
aumenta el volumen
mejora la miga del pan y
el pan tiene una mayor calidad
Procedimiento de autólisis
Haremos una autólisis con estos ingredientes:
Ingredientes Fórmula en Kg % del panadero
Harina blanca 1 100%
Agua 0.650 65%
Sal 0.025 2,5%
Levadura 0.025 2,5%
Para hacer una autólisis comienza haciendo una corona con la harina y vierte toda el agua.
Mezcla poco a poco, no importa que no quede bien incorporada la harina.
Tapa con plástico y deja reposar desde 20 minutos a 2 horas, como máximo.
Pasado ese tiempo incorpora la levadura y la sal, por separado.
Amasa hasta lograr una masa suave y homogénea.
Deja pasar por la primera fermentación.
La autólisis se utiliza mayormente con las masas que tienen baja calidad de gluten, como la de centeno o harinas blancas no panaderas.
Cómo hacer Baguette
El baguette es el pan más emblemático de Francia. Puede medir de cinco a seis centímetros de diámetro y 65 centímetros de largo. Su corteza es crocante y dorada. La miga es blanca, tierna y alveolada.
Haremos la forma a partir de la masa que resultó de la autólisis.
Corta pedazos de 300 gramos.
Aplana la masa con las palmas de la mano para extenderla en forma de rectángulo.
De forma horizontal frente a ti dobla una parte hacia el centro y presiona con las yemas de los dedos.
De nuevo presiona la unión con las palmas, allí se está formando el punto de unión.
Gira la pieza 180 grados y dobla del otro lado, presionando con las yemas de los dedos la orilla hacia el centro, donde se encuentra el punto de unión y presiona de nuevo con las palmas.
Para sellarlo doblamos la masa a la mitad, presionando con el dedo pulgar y con la palma de la mano simultáneamente.
Recuerda que el punto de unión siempre debe de ir hacia abajo al momento de ponerlos en la bandeja.
Para darle más longitud, presiona donde tienes el punto de unión y repite el sellado.
Por último moldea un poco dando vueltas hacia arriba y hacia abajo, presionando levemente del centro a las orillas, aplanando estas.
Acomoda las baguettes sobre una placa especial para estos panes (moldes para baguettes).
Deja fermentar hasta que dupliquen su tamaño.
Con una navaja haz cinco cortes de izquierda a derecha, de dos milímetros de profundidad.
Deben de estar separados.
Hornea a 220 grados centígrados con 10 segundos de vapor durante 30 minutos.
Deben de quedar bien dorados.
Tipos de pan con masa de autólisis
La masa hecha con autólisis tiene distintas formas además del baguette. Estas formas son sencillas de preparar.
Pan de fonda, conocido también como bolillo:
Separa trozos de 60 gramos de masa y dale forma redonda.
Aplanando ligeramente gira hacia arriba y hacia abajo para alargar un poco la forma.
Acomoda varias piezas en las bandejas para baguettes.
Deja fermentar hasta que duplique en su tamaño.
Tapa con un paño.
Realiza un corte en el centro del pan de arriba hacia abajo.
Hornea a 220 grados centígrados y deja cocer por 20 minutos.
Saca y deja enfriar.
Miñoncitos
Esta forma es muy parecida a la del bolillo. La diferencia es que estas piezas son más pequeñas y redondas.
Separa la masa en trozos de 25 gramos y moldéalos con forma redonda.
Acomoda varias formas en una fila de la placa para baguette, con una separación aproximada de 2 centímetros.
Deja fermentar hasta que dupliquen su tamaño.
Hornea a 220 grados centígrados durante 15 minutos, con humedad de vapor al comienzo.
Pan de flauta
Se hace el mismo procedimiento que para el baguette, con la diferencia de que los trozos son de 250 gramos. Las flautas sólo llevan tres cortes.
Practica mucho, entre más practiques, mejor te saldrán.
.
Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
