Todos sabemos que en la variedad está el gusto, es por eso que hoy te traemos algunas recetas, para que pongas en práctica todos los conocimientos que a lo largo de este ciclo de artículos sobre la elaboración del pan, haz ido aprendiendo.
Aprendiendo a hacer múltiples tipos de pan
Pañuelos de manzana
Los pañuelos de manzana se consideran un pan fino, hecho con ingredientes de la mejor calidad.
Para elaborarlos se utiliza la masa de facturas y se les rellena de manzana. En una variedad distinta se le puede rellenar con crema.
Relleno de manzana
Para hacer el relleno de manzana necesitarás los siguientes ingredientes:
Ingredientes Fórmula en Kg % del panadero
Manzana 1 100%
Azúcar 0.200 20%
Fécula de maíz 0.020 2%
Agua 0.100 10%
Canela 0.010 1%
Procedimiento:
Corta las manzanas en cuadros pequeños y ponlas en una cacerola.
Añádele el agua, el azúcar y la canela.
Cocina todo a fuego bajo.
Llena con agua la mitad de otra cacerola, vierte la fécula de maíz y revuelve hasta que la mezcla sea uniforme.
Vacía la mezcla en la cacerola donde se está cociendo la manzana con los demás ingredientes.
Cuando esté todo junto, incorpora bien los ingredientes y déjalos en el fuego hasta que lleguen al punto de ebullición.
Coloca la preparación en un bol y deja que se enfríe.
Dándole forma al pan
Saca la masa del recipiente y pon los dobleces hacia ti.
Estírala con un rodillo hasta que tenga un grueso de cinco milímetros.
Con un cuchillo corta las orillas para dejar un rectángulo perfecto, trata de no arrastrar el cuchillo y que el corte sea como de guillotina.
Mide y corta triángulos de 15 centímetros de base por 20 centímetros de altura, usa una regla para lograrlo.
Corta las puntas de la base.
Coloca un poco del relleno de manzana en la parte más ancha de la forma.
Prepara un baño de huevo y aplícalo al extremo más largo.
Envuelve el relleno, doblando hacia adentro el extremo corto.
Repite la operación con el otro extremo y lleva la punta hasta el otro lado de la forma.
Sella presionando levemente la punta donde aplicaste el baño de huevo.
Enharina una bandeja para horno.
Acomoda todas las piezas que hayas hecho, de tal manera que, cuando dupliquen su tamaño, no se toquen entre sí.
Tapa las piezas con un paño y déjalas fermentar hasta que dupliquen su tamaño.
Con un baño de huevo, pincela cada pieza y cuida que no se escurra.
Hornea las piezas a una temperatura de 200 grados centígrados durante 20 minutos hasta que tengan apariencia de estar doradas.
Detalles del acabado
Mientras se está horneando el pan, puedes hacer los preparativos del acabado.
Ingredientes:
Para esto necesitarás 200 gramos de azúcar glas, 70 mililitros de agua, un limón, 50 gramos de almendras laminadas.
El procedimiento para hacer el baño glasé es el siguiente:
Vierte el azúcar glass en un bol, agrega el agua y cinco gotas de limón.
Mezcla todo con una batidora en velocidad media o con una cuchara hasta que esté bien incorporado.
Saca el pan del horno.
Pasa el pincel con el glasé en cada pan y espolvoréalos con las almendras laminadas.
Moñitos con crema y mermelada
Estos panes también se consideran finos y se elaboran con la masa de facturas. Normalmente se les cubre con dulce de membrillo, pero si no lo tienes a la mano puedes sustituirlo con mermelada de tu sabor preferido.
Preparación:
Saca la masa del recipiente y pon los dobleces hacia ti.
Estírala con un rodillo hasta que tenga un grueso de cinco milímetros.
Con un cuchillo corta las orillas para dejar un rectángulo bien definido.
Pincela toda la masa con un baño de huevo, puedes usar crema pastelera en lugar de éste.
Enrolla la masa hasta que en las orillas se forme un círculo de siete centímetros de diámetro.
Con un cuchillo haz un corte de ¾ de profundidad en uno de los extremos, sin separar totalmente la pieza.
Haz otro corte a una distancia prudencial y esta vez sí llega hasta el final.
Sepárala, abre la pieza a la mitad y voltéala, esta será una figura.
Repite este procedimiento hasta terminar el rollo.
Acomoda, con la unión hacia arriba, todas las piezas en una placa previamente engrasada.
Con una manga aplica de un lado crema pastelera y del otro mermelada.
Cubre con un paño.
Deja puntear hasta que las piezas dupliquen su tamaño.
Hornea a 200 grados centígrados de 20 a 25 minutos o hasta que estén bien doradas.
Cuando el pan salga del horno pincela todo con un baño glasé.
Para adornar, algunos panaderos ponen un poco de chocolate derretido con una manga pastelera.
Masa de hojaldre
Hay muchas variedades de masa de hojaldre y todas se caracterizan por tener una gran cantidad de hojas o capas y entre cada una de ellas algún tipo de grasa. Hay que ser muy cuidadosos y precisos al momento de doblar la masa ya que existe el riesgo de que las capas se peguen entre sí.
A continuación conocerás cómo preparar la masa básica de hojaldre.
Para hacerla necesitarás los siguientes ingredientes:
Masa de hojaldre
Ingredientes Fórmula en Kg % del panadero
Harina blanca 1 100%
Agua 0.500 50%
Mantequilla 0.150 15%
Sal 0.025 2,5%
Para el empaste necesitarás 600 gramos de mantequilla. También puedes usar manteca ya que es más económica, pero no deja buen sabor de boca.
Procedimiento
Primero tamiza la harina en la mesa o en un bol.
Haz una corona alta para que no se salgan los líquidos.
Derrite la mantequilla.
Diluye la sal en una taza con el agua.
Vierte el agua con sal y la mantequilla derretida en el centro de la corona.
Incorpora la harina, de adentro hacia afuera.
Cuando los ingredientes se hayan incorporado bien, amasa con la palma de tu mano.
Redondea la masa y corta, en forma de cruz, la parte superior, sin llegar hasta la base.
Cúbrelo con plástico y déjalo en refrigeración durante una hora como mínimo.
Saca la masa del refrigerador.
Con las palmas de tus manos presiona hacia fuera los cuatro extremos.
Con un rodillo termina de estirar las cuatro puntas dejando el centro un poco más elevado.
Aparte envuelve la mantequilla en un plástico, toma el rodillo y ablanda la mantequilla con pequeños golpes.
Estira hasta formar un cuadrado de un centímetro de grueso coloca el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa y envuélvelo con los cuatro extremos, la mantequilla tiene que quedar bien cubierta para que no se salga al trabajarla.
Voltea la masa de tal manera que dejes las uniones abajo y de nuevo golpea levemente con el rodillo.
Estira con el rodillo, manteniendo la forma rectangular lo más simétrica posible, hasta dejarlo de 1,5 centímetros de grueso.
Quita el exceso de harina antes de iniciar los dobleces.
Maneras de doblar la masa
Hay dos maneras de doblar la masa: vuelta simple y vuelta doble. La diferencia más clara entre las dos es el tiempo que necesita su preparación. Elige la que más te convenga según el tiempo que quieras invertir.
Vuelta simple: divide imaginariamente la masa en tres partes. Lleva un extremo hacia la parte del centro y repite de nuevo el procedimiento llevando el otro extremo hacia el centro. Esto es una vuelta simple. Se le llama pliegue a la unión que se forma, es importante que el pliegue quede siempre a un costado. Antes de estirar la masa nuevamente con el rodillo, vuelve a estirar la masa y realiza otra vuelta simple. Lleva la masa al refrigerador de nuevo y déjala descansar durante una hora. Cada dos vueltas, deja descansar la masa para que no se caliente. En total debes hacer seis vueltas simples.
Vuelta doble: divide imaginariamente la masa en cuatro partes. Dobla los extremos hacia adentro, uniendo las orillas en el centro de la masa. Nuevamente dobla la masa por la mitad para poner un lado sobre otro. Una vuelta doble equivale a 1 1/2 vuelta simple, por lo tanto harás 4 vueltas dobles. Recuerda refrigerar una hora por cada dos vueltas. Una vez realizados los dobleces la masa estará lista para hacer las formas.
Cono de crema
El cono de crema es uno de los panes dulces más conocidos. Para elaborar esta forma necesitas la masa de hojaldre y un cono metálico. Si no cuentas con uno, puedes armar los conos con papel encerado.
Saca la masa del refrigerador.
Extiéndela con un rodillo hasta tener unos 38 centímetros de ancho y 3 milímetros de grueso.
Corta la masa en tiras de 3 centímetros de ancho por 38 centímetros de largo.
Pincela una de las caras con agua.
Con la cara mojada hacia fuera, enrolla la tira desde la punta hacia la base del cono metálico.
Pega los bordes un centímetro, sin estirar la masa.
Cuando la tira de masa esté enrollada séllala presionando los extremos.
Repite el procedimiento con las demás tiras.
Cuando se tengan todos los conos formados, acomódalos en una placa para hornear, previamente engrasada.
Prepara un baño de huevo y pincela la parte superior de cada uno.
Hornea a 180 grados centígrados hasta que los veas dorados.
Deja enfriar las piezas y retira los moldes con cuidado para que el cono no se rompa.
En lo que se enfrían los conos puedes preparar el relleno de crema pastelera.
Rellena con la ayuda de una manga pastelera.
Para adornar puedes espolvorear azúcar glass en el cono.
Orejas de hojaldre
Esta forma también conocida como palmeritas, es típica de la masa de hojaldre.
Para hacerla extiende la masa hasta formar un rectángulo largo de 25 a 30 centímetros de ancho y 3 milímetros de grueso.
Corta los lados para que quede perfecto.
Espolvorea con azúcar granulada de manera uniforme localiza el centro y divide imaginariamente el rectángulo en seis partes.
Dobla los extremos hacia adentro y deja libres los dos sextos del centro.
Vuelve a doblar los extremos doblados, deben quedar sobre los sextos del centro.
Dobla una vez más por la mitad.
Corta rebanadas de 3 centímetros de grueso.
Cubre una bandeja con papel para hornear y acomoda las rebanadas.
Separa un poco los extremos y cuida que haya espacio suficiente entre las formas para que no se peguen y puedan crecer al momento de hornear.
Precalienta el horno a 200 grados centígrados y mete las formas durante 10 minutos.
Voltéalas y déjalas hornear dos minutos más.
Saca las piezas del horno y déjalas enfriar.
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Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
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