Cubaneando con Mario Idea guardada 0 veces
Sé la primera persona en valorar esta idea Valorar

Diferentes tipos de amasar el pan

Continuamos con este ciclo sobre la elaboración del pan. En el artículo de hoy, trataremos sobre los diferentes tipos de amasar el pan existente en el mundo de la panadería.

El porcentaje de panadero es muy utilizado ya que tiene la ventaja de adaptarse fácilmente a cualquier cantidad, además puedes modificar cada ingrediente por separado para personalizar la receta a tu gusto.

Se le llama porcentaje de panadero a la cantidad que representa cada ingrediente con base en la harina. Ésta siempre equivale al 100%.

Diferentes tipos de amasar


Qué son los porcentajes de panaderos

Vamos a explicarlo mejor con un ejemplo: tienes una receta con las siguientes cantidades:

2000 gramos de Harina (100%)

1000 mililitros de Agua (50%)

60 gramos de Levadura (3%)

30 gramos de Sal (1,5%)

16 mililitros de Aceite (0,8%)

120 gramos de Jarabe de malta (6%)
Pero quieres modificar el porcentaje de levadura a un 5%. Si los mil gramos de harina es el 100%, a cuantos gramos equivale el 5%. Primero multiplicamos el 5% de levadura por los 2000 gramos de harina, el resultado lo dividimos entre 100%, lo que nos da como resultado 100 gramos de levadura. A este procedimiento se le llama regla de tres.

Recuerda que también puedes crear una receta con tus propios porcentajes, sólo con la cantidad de harina como base.

Diferentes tipos de amasar


Diferentes tipos de amasar el pan

Técnicas para mezclar ingredientes de masas fermentadas

La levadura es un organismo vivo que necesita manejarse con cuidado para lograr que tu masa crezca.

A continuación te explicamos la forma correcta de integrar los ingredientes para no dañarla.

La técnica directa

La técnica directa es la forma más simple y consiste en combinar los ingredientes en el tazón de mezcla y amasar.

Procedimiento

Para realizar esta técnica haz los siguientes pasos:

Suaviza la levadura en un poco de agua. Si la levadura es fresca el agua debe de medir dos veces el peso de la levadura, si la levadura es seca el agua debe pesar cuatro veces más.

Combina el resto de los ingredientes y después agrega la levadura disuelta. Ten cuidado de no poner la levadura en contacto con sal.

Mezcla todo hasta tener una masa tersa y uniforme. Con esta técnica existe la posibilidad de que la levadura no se distribuya de manera uniforme.
Diferentes tipos de amasar


La técnica directa modificada

La técnica directa modificada se emplea mayormente en masas dulces enriquecidas con leche, huevo o mantequilla, entre otros ingredientes.

La técnica directa se modifica para asegurar la distribución uniforme de la levadura, la grasa y el azúcar.

El procedimiento para llevar a cabo esta acción es el siguiente:

Primero suaviza la levadura igual que en la técnica directa, puedes usar leche o agua según lo indique la receta. Para esto utiliza un recipiente distinto al tazón de amasado.

Combina la grasa, el azúcar, la sal y el resto de los ingredientes revolviendo hasta que se integren bien.

Agrega gradualmente los huevos y mezcla.

Añade el líquido que indique la receta y mézclalo un poco.

Agrega la harina y la levadura y mezcla hasta tener una masa uniforme.
Ambas técnicas ayudan a combinar y distribuir todos los ingredientes para formar una masa fermentada ideal y ayuda al crecimiento correcto de la levadura.

Diferentes tipos de amasar


Cómo amasar el pan correctamente

Amasado a mano

El amasado sirve para que el gluten y la levadura se desarrollen para producir un pan poroso y esponjoso.

Se compone de las siguientes etapas:

Fraseado: es la acción donde se mezclan todos los ingredientes.

Estirado y soplado: es donde la masa se estira verticalmente y atrapa una gran cantidad de aire. Esta operación se repite varias veces.

Bollado y la postura: se deja descansar la masa en una superficie, tapada con un paño para que continúe con la fermentación o punteado.
Paso a paso cómo amasar correctamente:

Primero debes vaciar los ingredientes hasta que estén todos incorporados, tendrá un aspecto de bola pegajosa y suelta. La masa estará lista para amasarse.

Después debes preparar la superficie donde amasarás, espolvoreando un poco de harina para que no se pegue la masa. Te recomendamos usar una superficie plana que esté a la altura de la cintura. Al principio, cuando pongas tus manos en la masa, estará pegajosa y será difícil de juntar.

Forma una bola, aplástala y dale forma llevando las orillas hacia el centro. Sigue haciéndolo hasta que la masa ya no esté pegajosa y sea posible darle forma.

Presiona la masa con la base de las manos y empuja ligeramente hacia adelante y dóblala. Repite un par de veces más.

Estira la masa con ambas manos dándole golpes en la mesa.

Dóblala haciendo que quede aire en medio. Repite este proceso hasta que la masa quede lisa.

Deja reposar la masa por cinco minutos para que se relaje el gluten y de nuevo empieza a estirar y doblar la masa para que se desarrolle más. Cuando la masa está en su punto la superficie debe de estar lisa y no se deben ver las redes del gluten. Si la estiras no se debe romper, a esta capacidad de elasticidad se le llama fuerza de la masa.

Por último pon la masa en un bol o en los moldes y tapa con un paño para que empiece la fermentación.
Diferentes tipos de amasar


Amasado en máquina

Es muy importante que conozcas las funciones de la batidora y el uso de cada brazo:

Pala o espátula: se utiliza para masas quebradas

Globo: se utiliza para masas crecidas

Gancho o espiral: para las masas hojaldradas o fermentadas.
Normalmente todas las batidoras tienen diferentes velocidades.

La primera velocidad realiza el mismo trabajo que un amasado a mano, donde se mezclan los ingredientes. Equivale al fraseado. En esta velocidad, el brazo espiral realiza 40 vueltas por minuto. El amasado a esta velocidad dura de tres a cinco minutos con brazo de pala y cuatro minutos con brazo en espiral.

Se cambia a segunda velocidad cuando la masa ya está bien mezclada. En esta velocidad se inicia el proceso de estirado y soplado.

Diferentes tipos de amasar


Temperaturas en el amasado

Como ya lo hemos mencionado es muy importante que cuides las temperaturas para no dañar la masa, por eso tienes que conocer perfectamente las temperaturas que se generan en un amasado con máquina.

El calor que se genera por la fricción que se crea entre el brazo y el bol, conlleva un calentamiento inevitable de la masa. Se ha calculado que por cada tres minutos de amasado, se genera una temperatura de un grado centígrado. Sin embargo, ésta puede variar según los tipos de amasado.

El amasado intensivo genera una temperatura en la masa de 54 grados centígrados por 20 minutos en segunda velocidad.

El amasado mejorado genera una temperatura en la masa de 58 a 59 grados centígrados por cinco minutos en primera velocidad y se genera la misma temperatura por 10 minutos en la segunda velocidad.

Prefermentos

Un prefermento puede definirse como una masa madre o batido que está hecho con sólo una parte de la harina y del agua de la receta.

Algunos prefermentos también se hacen con levadura y sal. Para hacerlos la masa se fermenta por un período de tiempo y después es agregada a la masa final.

Dependerá del tipo de producto que quieres hornear, de la programación, producción y del equipo disponible, para determinar qué tipo de prefermento debes usar.

Diferentes tipos de amasar


Masa prefermentada

La masa prefermentada o masa vieja, es un método simple y muy nuevo que puede usarse en diferentes productos, desde un croissant hasta una baguette.

Para prefermentar haz una masa con harina blanca, agua, levadura y sal. La sal debe abarcar el 2% y la levadura fresca del 1 al 1,5%. Estos porcentajes debes calcularlos en base a la harina con la que se hará el prefermento.

Deja reposar de tres a seis horas a temperatura ambiente antes de incorporarlo en la mezcla final.

Si quieres atrasar un poco la fermentación, guarda la masa a temperatura de 1,5 a 4,5 grados centígrados. Esto extiende la fermentación hasta 48 horas.

También puede ser un pedazo de masa guardada de la mezcla anterior. Por ejemplo, para hacer una receta nueva quita del 40% al 50% de la masa nueva y guárdalo sustituyendo ese 50% con la masa prefermentada que tienes de la masa anterior.

Los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa prefermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de sólo cuatro ingredientes, puede usarse en cualquier tipo de mezcla final.

.

Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Bizcocho de Nutella

En el artículo de hoy te comparto la receta para hacer un bizcocho de Nutella, riquísimo, creo que el más sabroso que existe. Que la Nutella es la crema de chocolate más exquisita del cosmos no es con ...

Etiquetas: Curiosidades

Recomendamos

Relacionado

Curiosidades

Distintos tipos de pan: cómo prepararlos

Continuamos el ciclo de artículos destinados a aprender a preparar distintos tipos de pan. Es un recorrido por las diferentes pastelerías y panaderías, encontrando esa receta que nos ayude a prepararlos en casa. Distintos tipos de pan Pan de cereales livianos Esta clase de panes se utilizan en cocinas gourmet por lo cual saber hacerlo te dará un extra como panadero y podrás ofrecer productos difer ...

recetas de primeros pan

PAN SIN AMASAR

Uno de los alimentos básicos en cualquier dieta, y uno de mis alimentos preferidos, me encanta el pan, de todas las formas, pan de pages, en barra, baguette, panecillos, con semillas...... hasta con sabores, pan de San Jordi..... bueno, esta era una asignatura pendiente para mi, y que mejor que comenzar con un pan que no necesita amasar..... buscando por los blog´s..... me tope con una receta de D ...

bocadillo canal cómo se hace como ...

PAN RÚSTICO SIN AMASAR

Cuando se empieza a preparar pan casero, los primeros miedos son el amasado. La receta que nos ocupa hoy es muy fácil, vamos a preparar un pan rústico y sin amasar. No tenemos que preocuparnos de darle forma ya que es muy sencillo. Lo importante respetar los tiempos de reposo y podremos disfrutar de un pan casero delicioso. Necesitamos los siguientes ingredientes: INGREDIENTES 475 g harina panific ...

pan casero pan sin masa madre

Pan de espelta casero sin amasar y sin masa madre

Hola a tod@s, ¿A quién no le gusta el pan recién hecho? Pero el mayor problema es que hacer pan es un trabajo muy laborioso y por eso quiero compartir esta receta porque este pan NO necesita AMASADO, por eso es una de mis recetas preferidas de pan, además de que es muy sano ya que está hecho con harina de espelta. Ingredientes - Agua - Levadura - Harina espelta - Harina fuerza - Sal Preparación - ...

bollería RECETAS coca ...

Coca de pan de nube caramelizada

La receta de esta coca es de Xavier Barriga de su libro Cocas y tortas . A mí me recuerdan a las cocas que tomaba de pequeña en el pueblo y las traía el panadero en su furgoneta, estaban deliciosas!. No es una masa fácil de amasar ya que es muy líquida y requiere bastante tiempo de amasado pero el resultado es excelente. Receta de coca de pan de nube caramelizada Ingredientes 500 g de harina de gr ...

trucos y consejos

Curso completo de pan artesanal

El objetivo de este curso es aprender las técnicas de panadería para la elaboración en casa de panes de gran calidad, desde el amasado hasta la cocción. Durante el curso trabajaremos una gran variedad de recetas para conocer muchos tipos de pan: desde las recetas tradicionales a masas líquidas sin amasado, panes de trigo, espelta o centeno, pan sencillo para cada día o especialidades para ocasione ...

Bakery Bread Cocotte ...

Pan en cocotte (Receta sin amasar de pan casero)

Por aquí seguimos locos por el pan. Por enfangarnos en la desafiante tarea de preparar nuestras propias masas, darles formas y saborear un producto único. En esta ocasión posé mi mirada en el fantástico canal de Las Recetas de Esbieta y conseguí una elaboración fantástica. Así que vamos a rendir homenaje y a preparar un pan muy sencillo en cuanto a preparación ya que va SIN AMASADO y que se cocin ...

Trucos Consejos Articulos ...

Técnica básica de amasado a mano. Disfruta de los placeres y el relax de amasar pan

Parece ser que uno de los puntos que suele echar para atrás a las personas a la hora de elaborar pan en casa es el amasado. Muchos son los que piensan que es muy trabajoso, duro, difícil o que para conseguir unos resultados profesionales tienes que dejarte el bolsillo comprando maquinas de amasado caras y muy sofisticadas y por eso, para comenzar la casa por los cimientos me he propuesto enseñarte ...

Curiosidades

Cómo preparar diferentes tipos de pan

Cómo bien conocemos, cuando nos acercamos a una panadería por pan, nos encontramos infinidad de variedades. Cada uno de estos, están elaborados de manera distinta. Es por esto, que hoy les traemos los pasos para aprender a preparar diferentes tipos de pan. Diferentes tipos de pan Forma de Hot Dog Esta forma también es llamada pancho o simplemente pan de Viena. Para hacer la forma necesitas separar ...

general masas pan

Broa de Milho...Pan de Maiz

Hace tiempo que estaba detrás de este pan....me llamo bastante la atención al verlo en un viaje a Portugal de donde es tradicional, al igual que en Galicia....Este pan es un pan que parece ser, salio debido a la falta de harina de trigo en épocas de necesidad y se mezclo con la harina de maíz que era mas económica para abaratar costes y ampliar la producción, repito...según he podido leer en vario ...