En este artículo hablamos de las características del área de trabajo, el uso de los ingredientes, el proceso de producción del pan hasta su venta, como distinguirse entre otros panaderos haciendo recetas nutritivas para personas con diabetes.
Área de trabajo: las zonas que tiene una panadería así como su maquinaria y utensilios básicos.
Las medidas de higiene y seguridad personal para mantener limpio tu entorno y evitar accidentes.
Para realizar un pan de calidad es esencial saber distinguir los diferentes tipos de harina así como otros ingredientes básicos que son los ingredientes enriquecedores como grasas, levadura y leudantes químicos y cómo usarlos adecuadamente.
Cuál es el método correcto de almacenar tu materia prima para que no tengas pérdidas por caducidad.
En el proceso de panificación aprenderás a realizar diferentes recetas, las técnicas para mezclar los ingredientes y los diferentes tipos de amasado, los tipos de prefermentos y su aplicación y a identificar las masas y los productos que se forman con cada una de ellas.
Para que te destaques de los demás panaderos conocerás cómo hacer las masas de facturas y de hojaldre que son la base de los panes de alta calidad, la importancia del pan en la alimentación, recetas sin azúcar para personas con diabetes, como ponerle precio a tu producto y reducir los costos, las estrategias para vender y el correcto manejo de residuos para cuidar el medio ambiente.
Todo esto te permitirá trabajar en panaderías, pastelerías, tiendas de alimentos, fábricas de pan e incluso, iniciar tu propio negocio.
Aprender el oficio de los panaderos requiere paciencia, dedicación y mucha práctica.
Área de trabajo de los panaderos
Un área de trabajo bien distribuida te permitirá hacer tus labores de una manera cómoda y con buenos resultados. La ubicación de las zonas puede variar por el equipo y espacio que se disponga en una panadería. Sin embargo hay zonas que no pueden faltar:
Recepción: La zona de recepción está en contacto con el exterior. Como su nombre lo indica es donde se recibe la materia prima verificando que esté en peso y características adecuadas.
Almacén: es una zona que variará según el espacio y tamaño de producción de la panadería. La mayoría cuenta con dos espacios: el seco o a temperatura ambiente que normalmente son estantes y el refrigerado que se subdivide en refrigeración y congelación. En panaderías grandes se les conoce como cuartos fríos.
Zona de elaboración: es donde se maneja todo el proceso de panificación, desde la formación de la masa hasta los últimos toques después del horneado. Cuenta con varias mesas para los diferentes procesos. En esta zona también se encuentran los hornos, bandejas, carros porta bandejas y otros utensilios. Como en esta zona es donde se maneja la masa y el pan, es muy importante que haya un espacio destinado a la higiene de las manos.
Zona de desechos: hay contenedores para residuos orgánicos e inorgánicos. Este espacio debe estar separado de las áreas de elaboración y almacenamiento.
Consideraciones generales
Reserva un espacio especial donde se dejen cosas personales y los uniformes de trabajo.
Destina un espacio para que guardes los materiales de limpieza.
Verifica que el área de trabajo sea segura, chequeando el estado de los contactos y cables al inicio y final de la jornada de trabajo.
Comprueba el cierre de llaves de la instalación de gas y si detectas una fuga avisa a tu jefe de inmediato.
Tu lugar de trabajo debe estar bien ventilado para evitar la acumulación de malos olores, vapor y humo.
Requiere una buena iluminación para que tengas buena visibilidad y evites accidentes.
Ten siempre limpios todos los espacios donde realizas tus tareas ya que trabajar con alimentos te lo exige.
Limpieza y desinfección de una panadería
Es muy importante que tu área de trabajo, equipos y utensilios estén siempre limpios y desinfectados. Con ello evitas que los alimentos que preparas puedan contaminarse, además reduces el riesgo de la presencia de insectos y roedores.
Suciedad
En la panadería la suciedad se genera por los restos de comida o por el desgaste y oxidación de los equipos y utensilios. En ambos casos la consecuencia es la reproducción de microorganismos, ante esto lo que debes hacer es limpiar y después desinfectar.
Limpiar
Para eliminar toda la suciedad que se genera debes limpiar con agua y detergente. Éste debe ser especial según el tipo de suciedad: para grasas y residuos de comida usa uno alcalino; para sarro y óxido, uno ácido; para jugos de frutas y carnes, uno neutro; grasas y sarro incrustados, uno abrasivo. Con algunos detergentes debes usar guantes de látex.
Lavado de utensilios
Para lavar tus utensilios hay dos métodos: manual y automático.
Si es manual quita con una espátula los restos de alimentos, depositándolos en el contenedor correspondiente. Enjuaga tus utensilios y lávalos frotando con fibra o esponja. Usa el detergente adecuado y agua tibia. Si la suciedad es una costra muy dura usa fibra de metal pero nunca en capas antiadherentes. Enjuaga otra vez con agua tibia.
El lavado automático se realiza en máquinas lavavajillas. Antes de meter los utensilios quita los restos de alimentos, colócalos en la charola de tal manera que no quede sobrecargada, programa la temperatura, el tiempo y la presión del agua. Finalmente sécalos con las toallas de papel, con un trapo limpio y seco o a temperatura ambiente.
Desinfectar
Desinfectar es destruir los microorganismos presentes en las superficies. Sumerge tus utensilios en agua caliente durante 30 segundos o lávalos en la máquina lavavajillas a una temperatura de 82 a 90 grados centígrados.
También puedes desinfectar con productos químicos. Los más comunes son: cloro, yodo y amonio cuaternario. Para usarlos siempre sigue las indicaciones de su etiqueta. El procedimiento con cualquier producto es el mismo: asegúrate que la superficie esté limpia, prepara la solución que seleccionaste, aplícala y déjala actuar, enjuaga si es necesario.
Desinfecta el equipo fijo cada 24 horas deja secar a temperatura ambiente.
Los utensilios límpialos y desinféctalos después de cada uso.
Guarda detergentes y desinfectantes en un mismo lugar para controlar su distribución y uso.
La higiene disminuye las fuentes de contaminación y aumenta la confianza de tus consumidores.
Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
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