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Cómo preparar las Salsas Básicas para nuestras recetas

Las salsas son mezclas de varios ingredientes que se cuecen de forma lenta y le dan consistencia y sabor a los alimentos. Se emplean en una gran variedad de platos.

Pueden incluir diferentes componentes pero los básicos son:

Fondo: es la parte líquida (agua, caldo o puré)

Ligazón: es lo que las espesa, dándoles cuerpo y consistencia (leche, harina y huevos)

Aromáticos: mejoran o modifican los aromas y dan un sabor particular (Tomillo, albahaca, cilantro)
Se clasifican en pequeñas salsas básicas y grandes salsas básicas.

salsas


Grandes Salsas Básicas

Las grandes salsas básicas sirven para preparar otras derivadas y se dividen en cuatro grupos: Bechamel, Velouté, Demiglase y Tomate.

Salsa Bechamel

Se compone de leche, harina, mantequilla, sal y especias. Con esta salsa se pueden cubrir hortalizas, carnes y pescados.

Se elabora de esta forma:

Derrite 60 gramos de mantequilla en una cacerola a fuego medio.

Agrega 60 gramos de harina y mezcla con un batidor hasta que no haya grumos.

Cuida que la harina se cueza sin dorarse, al obtenido en este punto se le llama “ru blanco”.

Añade poco a poco 800 mililitros de leche caliente moviendo la mezcla hasta que espese.

Finalmente agrega sal, pimienta y nuez moscada molida.
Algunos derivados de la salsa bechamel son la salsa crema, la mornai y subís.

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Salsa Velouté

Con la salsa Velouté se elaboran cremas o se ligan picadillos. Prepárala como la bechamel pero sustituye la leche por un fondo de carne, aves o pescado.

Salsa Demiglase

La salsa Demiglace tiene como base un fondo oscuro de carne roja, aves o animales de caza. Así se prepara:

En una olla pon a calentar un litro de fondo oscuro.

Prepara un ru oscuro: sigue el procedimiento como para hacer ru blanco pero deja la mezcla en el fuego más tiempo hasta que se tueste.

Añade el fondo oscuro caliente mezclando constantemente.

Retíralo del fuego cuando tenga la consistencia que deseas.
Los derivados principales de la Demiglase son salsa diabla, estragón e italiana.

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Salsa de Tomate

La salsa de tomate se utiliza para elaborar sopas, arroz o pastas y para acompañar platillos de pescado, carnes rojas y huevo.

Prepárala de esta manera:

En una cacerola pon 100 mililitros de aceite.

Sofríe a fuego medio 2 dientes de ajo y 200 gramos de cebolla picadas finamente, añade una hoja de laurel y deja que se fría un poco moviendo continuamente.

Agrega un kilo de puré de tomate sin condimentar junto con una cucharadita de azúcar, una pizca de sal y una de pimienta.

Mezcla todos los ingredientes moviendo de vez en cuando con una cuchara.

Retira del fuego cuando la salsa espese.

Finalmente cuélala.
Sus derivados son: salsa provenzal, napolitana, boloñesa y barbecue.

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Pequeñas salsas básicas

Este tipo de salsas se preparan en corto tiempo y se usan solas o como base para otras. La mayonesa, la holandesa y las vinagretas componen este grupo.

La salsa mayonesa

Es la base de las salsas emulsionadas en las que se mezclan dos líquidos, uno ácido y otro graso.

Para prepararla necesitas una yema de huevo por cada 200 mililitros de aceite vegetal.

Bate dos yemas en un recipiente hasta que esponje y dupliquen su volumen inicial.

Añade 400 mililitros de aceite, a chorro fino, sin dejar de batir.

Agrega lentamente dos cucharadas de jugo de limón, mientras sigues batiendo.

Añade una pizca de sal y verifica que la consistencia sea cremosa.

Procura que el huevo y el aceite estén a temperatura ambiente, así evitarás que se corte la emulsión.

Sus derivados son salsa mil islas, tártara y chantilly.
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La salsa holandesa

Es una salsa semi-coagulada caliente, excelente para acompañar pescados y mariscos.

Se prepara así: en una cacerola derrite medio kilo de mantequilla a fuego lento hasta que hierva (a este proceso se le llama clarificar).

Separa 4 yemas de las claras y ponlas en un recipiente refractario; calienta agua en una olla para baño maría.

Cuando esté caliente introduce el refractario y esponja las yemas con un batidor de globo.

Agrega poco a poco la mantequilla clarificada y bate.

Cuando tengas una mezcla homogénea añade una pizca de sal, una de pimienta blanca y una cucharadita de jugo de limón y bate para que se integren.

Esta salsa debe usarse después de prepararla, si no la usas al instante mantenla a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.

Sus derivados son bearnesa, chorón y muselín.
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La salsa vinagreta

Es una emulsión que se emplea como aderezo de ensaladas y ensaladillas, también se usa como sazonador de hortalizas, huevos, pescados, salpicones de mariscos y carnes.

Se elabora siempre con una parte de vinagre o algún jugo ácido por tres de aceite.

Agregando una pizca de sal y mezclándolos completamente.

Hay tres tipos de vinagretas: tradicional, francesa y española.
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