Diferentes tipos de pan
Forma de Hot Dog
Esta forma también es llamada pancho o simplemente pan de Viena.
Para hacer la forma necesitas separar la masa en pedazos de 80 gramos. Inicia la forma con un trozo de masa uniforme y cuadrada o rectangular.
Dobla una de las orillas hacia el centro, presionando con las yemas de los dedos y de nuevo con las palmas para ir creando un punto de unión.
Gira la pieza 180 grados y dobla la otra orilla hacia el centro presionando nuevamente en el punto de unión.
Para sellarlo ve doblando por la mitad y al mismo tiempo presiona la unión con la palma de tu mano.
Esparce un poco de harina en la bandeja para hornear y acomoda el pan de manera que los espacios sean los mismos y con el punto de unión hacia abajo.
Aplica un glaseado de maicena antes del punteado. Cuando duplique su tamaño estará listo para hornear.
Precalienta el horno a 200 grados centígrados y mete la bandeja con 10 segundos de vapor durante 20 a 25 minutos.
Retira del horno y deja enfriar.
Forma de hamburguesa
La forma de hamburguesa es muy popular y se hace de una manera sencilla y rápida.
Estira la masa de Viena con un rodillo de cocina hasta llegar a un grosor de un centímetro.
Corta la masa con la ayuda de un cortador de ocho centímetros de diámetro.
Espolvorea con harina la bandeja para hornear y acomoda las piezas, separadas de tal manera que no se peguen al momento de fermentar.
Pasa el pincel con glaseado de maicena y espolvorea con semillas de sésamo.
Deja fermentar hasta que se dupliquen de tamaño.
Mételos al horno a 200 grados centígrados de 20 a 25 minutos con 10 segundos de vapor al principio del horneado.
Saca la bandeja.
Deja enfriar y estarán listos para usar.
Masa Brioche
Tiene un origen francés y se utiliza mayormente para panes dulces. Puede tener diferentes formas.
La fórmula básica de la masa brioche es la siguiente:
Masa Brioche
Ingredientes Peso en Kg % del panadero
Harina blanca 1 100%
Levadura 0.040 4%
Azúcar 0.160 16%
Huevos 0.240 24%
Sal 0.10 1%
Manteca 0.200 20%
Leche 0.400 40%
Procedimiento para elaborarla:
Vierte la harina sobre la mesa de trabajo y forma con la raqueta una corona, dejando el centro sin harina.
Coloca la sal en el centro y encima el azúcar.
Coloca la levadura del lado opuesto.
Añade los huevos y la leche.
Mezcla los ingredientes con la rasqueta, incorporando la harina de adentro hacia afuera.
Cuando esté medio incorporada empieza a amasar.
Añade la manteca a la mitad de la masa y amasa nuevamente. La masa debe de quedar lisa y sin grumos. Es importante no romperla mientras se trabaja.
Forma una bola con la masa.
Enharina un recipiente y coloca la masa adentro.
Espolvorea un poco de harina arriba de ella para que no se pegue al plástico.
Cubre el recipiente con plástico y deja puntear hasta que se duplique su volumen.
Enharina la mesa de trabajo y vuelca la masa.
Presiona la bola con las palmas de las manos y aplana bien la masa.
Dobla la masa a la mitad y colócala en un recipiente enharinado.
Cubre nuevamente con plástico y guarda en el refrigerador por 24 horas.
Transcurrido ese tiempo puedes usar la masa.
Formas Nanterre y Parisina
Las formas clásicas de la masa brioche son Nanterre y Parisina.
Para hacer la forma Nanterre necesitarás un molde para panqué.
Engrasa el molde con manteca o aceite.
Separa la masa en trozos de 50 gramos.
Forma bolitas haciendo movimientos circulares con la palma de la mano. Recuerda que es muy importante que no pierdas el punto de unión.
Coloca en el interior del molde las bolitas con el punto de unión hacia abajo.
Deja fermentar hasta que se duplique su tamaño.
Pasa el pincel con un baño de huevo. Trata de que no escurra por el borde del molde.
Mete al horno a una temperatura de 160 grados centígrados, con vapor de 10 segundos.
Hornea de 30 a 45 minutos.
Deja enfriar el pan.
Para hacer la forma de parisina hay dos maneras: en el molde de flan rizado, grande o individual.
Para hacerlo con el molde grande engrasa el molde.
Cortas cinco trozos de 100 gramos.
Haz cuatro trozos en forma de bolita.
El último trozo se hará en forma de gota, aplanando con los dedos hacia arriba y hacia abajo haciendo delgada la última parte.
Pon las cuatro bolitas en el molde.
Enharina tu dedo meñique, colócalo en el centro y presiona las demás formas mientras acomodas la forma de gota hasta tener la forma de esta manera.
Para hacerlo en modo individual engrasa el molde.
Corta un pedazo de 100 gramos de la masa.
Corta nuevamente, separando dos tercios.
Forma un aro y acomódalo dentro del molde y con lo restante haz una gotita con el mismo procedimiento que en el molde grande.
Acomoda la gota en el centro con el meñique enharinado y aplana la gota hacia el fondo del molde manteniéndolo redondeado de la parte superior.
Después de haber hecho la forma en el molde, ya sea chica o grande, deja puntear hasta que duplique su tamaño.
Antes de hornear pasa la brocha con un baño de huevo.
Coloca en el horno a 160 grados centígrados con 10 segundos de vapor por un tiempo de 30 a 45 minutos.
Transcurrido el tiempo estará listo para comer.
Formas Berlinesas
La forma berlinesa se utiliza para panes dulces ya que se les dan acabados con azúcar y se le rellena con mermeladas o cremas.
Para hacer la forma corta la masa brioche en trozos de 40 gramos.
Haz formas redondas como de chips.
Enharina la bandeja y acomoda los bollos dejando suficiente espacio entre ellos.
Deja fermentar hasta que dupliquen su tamaño.
En una olla o freidora calienta aceite a 170 grados centígrados.
Cuando hayan terminado de fermentar, sumérgelas en aceite caliente hasta que estén fritas.
Vacía azúcar en un recipiente.
Saca el pan con una espumadera y ponlo en el recipiente con azúcar.
Voltea el pan mientras esté caliente para que quede cubierto de azúcar.
Hay dos maneras de aplicar el relleno:
– La primera consiste en cortar las berlinesas por el medio con un cuchillo aserrado y rellenar con crema pastelera del sabor que desees.
– La segunda mantiene la berlinesa cerrada. Para este procedimiento necesitarás una manga pastelera que deberás enterrar en un costado y vaciar el relleno que desees.
Puedes tamizar azúcar glas encima de ellas para darle el toque final.
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Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
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