Asado en redondo
Este modo de prepararlo era privilegio concedido por el rey Enrique IV. Esta era una concesión junto con otro privilegio también concedido a los maestros asadores para partir el cochinillo con el filo del plato. Esta acto que servía y sirve (aún hoy se hace) para demostrar al comensal que el cochinillo está en su punto de asado y además cumple con la condición de cochinillo ya que casi no tiene huesos y casi todo son ternillas, por lo que partirlo, como bien decía nuestro maestro asador Dionisio Duque, es como partir un pastel de hojaldre.
*Fotos del cochinillo en redondo, fotografía de Restaurante Duque de Segovia
Para hacer el cochinillo en redondo se sala por dentro y por fuera y se cose para que quede redondo. Se precalienta el horno a 190 grados y se echa agua en la fuente en la que colocaremos el cochinillo. Se asa primero con las costillas hacia arriba y después se asa por el lomo, una hora y media para cada lado. Esta presentación del cochinillo resulta más estética que el estilo panadero aunque requiere más experiencia.
Cochinillo asado al estilo panadero
Es el modo de asar el cochinillo estando este abierto. El cochinillo se coloca en la bandeja del horno la cual debe llevar agua y colocaremos unos palitos en la misma para que el cochinillo no toque el agua ya que si esto ocurriera la piel se puede malograr y no se lograría el resultado de la piel crujiente. El proceso de asado, la temperatura y los tiempos para asar el cochinillo al estilo panadero son similares que para el cochinillo en redondo lo único que cambia es la presentación, en este caso en abierto y en el anterior en redondo.
Este estilo recibe el nombre de panadero porque es como solía asarse típicamente el cochinillo cuando volvió a popularizarse en los años 50 cuando se asaba así en hornos de panadería. Mientras tanto, el cochinillo al estilo redondo era más común de los mesones y restaurantes, dado el carácter estético de la presentación.
Algunos consejos si vas a asar cochinillo
*Cuanto menos tiempo transcurra desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meter en el horno el cochinillo mejor ya que la piel se oscurece rápidamente cuanto más tiempo pasa. Además hay un dicho castellano que dice El lechón del cuchillo al asador
*Características de un buen cochinillo:
El cochinillo debe ser blanco con un peso de entre 4,5-5,5 kg, alimentado exclusivamente con leche materna y con no más de 20 días de vida (tres semanas).
Un buen cochinillo solo debe asarse con agua y sal y en canal eviscerada (limpio por dentro). Un buen cochinillo estará rico sin ningún añadido más que el agua y la sal, esta es la prueba de fuego para determinar la calidad del mismo.
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