De origen americano, y ampliamente usada en este continente, la mandioca es un tubérculo capaz de resistir las condiciones climáticas más adversas. Fuente de almidón (la famosa Tapioca en forma de perlas o harina) la planta de la yuca contiene además un potente veneno; un glucósido cianogénico (productor de cianuro), llamado linamarina.
El correcto cocinado de la mandioca (hervida, horneada o al vapor) supone una garantía de eliminación del tóxico, que habitualmente suele presentarse en productos elaborados a partir de harina o pasta de mandioca mal procesada y deficientemente cocinados.
La planta contiene un jugo lechoso (savia) rico en esta sustancia y utilizado por los indígenas nativos para impregnar la punta de sus flechas de caza. La linamarina contenida en las células vegetales se libera además cuando la hoja es machacada o triturada de forma intencionada por estos intrépidos cazadores.
El cianuro metabolizado, mortal en una dosis de 1-3 mg/Kg de peso corporal, utilizado junto a la cicuta para asesinar ilustres personajes a lo largo de la historia, es capaz de pasar a la sangre y reducir la capacidad de transporte de oxígeno produciendo en caso de grandes dosis, la muerte de forma rápida por asfixia.
Los envenenamientos crónicos por el consumo de mandioca mal procesada (los más habituales), producen mareo, falta de coordinación, trastornos del sueño, confusión, dolor de cabeza dificultad para hablar y pérdida de visión y agudeza auditiva temporal. En casos de concurrir determinados factores asociados a poblaciones desfavorecidas, como una baja ingesta de proteínas (capaces de eliminar tóxicos del organismo), pueden desembocar en la degradación irreversible del sistema nervioso central y periférico, asociado al entumecimiento y parálisis de extremidades (piernas principalmente aunque también brazos).
Tristemente conocida en África como “Konzo” o “Buka Buka”, esta enfermedad neurológica, puede causar la distrofia de los miembros inferiores en horas y acarrear el uso de muletas de por vida.
La mandioca se presenta habitualmente en dos variedades, dulce y amarga. Pese a que la variedad dulce contiene hasta 50 veces menos cantidad de cianogénicos, el cultivo de la variedad amarga está aumentando debido a los bajos costes asociados a la presencia de un insecticida natural en la cáscara que evita la adición externa de pesticidas y aumenta el rendimiento de la cosecha.
El correcto procesado de ambas variedades para obtener la tan preciada tapioca, pasa por el lavado, la extracción de la cáscara y triturado del tubérculo para posteriormente decantar el agua del almidón y secar la pasta a altas temperaturas previa fermentación. (la toxina es hidrosoluble y se desecha con el agua de lavado, decantación y evaporación).
Fuente: este post proviene de La Vida al Vapor, donde puedes consultar el contenido original.
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