“Hablamos de gastronomía como un aspecto sociológico y artístico, y definitivamente cultural. Somos lo que comemos, o mejor aún lo que cocinamos” (Jorge Rivera, director de cine).
Toñi te van a llamar, le he dado tu nombre y tu número de teléfono a alguien que va a hacer un documental sobre el gazpachuelo. Viniendo de ti, que cuente conmigo, todo lo que le pueda ayudar, dentro de mis posibilidades, ya sabes que lo haré.
A los pocos días, una llamada telefónica fue nuestro primer contacto. Me comentaba su idea, lo que quería hacer y cómo no, ahí me tenía dándole consejo, ideas, lugares, nombres de chefs, restaurantes y mi percepción personal, familiar y tradicional del gazpachuelo.
Y ahí me tienen, siendo como soy, impetuosa, lanzada, dándolo todo sin imaginarme en ésos momentos la grandeza del personaje que tenía al otro lado de la línea telefónica. Igual quien sabe, le parecí prepotente, ya que he de confesar que no fui consciente del genio, del artista que me estaba invitando a una gran aventura en la que “embarqué” a dos grandes amigos, dos geniales chefs malagueños a quienes quiero y admiro; aún no me había percatado de quien era Jorge Rivera, ni tan siquiera cuando le conocí personalmente, tampoco cuando me puso delante de su cámara. Y menos mal, porque aún sin saberlo los nervios y la ilusión las tenía a flor de piel cuando acudí a la grabación aquella calurosa tarde.
Quizás por deformación profesional siempre tuve por costumbre intentar saber, averiguar, tener conocimiento de la persona con quien iba a tratar y con él no lo hice y conforme le he ido conociendo me pregunto una y otra vez el por qué. ¿Por qué no miré su trayectoria profesional, por qué no tuve ésa curiosidad innata en mí de averiguar quién era y por qué ésa idea de hacer un documental sobre un plato tan malagueño?
No se me pasó siquiera por la cabeza saber más de él; ahora sé que todo estaba escrito, era mi destino, aceptar su propuesta de que hablara sobre el gazpachuelo que me enseñaron a hacer mis mayores, gente de la mar, mujeres marengas de El Palo. Estaba todo predestinado, fui al rodaje sin saber de la genialidad de su arte y su trabajo en el mundo del cine. Hubiese sido tan fácil como buscar en “google” y leer que:
Es licenciado en Dirección de Escena y Dramaturgia por la ESAD Málaga (2000) y tiene amplia trayectoria como director de teatro y espectáculos musicales en España y Dinamarca, donde vive desde 2004. Titulado en Creatividad (UMA, 2003), máster de Economía de la Experiencia (RUC, 2013) y profesor de Historia del Teatro y Estética en la Escuela del Teatro del Arte de Moscú fundada por Stanislavsky. Amplia trayectoria como director de teatro y espectáculos musicales, cabe destacar el estreno de Camino del cielo de Juan Mayorga.
Su filmografía: Imborrable (2018), Un golpe definitivo (2000), Sin alma, La Musa y el Lobo (obra de teatro) y un largo etc.
He podido saber que entre sus intereses personales que lógicamente refleja en su obra, están la comunicación, la historia del pensamiento, la identidad y la idea de que el arte y el debate pueden llevar a un mundo mejor.
Volviendo al “GAZPACHUELO”, Jorge, éste cineasta malagueño persigue con éste maravilloso documental para la gastronomía malagueña, no sólo entretener, sino enseñar al mundo éste plato tan popular, tan malagueño que casi no se conoce fuera de la provincia de Málaga y lo que es muy importante, su origen, su historia, su presente y su futuro.
Chefs, periodistas, historiadores, señoras malagueñas entre ellas su dulce abuela (que fue protagonista de un emotivo documental sobre su vida y la Málaga de hace más de ochenta años) y una servidora, participamos en “GAZPACHUELO”. Jorge está realizando una obra de arte, un films que realizará un preestreno on line de una versión extendida, exclusiva y diferente a la que se estrenará en el último trimestre de éste año, proyectándose en cines, televisión y/o eventos. Una gran parte de la recaudación se donará al comedor social “YO SOY TU”
Aún, sólo he podido ver algunas fotos del rodaje, algún fragmento que ha ido publicando en las redes sociales que han emocionado; tengo ilusión de que algunas fotos de los gazpachuelos tradicionales que he ido publicando en “Mi Cocina” se vean en el documental..y éstos días, con ésa ilusión voy “gazpachueleando”. Hasta tal extremo que dejo volar mi imaginación, que sigo pensando que la cocina es arte y como tal evoluciona, hasta tal extremo que hace unos días, en el Mercado de Huelin compré unas quisquillas, estaban vivas, con unas huevas azules espectaculares.para un gazpachuelo pensé. Dicho y hecho, mejor dicho pensado y hecho.
¿No les gustaría probarlo? ¿Quieren saber los pasos de éste singular gazpachuelo con quisquillas?
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
10 quisquillas, 100 grms. de almejas, 50 grms. de rosada (cortada en tacos pequeños), la espina de la rosada, 1 patata mediana, ralladura de limón, 1 huevo grande, 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso pequeño de arroz bomba, 1 trozo de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), sal, 1 manojo de cilantro fresco y litro y medio de agua.
LOS PASOS A SEGUIR:
Retirar las huevas de las quisquillas con una cucharita pequeña y reservarlas en el frigorífico.
Pelar las quisquillas y reservar la carne en el frigorífico igualmente.
En una cacerola echar un litro de agua, ponerla al fuego e introducir la espina del pescado, las almejas, las pieles y cabezas de las quisquillas. Llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando el caldo y dejar cocer unos quince minutos. Colar el caldo pasarlo a otra cacerola, reservar las cabezas de las quisquillas, retirar la carne de las almejas dejándolas en un recipiente con un poco de caldo a fin de que no se reseque y desechar el resto.
Preparar la mayonesa. Para ello en el vaso de la batidora echar la yema con un poco de la clara del huevo (el resto de la clara dejarlo en un vaso y reservarlo), echar el aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria.
Dejar alguna cabeza de las quisquillas para decorar el plato, Del resto, retirar de las cabezas de las quisquillas el coral con sumo cuidado de forma que no lleguen partes duras de la piel. Incorporar el coral a la mayonesa y volver a batir a fin de que se integren bien todos los ingredientes. Reservar en el frigorífico.
Poner el caldo en el fuego, introducir los trozos de pescado, salar al gusto y dejar cocer unos dos o tres minutos, incorporar la clara de huevo, dejar cuajar unos segundos y retirar del fuego. Mantener caliente.
Cortar la patata y ponerla a cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas retirar del fuego.
Mientras colocar otra cacerola pequeña en el fuego con el doble de agua que de arroz, añadiendo el cilantro fresco, la ralladura de medio limón y un poco de sal, dejando cocer el arroz unos quince minutos aproximadamente, hasta que esté “al dente”. Escurrir, pasar por agua fría a fin de cortar la cocción, tiene que quedar suelto y reservar.
Ya solo queda montar el plato. Para ello, sacar todos los ingredientes del frigorífico:
Machacar las patatas cocidas en una parte del plato, colocar al lado una porción de arroz, los trozos de pescada junto con la carne de las almejas. En el centro la clara de huevo cuajada y alrededor las quisquillas crudas. Algunas cabezas en un lado para adornar, puestas de pie sobre las patatas.
En el vaso de la batidora ir echando cucharón a cucharón, sin dejar de remover con unas varillas hasta el caldo hasta conseguir que quede el caldo homogéneo, sin grumos (esto es importante).
Una vez el caldo listo, echarlo en el plato sobre el resto de los ingredientes. Unas hojitas de cilantro y sólo queda disfrutar de un gazpachuelo poco tradicional, pero que no deja de ser malagueño.
¡¡ Buen provecho !!
En cuanto se estrene el documental "GAZPACHUELO" cuenten que les tendré informados. Ésta receta va en honor del genial cineasta, el malagueño, Jorge Rivera.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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