El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad y los romanos ya eran expertos ganaderos de la dehesa, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico manjar gastronómico, siendo uno de los máximos exponentes de la tradición y el saber hacer.
Fuimos a una ganadería para ver el hábitat del cerdo que en junio o julio empiezan a nacer. Durante un año y algo se encuentran en plena libertad en uno de los mejores paraíso ecológico bien conservados de Europa donde el cerdo ibérico campea a sus anchas y durmiendo en piaras.
Durante ese año, se desarrolla y se alimentan a ración ( cereales, leguminosas y pastos naturales.) y cuando llega el Otoño, la dehesa se transforma en una alfombra de hierbas silvestre, romero, jaras, etc. y empieza la famosa fase de montanera que durará al menos 60 días. Se dejan de suplementar los cerdos con pienso y se engorda de forma natural de hierbas y bellotas recuperando el 30% del peso perdido llegando como mínimo a los 115 kg.
*NOTA: Las dehesas tienen una densidad de encinas y alcornoques de 30 a 60 pies por hectárea. Un cerdo para reponer el peso exigido necesita en torno a 40 pies productivos.
Una vez que han cogido su peso irán al matadero para que realice el control la D.O.P. Dehesa de Extremadura para identificar cada cerdo y procediendo al perfilado de los jamones antes de ser enviado a unas de las instalaciones para el proceso de elaboración.
De nuevo nos pusimos en la carretera para seguir la ruta de las #12DOCeres. Esta vez rumbo a las magníficas instalaciones de Barón de Ley, muy cerca de Baños de Montemayor. Se trataba de una majestuosa estructura en mitad de la naturaleza para transformar este gran producto gourmet.
Allí se encontraba Fernando Sánchez, el responsable de producción, que nos enseñó estas instalaciones y el proceso de curación que llevaba el Jamón DO Dehesa de Extremadura antes de ser entregado. Vestidos de arriba abajo comprobamos "in situ" el control sanitario desde que entras, garantizando la calidad del proceso y profundizamos en sus instalaciones por un alargado pasillo percibiendo los primeros olores del jamón que me transportaban al arte gastronómico e imaginaba esos posibles platos en el "menú de las 12DO" que realizaré en unos días.
Antes de empezar el proceso de elaboración, las fechas de producción suele ser el primer trimestre del año y durante el resto del año recorre las distintas fases de maduración (nuestra visita) en los numerosos secaderos hasta completar los 24 meses en las paletas hasta los 40 meses en los jamones.
1º RECEPCIÓN MATERIA PRIMA, CONTROL DE TEMPERATURA Y CLASIFICACIÓN SEGÚN PESO.
*NOTA: Aquí se realiza el gravado a fuego del MAPA y lote de sacrificio.2º SALAZÓN Y LAVADO DE LA PIEZA:
3º POSTSALADO:
*NOTA: La duración aproximada es de 3 meses.4º SECADERO NATURAL:
*NOTA: La duración aproximada es de 12 meses. y durante ese año producen mohos frutales que son fundamentales para la profundidad de los sabores de la pieza.
5º LIMPIEZA:
6º BODEGA:
*NOTA: La duración aproximada total es de 36 meses. una vez finalizado su fase, la D.O.P. Dehesa de Extremadura etiqueta uno a uno cada jamón y paleta.
7º PRODUCTO FINAL:
Una vez finalizada la visita, acabamos en la sala de cata para ver el producto final. La habitación era un claro ejemplo de combinación de funcionalidad y belleza con unas vistas increíbles a la sierra con grandes ventanales, reuniendo unas condiciones óptimas de luz, silencio y temperatura para realizar nuestra buena cata y poder apreciar las grandes cualidades de este jamón. Al marcharnos hicimos una parada obligatoria para contemplar estas instalaciones y poner rumbo a una nueva Denominación de Origen.
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