Los orígenes de este queso son ancestrales y ya en 1465 se comercializaba cada semana en el mercado franco que Enrique IV concedió a Trujillo. En esta ciudad, aún conservan el nombre de la "Calle de los cabreros" porque solían transitar por ahí los ganaderos para acudir al mercado semanal.
Según me estuvo explicando el Director Técnico DO Queso Ibores, Javier, a diferencia de Torta del Casar y Quesos de la Serena, se elabora con leche cruda de cabra autóctona y que eran razas en peligro de extinción (la serrana, la verata y la retinta), ya que producían poco y se crian en régimen de pastoreo.
Estas cabras están enclavas en los bellos paisajes de las comarcas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo que cuentan con una de las mejores riqueza paleontológica de España. Sin olvidarnos de su paisaje singular con dehesas, sierras, valles, bosques y montes bajo donde las cabras se alimentan de jaras, brezo, cantueso, tomillo, matorral., etc. y, cómo no, de la bellota en época invernal aportando una enorme calidad a estos quesos.
Pusimos rumbo a unas una de las explotaciones familiares situado en el río Almonte muy cerca de Trujillo para ver el día a día de estos animales. Esta vez, tuvimos que abandonar nuestro coche en este maravilloso rincón para recorrer un sendero o mejor dicho, por un camino de cabras, para acceder a ellas.
Cargado con mi equipo, junto Javier, pusimos rumbo al encuentro de estos animales y tras unos minutos andando, divisamos a Jose Luis,el pastor, sentado en la sombra de un árbol con su diligente perro que cuiaba fielmente de las cabras en un paisaje ocre-verdoso bañado por el río Almonte.
Mientras nos enseñaba el entorno, su alimentación y su proceso hasta el sacado de la leche, nos comentaba que la vida del pastoreo era un poco dura estando todo el día en el campo atento a sus animales, aunque gratificante y, nos mencionó además, que este oficio se estaba perdiendo poco a poco porque cada vez había menos gente dedicada a este negocio.
Luego de estar con el un buen rato, pusimos rumbo a una quesería artesanal y pequeña en pleno Ibores. Allí nos encontramos con Isabel quien, muy amablemente, nos explicó todo el proceso. Como las otras queserías que vimos de las DO siguen una metodología parecida pero variando en algunos aspectos.
1º SE ALMACENA LA LECHE EN TANQUES REFRIGERADOS INFERIORES A 4ºC:
2º SE DEPOSITA EN UNA CUBA PARA SU CUAJADO:
*NOTA: A diferencia de Torta del Carsar y Queso La Serena, no se utiliza cardo, sino que se provoca con cuajo natural procedente del cuajar del estómago de rumiantes lactantes y se se realiza a una temperatura de entre 28 y 32ºC, con un tiempo entre 60 y 90 minutos.
3º SE LE DA FORMA, PRENSADO Y SALADO:
He de decir que las vistas a la sierra eran impresionantes.
4º PRENSADO Y SALAZÓN:
Una vez la cuajada en los moldes, se le somete a prensado mediante equipos adecuados para este fin, durante un tiempo de 3 a 8 horas, a presiones determinada para luego someterlo a salazón húmeda durante 24 horas como máximo.
4º CURACIÓN:
Posteriormente se realiza el proceso de maduración en cámaras frigorificas con una humedad relativa superior al 75% y una temperatura entre 4 y 15ºC. Tras un período de 100 días ya están listo para su venta.
5º LIMPIEZA Y ETIQUETADO:
Una vez finalizada la visita, degustamos este queso. Nos dimos cuenta que tiene menos amargor que los otros quesos, pero un poco picante aunque con un sabor a cabra que quita el hipo y muy agradable al paladar.
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