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Y a la semana siguiente el hombre tuvo sed
y Él, omnipotente, creó la cerveza…
HISTORIA DE LA CERVEZA
Y SU IMPORTANCIA EN NUESTRO MUNDO
Una larga tradición que ha llevado a que hoy en día cada marca de cerveza belga tenga su propio vaso con una forma y un diseño específicos —probablemente la mayor colección de vasos de marcas nacionales del mundo— o a incluir la cerveza como ingrediente de sus recetas con nuevas iniciativas como las Bapas, inspiradas en las tapas españolas, maridadas con cerveza.Pero ¿cómo se ha llegado a este gran momento de la cerveza belga, con su gran variedad de procesos de fabricación, ingredientes, perfiles y sabor.
La cerveza regalo divino
La cerveza se abrió camino desde Egipto y Mesopotamia hasta la Galia a través del Imperio Romano.
Inicialmente esta bebida era elaborada por las mujeres en los hogares.
Era una bebida muy popular, consumida por todos, por la insalubridad de algunas aguas, por su aporte energético y valor euforizante.
Se hacían cervezas de muchos cereales y hasta de ciertas frutas cuyos zumos se fermentaban.
Algunos expertos estiman que la cerveza (apróx. 13 ó 14.000 a.C.) es más antigua que el vino (apróx. 9 u 11000 a.C.) en nuestra alimentación, en unos dos o tres mil años.
Lo que si se sabe es que la cerveza nació cuando el hombre se asentó y poco después de que empezase la agricultura, en varias civilizaciones separadas, lejanas y sin contacto en distintos continentes.
Era de consumo familiar o local, duraba poco y apenas se podía transportar.
SUMERIA Y EGIPTO
Cerveza en el Antiguo Egipto.
La cerveza es uno de los productos culturales más anitgüos que existen, algunos dicen que su origen se puede deber a los sumerios, quizá la primera civilización del mundo. Otros discuten que no podían considerarse cerveza como tal, ya que, explican, lo que entendemos hoy por cerveza, no se empezó a producir hasta la Edad Media.
Lo que si podemos asegurar es cierto, es que en cuanto los humanos desarrollaron al principio del neolítico, la agricultura, la fermentación, y por ende las bebidas fermentadas, se han hecho presentes en la historia de la humanidad.
La primera documentación y mención escrita de una receta “cervecera” data de hace unos 13 mil años. En un poema a la Diosa Ninkasi, la deidad de la procreación, titulado “El Himno de Ninkasi“, en donde se describe la manera en la que los sumerios hacían su propia versión de la cerveza.
Tanto en Mesopotamia como en Egipto, entre el año 3150 y el 31 a.C., la cerveza suponía mucho más que una simple bebida para calmar la sed. Era un alimento fundamental, un remedio médico, una forma de pago, la ofrenda más exquisita. En el Nilo se creía era un regalo del propio dios Osiris a los humanos.
Aunque los egipcios no fueron los creadores originales de la cerveza (los últimos hallazgos arqueológicos, del pasado año, datan la “primera ronda” hace unos 13.000 años), sí que fueron los primeros en iniciar una producción a gran escala para poder responder a la alta demanda social. De hecho, hubo maestros cerveceros de Alejandría y de Pelusium que gozaron de notable prestigio,
ROMA
Hereda la costumbre del medio Oriente, Anatolia y Egipto, a través de la Grecia clásica y de los primitivos ítalos, como los etruscos.
En Roma se valoraba, sin embargo, más el vino, sobre todo en la clase patricia. La cerveza es más de la plebe urbana, los campesinos y los legionarios.
Con el crecimiento del Imperio, hacia el norte, Galia, Germania… con la inmigración correspondiente y los mercenarios galos, godos…los bárbaros a las legiones se incrementa aún más su consumo.
La cerveza se convierte en la bebida más popular en el norte del imperio romano.
MEDIEVO
Monjes medievales cociendo cerveza
Con los monasterios como fuente de conocimiento, comienza el verdadero proceso artesano.
Cada monasterio, cada abadía o convento tiene su propia receta de los monjes maestros cerveceros que transmiten sus recetas oralmente o, en pocos casos, escritos.
Emplean el agua y el cereal, malta, más a mano, y las flores aromatizadoras de cada temporada y medio.
Por eso muchos tienen cervezas de invierno, primavera, verano u otoño y muchas como era normal, en esa oscura época, llevaban nombres de fiestas u onomásticas religiosas.
Los cerveceros particulares, excepto las abadías, debían pagar impuestos por el gruut o hierbas aromáticas utilizadas para la cerveza.
APARECE EL LÚPULO
Hasta entonces las cervezas tenían sabores acres, amargos, dulces o inarmónicos que se intentaban suavizar con sabores florales, sin mucho éxito.
Pero en el siglo XI la abadía benedictina de Affligem en Bravante, Bélgica, juega un papel importante en la historia futura de la cerveza con la introducción del lúpulo en la fabricación cervecera de Flandes.
Tal costumbre se había originado en Alemania hace unos mil años.
El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico y contribuademás decisivamente a su conservación.
También obra como eficaz antiséptico y estabilizador y sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas.
En el XIV, el emperador Carlos IV impuso que los cerveceros utilizaran solamente lúpulo en la fabricación de cerveza en la parte perteneciente al Sacro Imperio Romano (al este del Escalda).
La región situada al oeste siguió utilizando gruut (diversas flores e hierbas aromáticas).
Surge así la diversificación de la cultura cervecera en Flandes fuera de la autoridad del Sacro Imperio.
Ello lleva a una homogenización en el este Valonia, Luxemburgo, Alemania, Bohemia, Austria, Baviera, Prusia, etc, etc.
Sobre todo con la ley de la pureza de la cerveza, de obligado cumplimiento edicto de Guillermo IV de Baviera el 23 de abril de 1516, en la que se obliga a emplear como ingredientes sólo agua, cereal (cebada), levadura y lúpulo.
Así en el oeste la diversificación es general con cerveceras artesanas, familiares, monacales o aristócratas, locales o regionales se multiplican y son la causa de la riqueza y variedad de la cerveza de Bélgica y algunas zonas del norte de Francia y sur holandés.
En los siglos XVI y XVII aparecen las cervezas regionales, que empiezan a ser exportadas a otras regiones: Gerstenbier de Amberes, Leuvense witte de Lovaina, Cavas de Lier
A finales del XVIII se acaban los privilegios para las abadías, muchas de ellas fueron además destruidas durante la Revolución Francesa.
Rafael Rincón J.M.
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