Paella di frutti di mare

Iniziamo una serie di ricette in italiano con una bella Paella di frutti di mare, i traduttoti “automatici” non funcionano bene, forse ne anch’io ma siccuramente meglio.

Per iniziare vi proppongo questa Paella di frutti di mare, una ricetta tipica dalla Spagna di fama mondiale, che ha molte varianti, ma la mia preferita è questa di frutti di mare.


Ingredienti

10 Scampi (grandi)

10 Mazzancolle

10 Gamberoni (grandi)

200 gr. di gamberoni sgusciati (mezza misura)

200 gr. di calamari

500 gr. di vongole

500 gr. di cozze

1 Kg. Di pesce da brodo (scorfano, testa de coda di rospo, teste di
salmone, etc.)

1 Kg. Di riso, per essere sicuri la prima volta raccomando di tipo parboiled, nella seconda
paella vai col Arborio o marchio SOS di Spagna.

250 gr. di passatta di pelati

100 gr. di strisce di peperone rosso alla griglia

4 bustine di zafferanno

4 spicchi d’aglio

1 cipolla media

1 bicchiere di olio d’oliva extra vergine

1 rametto di prezzemolo

Sale/Peperoncino/Pepe

3 limoni grandi per la decorazione

Per il fumet di pesce:

1 Costa di sedano

1 carota

1 cipolla piccola

1/2 limone

Pepe in grano

Vino bianco da cucina

Si assume che tutti gli ingredienti utilizzati nella ricetta sono stati previamente puliti e lavati, etc.
Preparazione:

Prima di tutto mettiamo il pesce da brodo ed i calamari a bollire assieme alla carota, sedano, cipolla, limone, pepe in grano, due bicchieri di vino bianco secco ed un pugno di sale in grano, piano piano per un’ora, dobbiamo sentire quel profumo che esce dalla pentola e viene verso di noi a dirci: Ci siamo. Il brodo e’ la base, quindi il sucesso della paella, aggiustate di sale, etc.

Durante la preparazione del brodo si procede a preparare la mise en place, tritare la cipolla e mettete da parte, lo stesso per il prezzemolo, che metteremo in una ciottola con lo zafferano e le strisce di peperone; per non avere sorprese, fate aprire le vongole e cozze in pentole separate scaldandole in un dito d’acqua, molte delle volte alcuni animali gia’ morti contengono del diesel o della sabbia che puo’ rovinare tutto, una volta aperti raffreddateli con acqua per fermare la cottura e separategli una valva.

Mentre il nostro fumetto di pesce o brodino sta’ bollendo, con una rete immergere nel brodo bollente gli scampi, mazzancolle, e gamberoni, giusto 2 minuti perché lascino sapore e diventino rossi, disponeteli in una piastra da forno separati per tipo, serve per poi decorare in modo organizzato, per questo siamo informatici, cazzo!

Una volta che il brodo è pronto, scoliamo e portiamo vicino al luogo dove cucineremo la paella, scaldiamo la paellera , versiamo l’olio, gli spicchi d’aglio, la cipolla tritata e facciamo soffriggere, io raccomando fuoco di legna per dare quel sapore unico e per avere sempre fiamma, l’ho anche fatta su brace di carbone molto feroci. Una volta che la cipolla comincia ad imbiondire e gli spicchi d’aglio a bruciarsi, togliere questi ultimi ed aggiungere il riso, mescolare velocemente in modo che il riso assorba il soffritto, versare il pomodoro prima che il riso cominci a
bruciare, mescolare sempre velocemente ed aggiungere brodo, versare nel composto i gamberi piu’ piccoli, le vongole (potete scegliere di mettere alcune con una valva ed altre senza per non riempire la tecia di roba che non serve), versare una mestolo di brodo nella ciotola con il prezzemolo, zafferano e peperoni, poi versate il miscuglio nella pentola e mescolare.

Prendete i calamari e tagliate alcune rotelline grandi, il resto lo tritate e mescolate il tutto al riso, mescolare aggiungendo brodo a
piacere quando sia necessario durante i primi 10 minuti, pepe, peperoncino a piacere, sale, etc. passati questi, prendete i gamberoni che abbiamo sulla piastra da forno gia’ precotti e li disponete geometricamente affondandoli nel riso, poi in mezzo ai raggi metteremmo le mazzancolle voltate con la testa in su e verso l’esterno della tecia e per ultimo gli scampi che vanno a toccare con le pinze sul bordo, prendiamo le cozze e le inseriamo in mezzo degli spazi vuoti con la parte grossa toccando il fondo della tecia e la punta verso il bordo della tecia, vediamo di
rendere attraente la presentazione, NON mescolare più dopo che tutta la
preparazione e’ pronta, limitatevi ad aggiungere brodo quando sia necessario.

Dopo gli altri 10 minuti sentire la cottura del riso, sale, etc. deve essere con pochissimo brodo, togliete la pentola dal fuoco e ponetela sopra a un canovaccio bagnato per togliere il sapore di attaccato tipico della pentola di ferro, coprite con un panno di cucina per 5 minuti in modo che non si disperdano i profumi e lasciare anche riposare il riso.

Nel frattempo tagliate i limoni grandi in quattro spicchi, ad ogni spicchio fate un taglio fra la scorza e la polpa fino a metà dello spicchio, poi infilerete questi spicchi attorno la paellera per dare l’ultimo tocco di charme, il quale potete liberamente attribuire all’unico Conte di Barcelona che ha acquisito il titolo per meriti sul campo, cioè, Miguel Pena Roma

Servire la Paella di frutti di mare in tavola accompagnata da ciottoline per i discarti, ed un bel vino bianco secco, direi un Pinot Griggio o un bel Cava spagnolo.

Normalmente prima della Paella di frutti di mare servo una “pepata” di cozze e vongole al vino bianco con del pane tostato gratatto con aglio, sale, ed un filo d’olio per aprire lo stomachino.