Ingredientes: (Receta para 04 raciones)
Adobo de codillo:
1 codillo de cerdo de 800 g. aproximadamente
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají mirasol molido
3 cucharadas de ají amarillo molido
1/8 taza de pan molido
1/2 taza de chicha de jora
1/2 rocoto rojo
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano molido
Pizca de comino
Quinua:
500 g de quinua (remojada desde el día anterior)
200 g de papada de cerdo
1 cucharada de ajo molido
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
3/4 taza de tomate picado
3 cucharadas de ají panca molido
2 papas amarillas cortadas en cubos
Sal
Pizca de pimienta negra
Pizca de orégano molido
1/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación:
Adobo de codillo:
La noche anterior poner el codillo en salmuera y dejarlo por unas 12 horas aproximadamente. El día de la preparación secarlo bien y sazonarlo con sal. Calentar el aceite en una olla y dorar bien el codillo por todos lados. Retirar la carne. En la misma olla dorar la cebolla y el ajo por 10 minutos a fuego medio. Agregar el ají mirasol y el ají amarillo molidos. Seguir cocinando el aderezo por 5 minutos. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Añadir a la olla el pan molido y el codillo. Incorporar la chicha de jora y agua caliente suficiente para cubrir. Tapar y cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y agregar el rocoto en rodajas. Dejar reposar unos minutos. Servir el adobo de codillo sobre la quinua.
Quinua:
Enjuagar la quinua previamente remojada desde el día anterior. Escurrir y reservar. En una olla dorar la papada picada hasta que se funda o suelte su grasa. Luego añadir la cebolla con el ajo y cocinar a fuego bajo por 20 minutos para hacer un aderezo. Incorporar el tomate, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Remover. Agregar la papa, dejar cocinar por 10 minutos y luego incorporar la quinua remojada y 2 tazas de agua. Cocinar por 15 minutos más. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua durante la cocción. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y terminar agregando el queso parmesano rallado. Dejar reposar y servir.
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