Pepián con panceta de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de panceta de cerdo, con piel y sin hueso
2 hojas de laurel
10 choclos tiernos
3 ajíes amarillos, limpios y sin venas ni pepas
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de tomate picado
2 cucharadas de ají amarillo licuado
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1 taza de salsa criolla para acompañar
1 cucharada de hierbabuena picada

Preparación:
La noche anterior poner la panceta de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente.

El día de la preparación, enjuagar la panceta con agua para retirar la sal. Luego colocarla en una olla con 3 a 4 litros de agua y las hojas de laurel. Cuidar que el cerdo permanezca siempre dentro del agua y dejar cocer a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Retirar y reservar por separado la carne y el caldo de cocción. Cuando la panceta de cerdo cocida esté fría, colocarla en una placa en un horno y luego hornearla a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté crocante. Retirar del horno, cortar la panceta en lonjas gruesas y reservar la grasa que soltó. Para preparar el pepián, desgranar los choclos y molerlos en un molino, junto con los ajíes amarillos sin venas ni pepas. Calentar en una olla 1/4 taza de la grasa que soltó la panceta y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Añadir el tomate y el ají amarillo licuado y cocinar por 10 minutos más. Incorporar el choclo molido y dejar cocer removiendo constantemente. Condimentar con sal, pimienta, orégano, comino e ir agregando poco a poco 4 tazas del caldo reservado. Cocinar la preparación lentamente, removiendo siempre para que no se pegue. Cuando el choclo esté cocido, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. El pepián debe quedar ligeramente espeso. Dejar reposar unos minutos y servir el pepián con las lonjas de panceta dorada y la salsa criolla previamente mezclada con la hierbabuena picada.