Roscón de Reyes (Ibán Yarza)

El Roscón de Reyes es un dulce que nos encanta. En estas fechas los venden en todos lados, los hay caros, demasiado baratos…pero sólo unos pocos están realmente buenos. Por eso desde hace unos años decidimos hacerlo nosotras mismas. Con paciencia, organización y materia prima de buena calidad conseguiremos el Roscón de Reyes perfecto, buenísimo y lo más importante, sanísimo. La verdad es que el Roscón de Reyes nos gusta tanto que no nos explicamos porqué lo hacemos solo una vez al año… :(

Son varias las recetas que hemos probado hasta ahora y sin duda, la que hoy os presentamos, es la que mejor resultado nos ha dado, el más esponjoso y aromático. La hemos sacado del libro Pan Casero de Iban Yarza, con un paso a paso de lo más detallado que no deja lugar a dudas. Aquí intentaremos explicarlo todo de la manera más fácil posible. La bolleria recién horneada es una maravilla, y esta receta no requiere de mucho esfuerzo, así que en casa os comerán a besos

Para disfrutar de un roscón de Reyes recién hecho tenemos que organizarnos bien. Podemos hacerlo de diferentes maneras,todo en el mismo día, en día y medio… En “Notas” os lo explicamos. En nuestro caso hemos elegido hornearlo el mismo día de Reyes, justo para desayunar, así que empezamos el proceso la tarde de antes. Os detallo horas para que os sirva de guia y las podáis adaptar a vuestros intereses.

No os aburrimos más, vamos a por la recetaaaaaaaaaaaaaa!!

Roscón de Reyes (Ibán Yarza)

? Preparación:-
?  Raciones: 1 Roscón medio- grande
?  Dificultad: media

Ingredientes

Para el pre-fermento

90 gr harina de fuerza

50 gr leche

2 gr levadura fresca
Para la masa

pre-fermento preparado con antelación

340 gr harina de fuerza

120 gr leche

3 cucharadas ron

2 cucharadas agua de azahar

2 huevos (110 gr)

80 gr azúcar

60 gr mantequilla

15 gr levadura

5 gr sal

corteza 1/2 limón y 1/2 naranja

canela en rama
Decoración

Almendras, frutas escarchadas, azúcar…

huevo batido


Receta

Empezaremos adelantando dos cosas, por un lado un fermento que hará que nuestro roscón tenga un buen fondo de sabor y nos aguante tierno más tiempo. Por otro lado una infusión que haremos con la leche con el que aromatizaremos el roscón, una idea genial Iban Yarza!!

Empecemos!!

Día 5 por la mañana: ( O incluso la noche anterior)

Pre-fermento: En un bol ponemos la leche y disolvedmos la levadura. Ahora ponemos la harina y amasamos un par de minutos. Cuando tengamos una bola la meteremos en un bote hermético y dejamos reposar hasta que lo utilicemos. Mínimo serán 4 horas, también podemos hacerlo la noche de antes.

Leche infusionada: En un cazo ponemos los 120 gr de leche, la piel de los cítricos y la ramita de canela. Ponemos al fuego para que hierva unos 5′. Retiramos y dejamos enfriar. Guardamos en la nevera hasta que la vayamos a usar.

Día 5 por la tarde 17:00 horas

Sacamos de la nevera el pre-fermento y la leche aromatizada, si es que lo preparamos la noche anterior. Nosotras lo preparamos esta mañana y lo tenemos a temperatura ambiente.

El pre-fermento estará esponjoso. Colamos la leche, le añadimos el ron y la esencia de azahar. Necesitamos un total de 120 gr de líquido, al hervir la leche parte de ésta se habrá evaporado, así que pesamos la leche con el ron y el agua de azahar y si no llegáramos a los 120 gr completamos un poco más de leche.

En un bol grande ponemos el pre-fermento, la harina de fuerza, los huevos, el azúcar, la levadura y la sal. (Todo excepto la mantequilla). Añadimos la infusión-ron-azahar poco a poco, por si no hiciera falta ponerla toda. Tiene que quedar una masa un poco pegajosa, pero no os preocupéis porque acabará siendo manejable.  Mezclamos todo bien y dejamos reposar la masa 10′.

Amasamos unos 10′ plegando la masa sobre si misma. Es el momento de añadir la mantequilla en trocitos. Ésta tienen que estar blandita. Mezclamos plegando y aplastando la masa. Volvemos a dejar que la masa repose 10′. Volvemos a amasar unos 10′. La masa tiene que quedar lisa y brillante.

Si tenemos panificadora ponemos el programa de amasado. Amasará 15′, dejamos reposar 10′. Después añadimos la mantequilla troceada y volvemos a programar el amasado de 15′.

Son las 18.00 horas, en menos de una hora ya tenemos hecho el trabajo “dificil” por llamarlo de algún modo. A partir de ahora apenas nos mancharemos las manos.

Ahora toca dejar fermentar la masa . Hacemos una bola y la ponemos en un bol engrasado. Dejamos que repose hasta que doble su volumen. Ésto nos llevará unas dos horas. Eso sí, depende de el frio que tengais en casa, yo la puese a reposar a las 18.00 y hasta las 21.00 (3 horas) no habia conseguido que subiera lo suficiente. Es importante tener paciencia y no acelerarnos. Cada masa necesita de su tiempo, así que no se lo quitéis. Por lo tanto 3 horas libres!!

Si se nos ha hecho tarde en este punto, y disponemos de unas horas libres mañana por la mañana , podemos meter la masa en la nevera y mañana seguimos con el formado. En mi caso eran las 21.00 así que seguí adelante.

21.00 horas. Tenemos una masa bien hinchada, ahora la ponemos sobre la encimera y la apretamos para que expulse todo el gas acumulado. En este primer fermentado lo que trabajamos son los sabores, no el volumen, así que luego la dejaremos fermentar de nuevo para que se hinche. Hacemos una bola y la dejamos reposar de nuevo 15′ para que la masa se relaje antes de manipularla.

Pasamos al formado del roscón. Ponemos un poco de harina en la encimera para que no se nos pegue. Pinchamos dos dedos en el centro de la masa para hacer un agujero. Empezamos a ensanchar el agujero hasta poder meter las dos manos y así estirar la masa suavemente para agrandar el agujero. Si vemos que se encoge constantemente lo dejamos reposar unos 10′ y lo intentamos de nuevo. La masa se habrá relajado así que ahora será más fácil.

21.30 horas. Una vez tengamos el roscón formado lo ponemos sobre papel de hornear y lo pintamos con huevo batido. Ahora tenemos dos opciones.

Si lo queremos hornear hoy mismo lo dejamos fermentar de nuevo para que doble su volumen. Pero tened en cuenta que esto nos puede llevar un par de horas por lo que acabaríamos horneando tarde.

Si lo vamos a hornear mañana por la mañana dejaremos que fermente una hora más o menos, y cuando veamos que a arrancado a levar lo mentemos en la nevera, ésto es lo que hemos hecho nosotras. La fermentación quedara casi paralizada, y podemos seguir mañana temprano. De ser así lo tapamos con film de cocina para que no se reseque.



Día 6 por la mañana 8:00 horas 

Sacamos de la nevera para que vaya atemperando y leve un poco más.

10: 00 horas

Entre lo poco que fermentó anoche, y las dos horitas de esta mañana ya tenemos nuestro roscón hinchadito, así que lo volvemos a pintar con huevo batido, le ponemos la decoracíon que queramos y nos vamos al horno. Lo habremos pre-calentado a 190ºC y lo hornearemos unos 25-30′.

Felices Reyes!!



Notas:

Si el agujero del roscón no nos ha quedado muy grande y pensamos que se puede cerrar en el horneado, podemos poner un aro de emplatar engrasado. El agujero central quedará perfectamente redondito, aunque menos natural claro.

Podemos organizarnos de diferentes maneras:

– Hacerlo todo en un día. Es posible, pero para mi gusto más pesado , y si los levados se alargan demasiado puede ser que tengamos que hornear muy tarde. Y si no le damos el tiempo suficiente el resultado será un Roscón poco esponjoso.

– Hacerlo por la noche para hornear a media mañana. Tras la primera fermentación dejamos toda la noche en la nevera. A la mañana siguiente pasaríamos al formado y segundo levado antes de hornear.

- Hacerlo a primera hora de la tarde para hornear por la mañana temprano. Para mi la mejor opición, teniendo la tarde libre podemos hacer todo el proceso. Guardamos el roscón ya formado en la nevera, y a  primera hora de la mañana lo horneamos. Justo para desayunar!!

( En todos los casos tenemos que preparar el pre-fermento y la infusión como mínimo 4 horas antes, hasta toda una noche)

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