Técnicas innovadoras de cocina: Esferificaciones

Una de las máximas de nuestra escuela, es que los alumnos lleguen a dominar las principales técnicas de la cocina mediante la practica. Siempre empezando por las técnicas tradicionales, aunque sin duda lo que están impacientes por aprender son las nuevas técnicas de cocina, como las esferificaciones y la deconstrucción.

Son las técnicas con las que grandes chefs han triunfado y se han dado a conocer a nivel mundial. Muchas de ellas nacen de un gran chef español como Ferrán Adriá y su restaurante El Bulli.

Para llegar a estas técnicas, como el caso de las esferificaciones que hoy ampliamos en este post, ha habido detrás un chef con ganas de innovar, que ha practicado y realizado muchas pruebas, con altas dosis de creatividad y dispuesto a aportar algo nuevo.

Quién inventó las esferificaciones

Puede parecer sorprendente, pero las esferificaciones, al igual que otras técnicas innovadoras forman parte de la unión de la ciencia y la cocina. Esta técnica culinaria fue descubierta y patentada por el científico William J.M. Peschardt al conseguir encapsular, en gotas, zumos de fruta.

Posteriormente, las esferificaciones de Peschardt fueron aplicadas a la industria alimentaria y, un par de décadas después inspiraba a otros científicos a crear la llamada Gastronomía Molecular que fue propuesta por el científico Hervé This y el físico Nicholas Kurti.

Ambos aplicaron principios científicos a la preparación de alimentos, partiendo de la base que dichos alimentos son compuestos orgánicos como proteínas, lípidos o hidratos de carbono, que sometidos a ciertos procesos pueden dar como resultado un cambio en su estructura con texturas muy interesantes.

Aunque los padres de la gastronomía molecular dieron a conocer sus conclusiones hacia 1969, realmente los chefs no empezaron a aplicarlas en sus restaurantes hasta la década de 1990. Gracias a este descubrimiento se han dado a conocer Pierre Gagnaire y Ferran Adrià.

Qué es una esferificación

Se trata de emplear los principios de la gelificación (mediante gelatina) para encapsular un alimento que puede ser líquido o sólido imitando la apariencia de las huevas de pescado o “falso caviar”.

El empleo de la gelatina es mucho más antiguo y algunos chefs ya lo aplicaban en sus cocinas a principios del siglo pasado. Sin embargo, la técnica ha avanzado de forma increíble, gracias a la ciencia.

En un principio se empleó para “capturar” líquidos como los zumos de fruta consiguiendo una doble textura. Por fuera la gelatina a modo de membrana (de ahí viene en parte la gastronomía molecular) y, por dentro el alimento con un sabor concentrado y aún en estado líquido.

De esta forma, al llevarse a la boca se deshace rápidamente la fina membrana y se produce un estallido de sabor.

Posteriormente, el mismo principio se empezó a aplicar con verduras y alimentos sólidos o platos que se trituran o cuecen para obtener una crema, batido o caldo. Dependiendo del tipo de alimento empleado, se requiere una u otra técnica.

Cómo preparar una esferificación

Se trata de dar forma esférica a un alimento principalmente en estado líquido de forma que al introducirlo en la boca, la esfera se funde y se produce un estallido de sabor súbito y muy intenso que sorprende al comensal.

Principalmente se emplea un componente espesante natural de las algas pardas que se llama alginato sódico. Existen dos técnicas principales de esferificación:

Esferificación Básica: Se introduce el alimento líquido con alginato en una disolución de cloruro cálcico.

Esferificación Inversa: Para alimentos que contienen calcio como los lácteos se introduce en la disolución de alginato. Si no lleva calcio el alimento líquido se mezcla con gluconolactato de calcio y se introduce en la disolución de alginato.
Para alimentos que se desea que queden más sólidos se emplea la gelificación con agar agar que también procede de algas, primero mezclado en frío y luego calentando. Pero igualmente existen otros productos para este tipo de técnica.

Es muy importante tener en cuenta el tiempo en que se produce la gelificación, ya que más de tres minutos sumergido la mezcla del alimento con alginato en el baño de cloruro puede producir que la esfera se gelifique por dentro, por lo que el resultado no serviría. Es decir, que el interior debe mantenerse líquido para conseguir ese efecto de explosión de sabor en la boca. Según la disolución empleada de cloruro de calcio, entre 30 a 40 segundos será suficiente para formar las esferas sin que se rompan.

Asimismo, es importante que las esferas se aclaren finalmente con un poco de agua para eliminar cualquier resto de cloruro, ya que producen un sabor desagradable.

Esta técnica de esferificación es una de las más esperadas durante el curso por nuestros alumnos, al igual que otras técnicas innovadoras que se han hecho populares a través de grandes chefs. Esto y mucho más lo podrás aprender en nuestro Curso Superior de Cocina.