Tipos de aceite de oliva y usos en la cocina

¿Sabes cuántos tipos de aceite de oliva existen? No todos los aceites de oliva son iguales, ya que cada uno tiene unas propiedades diferentes que los hacen adecuados para unos usos u otros en la cocina. Y es que el aceite de oliva es uno de los productos más distintivos de la gastronomía mediterránea. De hecho, casi la mitad de la producción de aceite de oliva mundial tiene lugar en España, por delante de otros países como Italia o Grecia. Sus propiedades organolépticas tan especiales, hacen que el aceite de oliva sea un producto fácilmente reconocible a la vista, al tacto y al olfato.

A continuación hacemos un repaso por algunos de los tipos de aceite de oliva más populares en el mercado y cuáles son sus usos gastronómicos más apropiados.

Tipos de aceite de oliva

Seguro que has escuchado en más de una ocasión que consumir aceite de oliva es tremendamente beneficioso para nuestro organismo gracias a sus propiedades saludables. Entre sus principales ventajas destacamos que ayuda a reducir los niveles de colesterol malo o LDL, disminuye la presión arterial, contribuye a mejorar el tránsito intestinal y a combatir el estreñimiento y posee un alto contenido en antioxidantes como la vitamina E, por poner tan sólo algunos ejemplos.

En España, la mayor parte de la producción de aceite de oliva tiene lugar en Jaén, en localidades como Úbeda, Baeza o Martos, entre otras. Y es que, por si no lo sabías: Jaén posee la mayor concentración de olivos por extensión de terreno, algo que ha hecho que se le reconozca mundialmente como la “Capital Mundial del Aceite de Oliva”.



La calidad de las diferentes variedades de aceitunas, el método de recolección de las mismas o su transporte y posterior elaboración darán lugar a diferentes tipos de aceite de oliva, con características y propiedades únicas. Por ello, para que conozcas de manera pormenorizada los distintos tipos de aceite de oliva a continuación hacemos un análisis sobre sus usos, características y diferencias. De esta manera descubrirás cuál resulta más apropiado para emplear en tu cocina.

1. Aceite de oliva virgen extra

También conocido por muchos como “oro líquido” y AOVE, se trata del aceite de oliva de mayor calidad. El AOVE se obtiene a partir de extraer el jugo de la uva únicamente a través de procedimientos mecánicos (sin químicos), con un grado de acidez menor al 0,8% (es decir; 0,8 gramos por cada 100). En este sentido, te vendrá bien saber que un menor grado de acidez del aceite está relacionado directamente con una mayor calidad del fruto con el que se elabora esta variedad.

Para elaborar el aceite de oliva virgen extra tan sólo se emplean las aceitunas de mayor calidad, dando lugar a un producto final rico en ácidos grasos monoinsaturados, tremendamente beneficiosos para nuestra salud. Debido a estas características, para nosotros el aceite de oliva virgen extra es un producto imprescindible en nuestra cocina y lo solemos utilizar prácticamente para todo. También resulta ideal para su uso en crudo, gracias a su elevada calidad y buenas características organolépticas.

2. Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva tiene un grado de acidez un poco mayor que el del AOVE, en este caso menos al 2%, algo que hace que técnicamente tenga menos calidad que el virgen extra. Esto es debido a que posee un mayor contenido en ácidos grasos libres. Aun así, se trata de un tipo de aceite también natural y muy beneficioso en el que no se emplea ningún tipo de procedimiento químico para su extracción.

Nosotros lo empleamos para elaborar salsas como mayonesas y aliolis caseros (siempre utilizando las variedades más suaves para que no queden muy fuertes de sabor), sofritos, guisos de carne o frituras.

3. Aceite de oliva

Para elaborar este tipo de aceite de oliva se utiliza una mezcla de aceite de oliva virgen y aceites lampantes, que es el aceite resultante de extraer el jugo a las aceitunas de peor calidad (normalmente las últimas de la cosecha que se encuentran en contacto con el suelo, que están rajadas o en proceso de fermentación). El aceite lampante resultante tiene una acidez superior al 2% y no es apto para el consumo humano, por lo que se traslada a las refinerías para elaborar otro tipo de aceites.

De esta manera, en las refinerías se mezclan los aceites lampantes con el aceite de oliva virgen, para dar lugar a esta categoría de aceite, que sí es apto para el consumo humano.

Dependiendo de las proporciones de ambos tipos de aceites en el resultado final, podremos obtener:

Aceite de oliva suave: cuando en el aceite final existe una mayor proporción de aceites lampantes.

Aceite de oliva intenso: cuando en el aceite final existe una mayor proporción de aceite de oliva virgen.

4. Aceite de orujo de oliva

Se obtiene a partir de una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de orujo refinado. Por si te resulta de interés, este aceite de orujo es el que tiene menor calidad de todos los aceites aptos para el consumo humano. Para que entiendas un poco mejor el por qué, esto es debido a que el orujo de aceite se obtiene a partir de someter a un proceso de refinado todos los residuos y restos de las aceitunas que se han utilizado para elaborar otros tipos de aceites, como la pulpa, el hueso o incluso la piel de las aceitunas.

Tipos de aceite de oliva en función de la variedad de las aceitunas

En este apartado podemos encontrarnos con los aceites de oliva virgen extra monovarietales. Este tipo de aceites se denominan así porque están elaborados a partir de una única variedad de aceitunas (Hojiblanca, Arbequina, Picual…), algo que da lugar a aceites de oliva vírgenes extra de unas características aromáticas y gustativas únicas y muy especiales.

Entre los aceites de oliva virgen extra monovarietales que podemos encontrarnos de manera más extendida en el mercado están los siguientes:

1. Picual

Se trata de la variedad de aceituna que más se produce en España, concretamente en la zona de Jaén. El aceite resultante de aceitunas picuales se caracteriza por tener un sabor intenso y afrutado con ligeros toques amargos y un poco picante.

Se puede emplear en guisos de carnes, frituras, ensaladas o tomar en crudo en las tostadas de los desayunos. Dada su potencia y su cuerpo denso no recomendamos utilizar este tipo de aceite para elaborar mayonesas o emplear en platos de pescado, entre otros.

2. Arbequina

Si buscas un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, el aceite arbequina te resultará ideal. Este tipo de aceite tiene un sabor dulce (sin toques de amargor) con aroma muy afrutado.

Dadas sus propiedades organolépticas, este aceite es perfecto para elaborar recetas de repostería como bizcochos, magdalenas, galletas… También puedes utilizarlo en guisos de pescado, para hacer cremas y purés o mayonesas. Eso sí, como no se trata de un aceite muy estable es preferible no utilizarlo para hacer frituras.

3. Cornicabra

Su nombre procede de la forma de cuerno que posee la aceituna que da lugar a este tipo de aceite. Lo que más te llamará la atención del aceite cornicabra es que encontrarás en él un sabor con matices a frutos secos como nuez o almendra. Este tipo de aceite se suele producir en la zona centro de España y tiene una gran estabilidad, algo que resulta perfecto para hacer frituras.

También se puede utilizar como aliño de ensaladas, para asados o platos de pescados intensos como el salmón.

4. Hojiblanca

Esta variedad de aceituna es propia de Andalucía y recibe este nombre debido al color blanquecino de sus hojas. A partir de este tipo de aceituna se obtiene un aceite con ligeros toques a hierba fresca, frutos secos y notas picantes. Se utiliza mucho en las frituras, salteados, sofritos… aunque también se puede tomar en crudo.

Y hasta aquí nuestro repaso por los tipos de aceite de oliva que nos podemos encontrar en los supermercados. Antes de terminar te queremos dar una última recomendación: revisa la etiqueta del aceite de oliva que compres, para asegurarte de que tiene la calidad que promete su nombre. ¡Que no te den gato por liebre!

¡Buen provecho!